Montalcino, ristorante Poggio Antico con Oliver Glowig

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Oliver con la figlia

di Giancarlo Maffi

“E’ STATA UNA SCELTA DI VITA” .
La risposta immediata di Oliver Glowig a un maffi abbastanza stupito . Quassù il tutto è una meraviglia, sia chiaro. Oggi siamo stati anche fortunati, io e Giuseppe Grammauta che ben volentieri mi ha accompagnato: la giornata è splendida, cielo terso. Una giornata stretta fra due in cui ha nevicato e nevicherà. È vero, si vede perfino il mare, laggiù in lontananza, nelle giornate buone.
Si, cavolo penso io, ma non è il mare di Capri. È una scelta di vita , mi ripete convinto il mite Oliver , con la sua sicura tranquillità teutonica. Mi mancava qualcosa di mio, a quarant’anni , prosegue. Mi mancava un rapporto diretto con il cliente. Al Capri Palace non era possibile, per l’organizzazione perfetta della sala, che non richiedeva la mia presenza. E forse mi mancava anche una cucina con vista sul verde mi dice mentre mi mostra il suo laboratorio, grande per quaranta coperti, ben organizzato ma senza troppi aggeggi supertecnologici. E con due finestroni che guardano sulla veranda e sull’immenso verde di una proprietà di 200 ettari con 34 a vite.

La sala

Sono stato benissimo, prosegue Oliver, al Capri Palace, benissimo. E spero di aver lasciato un buon ricordo. Ma era tempo di volare solo, anche con responsabilità che non ho mai avuto. Se non ora, nel pieno della maturità, quando ?
I proprietari del POGGIO ANTICO , meravigliosa tenuta a quattro passi dalla stupenda Montalcino, gli hanno messo a disposizione i locali, l’ampia cucina, la veranda che nella bella stagione sarà una meraviglia. Gli hanno dato la chiave e hanno detto: falla correre tu questa piccola fuoriserie. Gestione tua e scelte tue. Noi ti crediamo e ti seguiamo.
Glowig si è portato il sous-chef Domenico e due aiuti da Napoli, giusto per non perdere i contatti con la Campania. Che peraltro non può perdere mai con la moglie caprese. E le due figliole AURORA e GLORIA a cui ha dedicato i due menu degustazione presenti in carta.

L'ingresso

Ha aperto da pochissimo. Ho preferito in inverno, mi dice, per avere il tempo di far girare per bene i ruotismi della cucina e della sala. Ho ordinato i piatti mi dice timido, mentre nota che io osservo la semplicità del piatto dove è posato il suo raviolo caprese. Ho bisogno di ancora un poco di tempo poi tutto girerà a dovere.
Siamo qui per capire, non certo per giudicare. Troppo presto per esprimere pareri .

Grammauta studia il menu

Ci porta il menu. Esteso il giusto, per iniziare. Ma niente freno tirato .
Cinque gli antipasti, con attenzione alle verdure, all’uovo e anche al foie gras, a 18 euri.
Sei i primi piatti, con occhio alla terra dove siamo e struggenti ricordi del suo recentissimo passato, come LA PASTA E PATATE CON ASTICE, anch’essi a 18 eurini .
Solo due i secondi di pesce, che abbiamo avuto. Scelta in divenire. La bella stagione permetterà scelte più ampie. Qui , in questo momento , interessa proporre freschezza di materia prima . Saranno i due migliori piatti del pranzo e questo lascia ben sperare.
Quattro i secondi di carne. Con doveroso occhio al territorio ma certo non banali. 26 euro a piatto.
Quattro stupendi dolci chiudono la carta, a 14 euro.

Il viale di ingresso

Due i menu degustazione , dedicati alle figlie :
LA PROPOSTA DI AURORA , A 55 EURO ,TRE PIATTI PIU’ UN DESSERT
LA PROPOSTA DI GLORIA , A 70 EURO , QUATTRO PIATTI PIU’ DUE DESSERT

Nel divenire delle pietanze che ci sono state portate si nota una classica tendenza a salire lentamente con le sensazioni palatali. Morbidezza e delicatezza nel RAVIOLO DI BRANZINO E OSTRICHE

Raviolo di branzino

dove il tenore iodato è freschissimo ma tenuto sotto controllo.

