Massimo Bottura per Rummo | Spaghetti alla Cetarese

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Spaghetti Rummo alla Cetarese  foto di Paolo Terzi
Spaghetti Rummo alla Cetarese foto di Paolo Terzi

Ecco la ricetta la pasta Rummo di Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena.

Spaghetti Rummo alla Cetarese

Di

Ingredienti per 4 persone

  • 30 gr di acciuga di Cetara sotto sale
  • 65 gr di capperi di Pantelleria
  • 2,5 gr di aglio fresco
  • 100 gr di pinoli di pineta
  • 800 gr di brodo di pesce
  • 360 gr di spaghetti Rummo
  • 20 gr di olio extra vergine di oliva
  • 100 gr di prezzemolo
  • 4 gr di sale fino

Preparazione

Dissalare leggermente le acciughe e spinarle bene.
Tritare a mano con un coltello i pinoli, i capperi e le acciughe.
E’ fondamentale che il coltello sia ben affilato perché non bisogna schiacciare gli ingredienti, ma sminuzzarli finemente.
Utilizzare la Microplane per grattare molto finemente l’aglio e impastarlo con 2 gocce di olio extra vergine.
Per l’olio al prezzemolo:
Sbollentare nella pentola a vapore le foglie del prezzemolo, ben pulite per 20 secondi.
Freddare subito in acqua e ghiaccio.
Frullare a fondo con olio e sale fino ad ottenere un composto uniforme e vellutato.
Mettere la pasta a bollire in acqua salata (10g per litro) e nel frattempo mettere un cucchiaino di aglio e olio in una padella.
Portare a temperatura, senza fargli cambiare colore e aggiungere un cucchiaio di pesto di pinoli accìughe e capperi.
Quando gli spaghetti saranno a metà cottura, scolare e mettere in padella a fuoco medio.
Portare a termine la cottura come fosse un risotto, aggiungendo di volta in volta brodo di pesce.
A cottura ultimata mantecare bene con l’olio al prezzemolo e servire.

Un commento

  • maria lassi

    (4 gennaio 2016 - 20:40)

    ringrazio Massimo Bottura per questa meravigliosa ricetta spiegata nei minimi particolari.La vera generosità di un grande. Evviva!!

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