Mark Moriarty il San Pellegrino Young Chef 2015 a lsdm Paestum, memoria e contaminazioni

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di Dora Sorrentino
foto di Francesca Massa

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Mark Moriarty

Dopo aver vinto il premio San Pellegrino Young Chef 2015, lo chef ventiquattrenne Mark Moriarty ha vissuto un anno eccezionale, visitato molti paesi e i migliori chef del mondo. Tra le varie tappe ha avuto la possibilità di fermarsi a Paestum per partecipare a Lsdm, presentato da Paolo Marchi.

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Mark prepara la sua lezione con Paolo Marchi e Barbara Guerra

Pur non avendo familiarità con pasta e mozzarella, Mark Moriarty si è messo ugualmente in gioco presentando due piatti. Il primo è un minestrone con brodo di pomodoro, gnocchi e mostarda di mozzarella di bufala, il secondo è un dessert con gelato di mozzarella di bufala e pasta fritta. Una delle caratteristiche fondamentali della cucina di Moriarty è quella di partire da ingredienti tradizionali, passando poi alla loro scomposizione, per poi alla fine assemblarli nuovamente in maniera diversa. Per realizzare gli gnocchi ha utilizzato mozzarella, parmigiano e panna. Ne è risultato un impasto solido, che è stato poi messo in una sac à poche per creare il cilindro da cui ricavare gli gnocchi.

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Mark al lavoro per il dolce

Per rafforzare il gusto di questa insalata e dare un sapore intenso a tutti gli elementi, gli gnocchi sono stati passati in una panatura di pomodori ed olive nere e poi cotti. Il piatto viene poi rifinito con l’aggiunta di olio al peperoncino, crostini di pane per dare croccantezza al piatto, rigatoni cotti al dente e tagliati a rondelle, sfere di zucchine prima grigliate e poi passate in olio e limone, pomodori pelati e lasciati macerare in aceto e zucchero, carciofi cotti con aceto di vino bianco, olio e dragoncello. La mozzarella viene lasciata cruda, perché Moriarty preferisce lasciare il prodotto in purezza e si conclude infine con sale, succo di limone, cetrioli conservati in acqua, aceto e zucchero, erbe aromatiche, fiori e pomodoro centrifugato.

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il primo piatto

Per il dessert, Mark Moriarty parte da un ricordo d’infanzia, quando la mamma gli preparava questa pasta composta da farina di mais e mandorle tritate. Il composto normalmente viene cotto in forno in uno sciroppo di zucchero e vaniglia, ma in questo caso viene lasciato cuocere nel latte di bufala. Ad esso viene aggiunto gelato di latte di bufala, mentre la parte croccante è data da una pasta cotta, disidratata e fritta in olio bollente per pochi secondi.

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il dolce con la pasta

Per il dessert, Mark parte da un ricordo d’infanzia, quando la mamma gli preparava questa pasta composta da farina di mais e mandorle tritate. Il composto normalmente viene cotto in forno in uno sciroppo di zucchero e vaniglia, ma in questo caso viene lasciato cuocere nel latte di bufala. Ad esso viene aggiunto gelato di latte di bufala, mentre la parte croccante è data da una pasta cotta, disidratata e fritta in olio bollente per pochi secondi.
Mark Moriarty San Pellegrino Young Chef a Lsdm 2016