Anche L’UOVO A BASSA TEMPERATURA CON BULLI ( sconcigli, garusoli, conchiglie insomma ) E FUNGHI

L'uovo con bulli

persegue l’obiettivo di ben predisporre stomaco e palato alle successive preparazioni , anche se il sottoscritto , ma è questione di gusti , preferisce essere subito aggredito da più giochi di contrasti .
Non può mancare un assaggio di “I MIEI RICORDI DI CAPRI “ RAVIOLI CON CACIOTTA E MAGGIORANA IN SALSA DI POMODORINI

dove Oliver ti riprende per la gola . Ineccepibile la consistenza della pasta . Diciamo che ne avremmo mangiati dodici .
Grammauta va per ZUPPA DI FARRO E CECI CON PROFUMI DI MARE

Zuppa di farro e ceci

dove si intravvedono i piatti del futuro : contaminazione fra territori. Bello il gioco delle varie consistenze e temperature .
Io, inevitabile, scelgo il RISOTTO AL LIMONE CON CRUDO DI PESCE.

Risotto al limone con crudo di pesce

Bella mano , con ascensore velocissimo verso l’acidità , compensata giusto con una punta di parmigiano, pericolosissima da usare con il pesce. Qui pero’ millimetricamente utilizzata. Qualcosa da dire sulla cottura, ma temo che dipenda dalla qualità del riso usata . Consiglio un cambio di produttore , Oliver. Fidati.
Poi i due piatti del pasto : FILETTI DI TRIGLIA CON CROCCANTE DI PETTO DI PELLE DI POLLO , MIELE E LENTICCHIE DI NORCIA

La triglia

dove l’accostamento della freschezza e cottura miratissima del pesce con la profondità gustativa del legume rende inutile l’uso giocoso della pelle del pollo , notoriamente la parte più immediatamente golosa dell’animale da cortile.

E uno stupendo BACCALA’ spagnoleggiante CON TOPINAMBUR, LATTE DI MANDORLE E ALGHE ALL’ACETO DI CHIANTI

Baccalà

dove i contrasti di consistenze e scambi fra la sapidità del pesciazzo e la dolcezza con finale leggermente amaro della mandorla si scontrano alla perfezione . Forse in assoluto il vero piatto geniale della giornata.
Notevoli anche i due piatti a carne: IL PICCIONE IN CROCCANTE DI FRUTTA SECCA ED OLIVE IN SALSA DI VIN SANTO

Piccione

e, ancor più , IL MAIALINO DI CINTA SENESE CON VERZA STUFATA E SALAME (in realtà una salsiccetta di ottima fattura).

maialino

Interessanti elaborazioni di ottima materia prima.
OLIVER non ci vuol far mancare un assaggio dei suoi dolci , che arrivano tutti insieme e vanno citati , soprattutto per la delicatezza delle preparazioni , senza eccesso di grassi e zuccheri. Arrivano in un tourbillon comprese le sfiziosità finali…. Il SOUFFLE’ DI RICOTTA DI PECORA ALLE PERE

Soufflé di ricotta di pecora alle pere

LA SPUMA DI CAPRINO CON CACHI, LO SBRICIOLATO CON CREMA CHANTILLY E ARANCE E IL CIOCCOLATO IN CINQUE CONSISTENZE

I dolci

I VINI

BOLLICINE BANFI METODO CLASSICO
CHABLIS PREMIER CRU BILLAUD-SIMON
E DUE VINI DELLA PROPRIETA’ , per i quali vi rinviamo alla lettura delle schede sul sito www.poggioantico.com , non ancora aggiornato per quanto riguarda il ristorante.


In sostanza ci pare che la nuova avventura di Oliver Glowig nasca sotto i migliori auspici , anche per la possibile riconquista dei meritati riconoscimenti avuti al Capri Palace.
L’unico appunto che possiamo fare è la mancanza in un podere così grande e di così ampio respiro di qualche bella camera . Ma Oliver ci ha fatto un sorrisino , quando gli abbiamo posto la domanda… e allora speriamo bene per il futuro.

RISTORANTE DI POGGIO ANTICO
LOCALITA’ POGGIO ANTICO
MONTALCINO (SIENA )
CHIUSO DOMENICA SERA E LUNEDI’
TEL: 0577 848 044

13 commenti

  • roberto

    (30 novembre 2010 - 12:06)

    Luogo delizioso, charme e bellezza, pace e tranquillità, scelta di vita condivisibile, e anche se come vedo il tema principale per lo chef dovrà essere svolto principalmente su argomenti marini, la distanza dal litorale è sopportabile. D’inverno, non so, al passo del Lume Spento c’è già la nebbia d’estate. Ma forse chiuderanno d’inverno.
    Il limite di quel locale, salvo sia stato ristrutturato, è la distanza dalla cucina dai tavoli in terrazza, che comporta una uscita quasi obbligatoria con le cloche, qui non solo coreografiche ma necessarie per mantenere le giuste temperature. Della precedente gestione di Roberto Minnetti ricordo anche una certa chiusura aziendale verso gli altri produttori di Brunello sulla carta dei vini, se non ricordo male erano solo quelli di Poggio Antico quelli “ammessi” , spero ora ci sia stata una apertura al confronto.
    Qui si parla di un possibile due stelle e quindi sarebbe come se al Duomo di Alba ci fossero solo i barbareschi di Ceretto.
    Della precedente gestione, ma ormai lasciata da quasi due anni se non ricordo male, è ancora il riferimento nel sito dell’azienda in link, che come giustamente facevi notare non è aggiornato da almeno qualche anno e infatti parla genericamente di cuoco toscano.
    Il limite delle mancanza di camere è un’altra cosa che in quel posto si sente, sono d’accordo.
    Infine manca il voto :- )

