Mezze maniche con puntarelle, salsiccia e mollica di pane croccant | Il piatto di Fabio Panci al Cincinnato Food Contest

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Mezze maniche con puntarelle, salsiccia e briciole di pane croccante
Mezze maniche con puntarelle, salsiccia e briciole di pane croccante

di Fabio Panci

Partiamo da alcune considerazioni preliminari, partecipare ad una gara di cucina non è mai stato un qualcosa da inserire nel mio personale calendario di “impegni enogastronomici”. Innanzitutto perché avendo la fortuna di avere in casa una cuoca straordinaria come mia moglie, siciliana doc con ultimamente ottime “contaminazioni culinarie toscane”, il mettermi ai fornelli lo delego volentieri a lei. Poi perché, lo ammetto senza vergognarmi, preferisco molto di più mangiare che preparare un piatto. Detto questo non nascondo di essermi divertito moltissimo a partecipare al Primo Cincinnato Food Contest 13/14/15 Novembre 2015, organizzato dalla Cooperativa Cincinnato di Cori con l’ausilio del bravissimo giornalista Fabio Ciarla, professionista esemplare nonché grande amico.

Cooperativa Cincinnato
Cooperativa Cincinnato

 

Cincinnato Food Contest, pronti per l'impiattamento
Cincinnato Food Contest, pronti per l’impiattamento

All’interno della cucina dell’Agriturismo, diretta magistralmente dallo Chef Marco Morico, insieme a tre bravissime “colleghe” (speriamo “non si offendano” per il termine utilizzato) quali Roberta Castrichella (alias http://robysushi.com), Adua Parisi (alias www.sicilianicreativiincucina.it), Daniela Vietri (alias www.cucinalibriegatti.com), ci siamo sfidati nella preparazione di piatti con ingredienti laziali tra i quali doveva essere obbligatoriamente presente uno dei vini prodotti dall’azienda.

Personalmente ho preparato mezze maniche con puntarelle, salsiccia sfumata con il vino Pantaleo Greco Igt Lazio e briciole di pane croccante. A cui hanno risposto le mie “temibili concorrenti” con Amatriciana sbagliata con vino Ercole Nero Buono Igt Lazio di Roberta, Pappardelle di farina di castagne, broccolo romanesco, su fonduta di pecorino e vino Pantaleo Greco Igt Lazio, nocciole e crumble di pane di Adua ed infine la vincitrice (premio meritatissimo considerando la complessità della ricetta, con massima esaltazione del vino presente addirittura nell’impasto) Daniela con i suoi Ravioli al vino Arcatura Cesanese Igt Lazio con ripieno di salsiccia brasata su crema di broccoli.

Amatriciana sbagliata
Amatriciana sbagliata

 

Pappardelle di farina di castagne, broccolo romanesco, su fonduta di pecorino
Pappardelle di farina di castagne, broccolo romanesco, su fonduta di pecorino

 

Ravioli al vino con ripieno di salsiccia brasata su crema di broccoli
Ravioli al vino con ripieno di salsiccia brasata su crema di broccoli

Rinnovando ancora una volta i complimenti alla Cincinnato, per il lavoro davvero straordinario che sta portando avanti nella valorizzazione di vitigni autoctoni laziali tra cui il Bellone, il Nero Buono, il Cesanese e lo stesso Greco e sperando in un altro invito per la prossima edizione del Contest, vi lascio la ricetta del mio piatto.

Mezze maniche con puntarelle, salsiccia e mollica di pane croccante

Di

Ingredienti per 4/5 persone

  • 400 gr di mezze maniche
  • 300 gr di puntarelle pulite
  • 300 gr di salsiccia “fresca” di maiale nero dei Monti Lepini
  • 80 gr di pane raffermo
  • 1 bicchiere di vino Greco Igt Lazio Azienda Cincinnato
  • Pecorino romano, olio evo, sale e pepe QB

Preparazione

Partiamo con pulire le puntarelle (all’incirca trattasi di “due mazzi”), lavarle, tagliarle tutte della stessa misura ed immergerle in un recipiente con acqua, ghiaccio e limone (per fargli perdere la nota amaricante). Tagliare i “bordi” delle fette di pane raffermo, sminuzzare grossolanamente e passare nel mixer per ottenere le “briciole”. Saltare queste ultime in padella, sino a portarle a giusta doratura. Nel frattempo sbollentare in una pentola con abbondante acqua salata le puntarelle, per pochi minuti. Terminata quest’ultima operazione prendere le puntarelle, ricordandosi di conservarne piccola parte per la guarnizione del piatto, metterle nel mixer, aggiungendo olio, sale, pepe e pecorino fino ad ottenere un bel “pesto cremoso”. Nell’attesa della cottura della pasta, far saltellare la salsiccia in padella con filo d’olio, farla colorare e poi sfumare con il vino bianco. Scolata la pasta in una padella capiente, aggiungere il pesto, la salsiccia, un po’ di acqua di cottura e filo d’olio. Far amalgamare il tutto, a fuoco alto, ed impiattare aggiungendo briciole di pane e puntarelle a guarnizione. Et voilà!