Mousse di pomodorino corbarino e crostino con pomodoro San Marzano secco

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Crostini di San Marzano secco (foto di Marina Alaimo)

Ingredienti x 4 persone :

Per la mousse:
200 gr. di passata di corbarino
1 gr. agar agar (gelatificante naturale)
Sale
Olio extravergine
Aglio
Basilico

Per i crostini:
4 crostini di pane casereccio
100 gr. di pomodori S.Marzano essiccati al sole
Aglio
Olio extravergine
Origano

Mousse di corbarino (foto di Marina Alaimo)

Preparazione della mousse:
Mettere in un piccola casseruola alta l’olio,l’aglio e il basilico soffriggere per qualche istante e aggiungere la passata di corbarino aggiustare di sale  e cuocere per una decina di minuti passare il sugo cosi ottenuto al cutter mettere il composto di colore arancio in una ciotola e completare la cottura a bagnomaria per circa un’ora avendo cura di non superare i 70 gradi.
Prendere il composto ancora caldo aggiungere l’agar agar  versare negli apposti stampini e lasciare raffreddare porre in frigo per almeno due ore.

Preparazione dei crostini:
Mettere i pomodori secchi in acqua salata bollente per 1 minuto scolarli e asciugarli bene,mettere in una ciotola e condirli con olio aglio e origano.
Scottare il pane in forno a 160 gradi fino a quando non è dorato.
In un piatto da portata mettere la piccola mousse di corbarino e il crostino con il S.Marzano secco, guarnire con basilico fritto e servire.

Ricetta del ristorante Il Cavaliere di Sarno raccolta da Marina Alaimo

10 commenti

  • francesca

    (18 gennaio 2011 - 13:28)

    il pomodoro secco… bellissimo mi ricorda tanto quando ero piccola e mia nonna preparava queste cose che non ho mai provato e poi la mousse di pomodoro, intrigante… sicuramente ci andrò subito al Cavaliere per mangiare questo piatto. spero solo di non perdermi tra le strade di sarno ( non ci sono mai stata )

  • nicoletta

    (18 gennaio 2011 - 13:46)

    finalmente! il cavaliere è il mio locale preferito. sono di roma però spesso scendo in Calabria perchè i miei genitori abitano lì e ogni volta che vado dai miei mi fermo al cavaliere. è un posto molto bello ci sono stata la settimana scorsa e ho mangiato tante cose nuove. lo chef mi ha fatto assaggiare la mousse di corbarino… non ho parole per descrivere quel piatto, riesco solo a dire che il cavaliere mi regala sempre un emozione ogni volta che mi fermo

  • fedora

    (18 gennaio 2011 - 15:14)

    speriamo che il san marzano è quello del consorzio

  • TonyIrollo

    (18 gennaio 2011 - 16:55)

    Cara Fedora, puoi stare tranquilla il San marzano utilizzato è quello della DANI COOP una delle aziende del Consorzio che l’altro è presidio permanente Slow Food anche il Corbarino è quello di Carlo D’Amato l’unica azienda che lo produce di Corbara e sono prodotti che da me troverai sempre e nel periodo giusto anche il fresco visto gli ottimi rapporti che intercorrono con le due aziende, anche perchè sono anni che li utilizzo con grande soddisfazione mia e dei miei clienti con codialità Tony Irollo executive-chef del Cavaliere.

  • marco contursi

    (18 gennaio 2011 - 21:52)

    Ecco un locale che le guide ignorano(come molti altri dell’agro nocerino) e che meriterebbe attenzione.I prodotti che usa sono di grande qualità.Il san marzano come detto sopra è della cooperativa Dani il cui presidente è anche presidente del consorzio del san marzano,più certificato di così si muore.Il pomodorino corbarino dell’azienda i sapori di corbara è per il gambero rosso il miglior pomodoro d’italia.Sono due eccellenze dell’agro nocerino che lo chef Tony interpreta con bravura.Consiglio di provare la pasta e fagioli ripassata in padella.

  • PAOLO

    (19 gennaio 2011 - 08:18)

    CARA FEDORA TI GARANTISCO CHE IL SAN MARZANO E’ QUELLO DEL CONSORZIO O MEGLIO CHE VIENE APPROVATO DAL CONSORZIO.. PUOI TRANQUILLAMENTE ANDARE SUL SITO DEL CONSORZIO http://www.consorziosanmarzanodop.com e vedere tutte le aziende consorziate il resto non e’ san marzano!!!!!!