    • Antonio chirico

      (3 dicembre 2010 - 18:44)

      Voto 10

  • Antonio Scuteri

    (30 novembre 2010 - 12:25)

    Anno Domini 1997, prima gita fuori porta con la futura moglie. Il nostro tavolo era quello a destra nella foto della sala. Menu degustazione: 70 mila lire.
    Che voglia di tornare. Con questo chef (e questi prezzi), poi…

    • Luciano pignataro

      (30 novembre 2010 - 12:30)

      Stessa scena, anno 1998 per Benvenuto Brunello. Tavolo sinistro:-)

  • fra' michele da bargecchia

    (30 novembre 2010 - 19:12)

    col mio fisico tre personalità ci stanno dentro tutte e anche comode :-))

    @ leo : tanto al bistrot non ci potrei andare comunque perchè è pieno di russe e lei è gelosa. a tal proposito : puoi suggerirmi qualche buona tavola nascosta a montecatini ?

    • Luciano Pignataro

      (30 novembre 2010 - 19:23)

      No, però la puoi portare a sbafare un po’ di prosciutto salato e frittata al micronde in quella enoteca a Girona appenastellata dove Gdf e Tumbiolo passano i week end

  • fra' michele da bargecchia

    (30 novembre 2010 - 19:16)

    sei sempre rancoroso , marco . io non ho detto che TUTTE LE TRATTORIE SONO FETIDE . ci mancherebbe altro. non mettermi in bocca cose non dette per favore.

    è cosa che non sopporto. grazie :-)

    • marco contursi

      (30 novembre 2010 - 19:25)

      e tu,caro mio,ci caschi sempre nelle mie provocazioni….. :-)))))))))))))))))

  • roberto

    (30 novembre 2010 - 22:31)

    Dice Luciano:
    “No, però la puoi portare a sbafare un po’ di prosciutto salato e frittata al micronde in quella enoteca a Girona appenastellata dove Gdf e Tumbiolo passano i week end”

    Notaio, lei che ne pensa?

  • Romualdo Scotto di Carlo

    (30 novembre 2010 - 23:05)

    sempre sul pezzo, Maffi, complimenti!!!

  • Davide Cannavino

    (1 dicembre 2010 - 00:31)

    Grande chef e professionista siccome è un collega gli faccio tanti auguri , e il sucesso secondo me non è tanto i riconoscimenti, ma aver trovato una sua dimensione lavorativa-privata.

    Domanda scema:

    Ma se Oliver Glowig è (era) uno chef da due possibili stelle al capri, e si è spostato in toscana, in una location ugualmente di livello,e fà una cucina di livello di inpronta “marinaresca”, non è che finirà come lopriore? e anche su quest’ ultimo la rossa non puo’ chiudere il discorso dicendo “deve essere razzionale” non è che in toscana si mangia solo ribollita e fiorentina……………..

  • nico

    (1 dicembre 2010 - 17:15)

    Il posto è fantastico, come del resto tutto o quasi nella mia amata val d’orcia. La mancanza delle camere è rimediabile visto che a due passi ci sono tutta una serie di proposte di medio e alto livello. Quello che non mi convince di questo trasferimento e di questo menu’ e’ il “che c’azzecca” dipietriano con il contesto locale e soprattutto nell’abbinamento con il brunello e il rosso di montalcino che sono poi i vini che chi arriva li’ vuole bere…e sopratto (mia curiosità perenne amando questi vini, grandi ma ostici da abbinare) vuole vedere declinati con un piatto che non sia la classica chianina o ribollita…

  • tumbiolo

    (1 dicembre 2010 - 20:32)

    Ritorno sul blog dopo qualche giorno di assenza e, chiamato in causa da Luciano e Roberto, affermo senza tema di smentita che l’enoteca Gastaldi è un locale “para alpinistas de la gastronomía. Andrea Gastaldi ofrece la mejor selección actual de cocina italiana en Girona. Así de claro”, con buona pace dei suoi detrattori.
    Avreste dovuto vedere la deliziosa frittata di patate e l’appetitoso pane al pomodoro per capire i livelli altissimi di questo locale, dove Roberto, quanto prima, avra cura di tornare per aggiornarci sui nuovi interessanti menù.

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