Modena, i quattro nuovi piatti di Massimo Bottura e un mistero

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Massimo Bottura

Ove si narra del Maffi che incassa, festeggia e trova il Santo Graal alla… Francescana, cioé le ultime creazioni di Max

Ora di cena: Maffi 1:” che c’è in agenda per domani?”— Maffi 2 :”si va a Modena ad incassare”. “Allora prendiamo il db9 che le previsioni danno tempo bello. S’infervora Maffi 1. “col cavolo,dice Maffi 2, in Versilia, ma nella pianura padana fa freddo e c’è nebbia e in sovrappiù sulla Cisa ci sarà ghiaccio e il db 9 si deprime”. Maffi 2 non esiste. Quando si vive in singolo si parla anche con un’ipotetica metà di noi stessi.
Quindi ieri si parte, ma di buon’ora che se la faccio veloce con il disbrigo degli affari poi vado da Bottura a festeggiare.

Mi presento infatti ben oltre le 13 davanti al sobrio e curatissimo ingresso dell’Osteria Francescana che, di passata e mi viene da sorridere, sta in via Stella….. tutto un programma.
L’idea è di mangiare “tradizione” oggi: un po’ del suo superbo culatello, i tortellini piu’ buoni del mondo, una tagliatellina al ragù stellare e poi magari viro su un secondo più ,diciamo, contemporaneo.
Entro. Massimo sta là in fondo alla sala e chiacchera con tre clienti, dalla parlata inconfondibilmente emiliana: “sotccia Massimo ma questa pancetta è una libidineee.”
Il Bottura mi vede e ride. Ride di gusto. Baci ed abbracci. Non ci si vede da un mese ma ci sentiamo per telefono. Mi prende per mano (per mano giuro) e mi porta dritto in cucina. Ragazzzzi c’è il Maffi… applausiiiii. È un suo modo di fare con me: forse mi vuole anche bene e me lo dimostra pigliandomi deliziosamente un po’ per il culo. Ma è affetto. Apre un frigoriferino toglie un bricchetto mod. aceto balsamico di 50 anni, prende un cucchiaino, ci mette una puntina dentro e mi dice: prova, è terra pura. Un concentrato, un’essenza di rape rosse. Esplosiva. Chiudi gli occhi e ti sembra, in un millilitro farmacologico, di aver mangiato un intero campo di barbatietole. Mi frego le mani: l’uomo è ispirato.

Il dottor Max

Che mangio, Massimo? Gli si accendono gli occhiali: ho delle cose nuove che, forse si forse no, mettero’ nel menu’ SENSAZIONI. Vuoi provarle, TUTTE ?. Un millesimo di secondo per decidere: ma si, fanculo tortellini per una volta.
Ragazzi , che scelta! 5 piatti da favola e almeno tre contribuiranno alla storia della cucina italiana!

L'alice e il suo cosmo

L’ALICE ED IL SUO COSMO: una forma di mondo, credo creato da una patata depatatizzata dalle sane alchimie del dott. Bottura, appoggiata sopra un pescetto appena saltato dal mare nel piatto. Esprimo meraviglia per il quadro contemporaneo ma dico:”manca un pelo di qualcosa”. Massimo se ne va borbottando un “sochmel non capisci una mazza Maffi”, ma si ride.
Poi arriva il Santo Graal.

Alaska

ALASKA: lastra sottilissima di ghiaccio(e sembra un Venini 1940) con sopra una maionese leggerissima di profumi marini, un’ostrica grassa ed emozionale ed una granita di zenzero, dolce.
Una “cosa” di inaudita percezione palatale, cibo cerebrale. Non si mangia de panza oggi, ma di testa. Portamene un ‘altra ti prego dico ormai assatanato: niente bis, alla Francescana, dice il malefico pusher modenese. E se la gode. Lo ammazzerei….
VOTO 20/20

Sgombro in gelatina in salsa di agrumi

SGROMBO IN GELATINA, GHIACCIO DI ZENZERO PICCANTE, BRODO DI AGRUMI
Per me ha fatto un piatto col diavolo, il Bottura: dolce , piccante e salinità di mare in uno stacco di sensazioni perfette. Che dire: sempre più testa e sempre meno panza.

Quinto quarto di dispensa

QUINTO QUARTO DI DISPENSA
Componenti: avanzissimo di dispensa: 1 fusillo, 1 pennetta, 1 parte di calamaro (pasta) in brodo con gli avanzi di una testina di vitello, timo, finocchiona e arancia. Un gioco di recupero. Roba dei tempi della guerra. Gli equilibri sono saldi e garantiti. Massimo è innamorato di questo piatto. Non ho il coraggio di dirgli che lo trovo ottimo ma in linea con altre sue meraviglie e non oltre.

Mistero

VACCA…. MA CHE VACCA E’ QUESTA???
La foto sembra un quadro di….. invece è vacca, non europea. Bottura vuole che lasci in sospeso …. Vengano a provarla se son curiosi…
Dico solo che è perfetta. Una della migliori espressioni della capacità umana di elaborare la materia. Anche di questa chiedo un bis che mi viene assolutamente negato.
Non posso ma vorrei fermarmi anche per cena e riprovare tutto. Il personale dio di Massimo Bottura gli sta tenendo la mano sulla testa, ragazzi. Letteralmente commovente. Voto complessivo. 19,9/20. Solo perché non ho mangiato in tutti i ristoranti del mondo…..
Correte. Qui in via Stella, a Modena, troverete il Santo Graal!

Giancarlo Maffi

Ps: mentre carico il servizio di Giancarlo sono diviso da un duplice sentimento: l’invidia per i piatti e la rabbia per il pestaggio di Striscia. E’ vero, quando una società ripiega esprime il peggio di se stessa, in fondo ricordiamo Savonarola solo perché cercò di distruggere il meglio della Firenze di Lorenzo. I talebani perché hanno abbattuto i Buddha e i copti perché hanno graffiato le antiche scritte egizie. E alla fine ricorderemo coloro che hanno attaccato la creatività, l’intelligenza e la passione a questi livelli solo per la loro invidia e la loro incapacità di scalare queste vette. Stanno alla gastronomia come Borghezio all’umanità (l.p.)