    E POSSO ANCHE SOTTOLINEARE CHE LO CHEF TONY ED IL CAVALIERE HANNO SEMPRE USATO SOLO PRODOTTI DI ALTISSIMA QUALITA’…
    PER IL RESTO CONDIVIDO TUTTO QUELLO DETTO DAL NOSTRO FIDUCIARIO CONTURSI.

    SALUTI

  • fedora

    (19 gennaio 2011 - 09:48)

    paolo tu e la tua famiglia siete la garanzia di questo prodotto e sappiamo i sacrifici che fate .forza e sempre cosi .la mia non era una critica ma sta chi si prende meriti che non sono i suoi solo per essere prime donne

  • marco contursi

    (19 gennaio 2011 - 10:07)

    Sul punto in questione vorrei fare un chiarimento una volta per tutte e spiegare perchè ci si batte contro chi chiama il proprio prodotto “san Marzano” senza essere iscritto al consorzio e sono parecchi.Oggi il san marzano è uno dei prodotti più copiati e molte sono state le truffe di produttori disonesti che inscatolavano pomodor pugliese spacciandolo per san marzano.Solo nell’ultimo anno le truffe scoperte dai carabinieri sono state decine per decine di tonnellate sequestrate,.In tal senso il consorzio sotto la presidenza di Ruggiero sta facendo una battaglia dura contro i falsari per tutelare i consumatori.Ci sono poi altri produttori che pur facendo un buon prodotto magari anche da pomodori del ecotipo san marzano non passano per i controlli del consorzio e neanche questi possono usare il nome san marzano poichè sarebbe scorretto verso i tanti produttori che si uniformano al disciplinare e ai controlli per tutelare i consumatori.Oltretutto chi non ha nulla da temere perchè non si iscrive al consorzio permettendo la tracciabilità di quello che produce?Chi non fa questo è liberissimo di produrre per conto suo ma NON DEVE usare suddetta dicitura perchè oltre a compiere un illecito,manca di rispetto a quanti lavorano sodo nel rispetto delle regole e dei consumatori.Chi inoltre avvalla questi comportamenti,in vario modo,si comporta anche lui in modo scorretto perchè se c’è un consorzio è per promuovere il prodotto ma anche per tutelare chi compra e in tal senso attualmente il consorzio sta lavorando molto bene e i fatti lo dimostrano.Poi ognuno è libero di mangiare e comprare quello che crede e dove crede,in questo c’è libertà piena ed assoluta.

  • Elena e Gigi Costantini

    (21 gennaio 2011 - 12:51)

    Noi abbiamo avuto il piacere di conoscere Il Cavaliere e dobbiamo dire che è diventato il nostro ristorante preferito, giriamo molto, di ristoranti ne conosciamo tantissimi, ma la bravura di Tony Irollo credo sia di pochi……solo da loro abbiamo assaggiato sempre piatti eccezionali e di grande prelibatezza. Non parliamo poi della Direttrice di sala la sig.a Susy D’Ambrosio………la sua gentilezza, la sua finezza ed il calore con il quale ci accoglie ci fa sentire coccolati e nel contempo a nostro agio in tutti i sensi.
    Insomma ci pare che dovrebbe essere citato in tutte le guide importanti un ristorante di tale portata, non vi pare ?
    Non abbiamo avuto il piacere di gustare ancora i crostini di San marzano secco e neanche la Mousse di Corbarino perchè non siamo riusciti ad andare da Il Cavaliere in questi giorni, ma abbiamo già preso appuntamento per il prossimo fine settimana……….certamente non perderemo simili prelibatezze !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    I nostri affettuosi complimenti per Susy e Tony e……ad maiora !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    un abbraccio
    Elena e Gigi Costantini

  • Elena e Gigi Costantini

    (21 gennaio 2011 - 12:56)

    Gentili Signori (che non conosco), non dobbiamo moderare proprio niente perchè abbiamo scritto esattamente quello che sentiamo e proviamo andando da Il Cavaliere: dove trovate voi un risrtorante dove oltre alle cose che abbiamo già detto, vi fa sempre trovare piatti nuovi e sempre più gustosi ?
    Ma visto che non siete d’accordo con noi, presentatevi o forse fareste meglio a frequentare spesso il ristorante in questione, che ne dite ?
    Cordiali saluti
    Elena e Gigi Costantini

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