Mezze maniche con mousse di baccalà | Contest Le Strade della Mozzarella

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Mezze maniche con mousse di baccalà

Ricette Pasta Mozzarella e Pummarola

Con questa ricetta Raph Regan partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella “Pasta Mozzarella e Pummarola”, tema #unviaggioessenziale, organizzato in collaborazione con il Consorzio della Mozzarella di bufala campana dop, il Pastificio dei Campi, Agrigenus, L’Orto di Lucullo, I sapori di Corbara, Pentole Agnelli, Molteni.

Il Post completo su Vin og gront.

Mezze maniche con mousse di baccalà

Mezze maniche con mousse di baccalà

Di

Ingredienti per 4 persone

  • 100 g di pasta tipo “ mezze maniche rigate” del Pastificio dei Campi
  • 2 Mozzarella di Bufala Campana DOP da 150 – 200 g ciascuna
  • 1 filetto di Baccalà Norvegese di circa 200 g
  • 50 g di scaglie di stoccafisso (secco) norvegese (in Norvegia con il nome Tørfisk snaks)
  • 1 barattolo di pomodorini del Piennolo rossi L’Orto di Lucullo
  • 6 capperi
  • Basilico rosso
  • Origano fresco
  • Prezzemolo fresco
  • Polvere di peperone crusco
  • Farina di grano tenero tipo 0
  • Zucchero di canna non trattato
  • Olio extravergine d’oliva
  • Olio di arachidi
  • sale e pepe

Preparazione

Lasciar fermentare l’acqua della mozzarella per due giorni (il primo a temperatura ambiente e poi in frigo) lasciandola in un barattolo ermetico e aggiungendo un pizzico di sale. Mettere la mozzarella in sottovuoto e congelarla, possibilmente con un abbattitore.

Per il Gazpacho: saltare i pomodorini in padella per 3 – 4 minuti solo con olio e uno spicchio d’aglio che poi andremo a togliere a metà cottura. Frullare al minipimer, passare al setaccio e lasciar raffreddare in luogo fresco. Aggiungere sale in rapporto alla sapidità del vostro baccalà. Ricordare, inoltre, di tenere da parte alcune bucce di pomodoro prima di frullare; queste andranno messe in forno per un ora a 100°C per fare un confit con lo zucchero di canna non trattato e un filo d’olio.

Per la mousse di baccalà e mozzarella: cuocere il filetto di baccalà in sous vide (sottovuoto) condito con olio, polvere di crusco, un po’ di acqua di mozzarella fermentata e foglie di prezzemolo, per 40 minuti a 68°C. Sfogliarlo e frullarlo delicatamente con la sua acqua di cottura (contenuta nel sacchetto) con 150 g di mozzarella ed emulsionare aggiungendo altra acqua di mozzarella, olio a filo e infine pepe. Riempire una sac a poche con il composto ottenuto.

Per la pasta: tritare al frullaltore le scaglie di stoccafisso secco fino ad ottenere una consistenza quasi come trucioli.
Con la restante acqua di mozzarella fermentata, fare una pastella con la farina, avendo cura di raffreddare l’acqua in congelatore pochi minuti prima.

Cuocere la pasta al dente con pochissimo sale, passarla nella pastella, poi nei trucioli di stoccafisso e infine friggere in olio d’arachidi a 170°C per un minuto. Assorbire l’olio in eccesso e farcire la pasta con il composto di baccalà e mozzarella come fosse un cannolo.

Adagiare 3 cucchiai di gazpacho e stenderlo nel piatto. Adagiare 3 o 4 pezzi di pasta ripiena con sopra i capperi e le bucce di pomodoro confit. Decorare con le erbe fresche (basilico e origano), altre scaglie di stoccafisso e infine grattugiare la mozzarella fredda creando un effetto neve.

Il tutto dovrà risultare quasi completamente coperto di neve di mozzarella e l’effetto visivo dovrà essere simile a quello di un prato ricoperto di ghiaccio in una fredda mattinata di dicembre a Oslo.