Mozzarella di bufala: un cavillo di Zaia mette a rischio la dop

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Antonio Lucisano alla conferenza stampa del Wine Town di Firenze con Dario Nardella vice sindaco e Francesco Spanò patròn dell’evento – foto di Marina Alaimo

 Immaginate una legge che obblighi le cantine a vinificare in opifici differenti le doc dalle igt e dal vino da tavola: dovrebbero chiudere quasi tutte. Eppure è proprio questo il rischio che corre il comparto della mozzarella di bufala campana dop, una delle filiere che funziona fatturando oltre 500 milioni di euro l’anno. Lo prevede una norma pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale giovedì che obbliga tutto il comparto a mettersi in regola entro giugno nonostante si prevedesse come termine ultime la fine dell’anno. Ma come nasce questo ennesinmo colpo alla produzione del Mezzogiorno?

Dal fatto che la mozzarella è un formaggio che non può essere stagionato, a differenza di tutti gli altri grandi formaggi DOP italiani.Ma è anche l’unico, fra questi, il cui disciplinare prevede il vincolo che il latte debba essere trasformato in formaggio entro 60 ore dalla prima mungitura.

Poiché il disciplinare prevede anche che il formaggio di ottenga dal latte di due mungiture, effettuate a 12 ore di distanza, il vincolo diventa in realtà di 60-12=48 ore. Considerato infine che il latte proveniente dalla mungitura del mattino giunge al caseificio e subisce i necessari controlli solo dopo che la produzione giornaliera è già stata avviata, questo latte finisce per poter essere utilizzato per la DOP solo nelle 48-24=24 ore residue. Non potendo stoccare il prodotto finito in magazzino, il caseificio è inevitabilmente costretto, tutte le volte che le richieste del mercato non sono sufficienti ad assorbire tutto il prodotto, a destinare il latte ad altre lavorazioni: mozzarella non-DOP ed altri formaggi.

Il risultato è che nel 2012 sono state certificate come idonee alla dop 220.000 tonnellate di latte bufalino, mentre la quantità certificata come DOP è stata di sole 37.000. È quindi evidente che nessun imprenditore di questa filiera, pur acquistando esclusivamente latte idoneo alla dop, può pensare di produrre esclusivamente MBC, dovendo necessariamente «rifugiarsi» nel prodotto generico tutte le volte che il latte disponibile è superiore alle proprie necessità.

Nel 2008, quando la mozzarella sembrava sul punto di essere travolta dallo scandalo diossina, l’allora Ministro Zaia fece approvare la legge 205 che, per «risolvere» il problema, stabiliva che la produzione dovesse avvenire in caseifici in cui non si realizzassero altri prodotti bufalini: mozzarelle non-DOP e persino ricotta di bufala campana DOP (che notoriamente è “figlia” della mozzarella). Erano gli anni in cui la Lega, che presidiava il Ministero delle Politiche Agricole, incitava gli allevatori di latte bovino della Padania a non pagare le quote latte, consigliandoli anche a diversificare da vacca a bufala dove non ci sono quote latte), in attesa che l’unica grande dop del Sud fosse privata dell’aggettivo «Campana»… Cosa rischia di accadere quindi fra 3 mesi? Che nessuno dei 110 produttori attuali potrà scegliere di produrre esclusivamente dop nell’unico caseificio che possiede, e tutti (nessuno escluso!) saranno costretti ad uscire dal sistema della dop. Si decreterà così, di fatto, la morte di un comparto tutelato.

Tutto questo tra la completa indifferenza delle istituzioni locali nonostante che da un anno e mezzo il Consorzio stesse tentando inutilmente di far approvare, prima dalla Regione Campania e poi dal Ministero, una modifica del disciplinare molto seria, a tutela di oltre 15mila posti di lavoro.

Il mattino 24 marzo 2013

 

6 commenti

  • Albert

    (25 marzo 2013 - 13:06)

    All’italiana maniera: se c’è qualcosa che funziona al Sud, in termini di aggregazione di posti di lavoro d’immagine bella e produttiva… Vediamo di distruggerla!

  • Albert

    (25 marzo 2013 - 13:12)

    Ovviamente in una Regione come la Campania dove più del 60% del PIL e’ prodotto da Agricoltura e turismo, e non avere un Assessore all’agricoltura e’ degno di una politica miope e non in grado di governare nemmeno il condominio di casa propria.

  • Tommaso Picone

    (26 marzo 2013 - 09:09)

    Credo che l’articolo si commenti da solo. La vera minaccia al DOP viene proprio da chi vuole modificare, con ogni mezzo, il Disciplinare della DOP prevedendo lo starvolgimento del prodotto e facendogli perdere la caratteristica di formaggio fresco.
    La cosa più grave è che queste “proposte oscene” vengano proprio da chi per legge è preposto alla Tutela del prodotto DOP.

  • Albert

    (26 marzo 2013 - 12:29)

    quando un Consorzio prova a innovare a tutela del consumatore, bisogna approfondire, leggere attentamente la proposta di disciplinare che tra le tante cose prevede anche la dicitura Mozzarella di bufala campana dop artigianale cioè latte crudo, filata a mano e mozzata a mano, come tanti altri piccoli particolari a tutela di chi fa la fortuna di un prodotto: I consumatori. La vera novità del disciplinare è proprio questa, una tutela ancora maggiore verso il consumatore. Esempio pratico su un altra DOP E come dire che il Parmigiano Reggiano grattugiato regolarmente marchiato non è DOP o non è buono e invece quello 40 mesi fatto con latte con pascoli di montagna estivo di pezzata rossa e DOP, sono tutti e due DOP, solo che sono prodotti per un utilizzo diverso, c’è grande chiarezza per il consumatore su cosa compra, forse anche in base a quello a che vuole spensere. Questa è l’innovazione, spero di essere stato chiaro.

  • Tommaso Picone

    (26 marzo 2013 - 15:47)

    La “oscena proposta” di modifica del Disciplinare della MBC prevede soprattutto il superamento del vincolo, come riportato nell’articolo, delle 60 ore dalla prima mungitura, ammettendo l’interruzione del processo produttivo la possibilità di stoccare cagliate in attesa di futura filatura tutto a danno della freschezza e tracciabilità del prodotto. Tutto a danno del consumatore.
    Ometto il commento sulla linea surgelata per la ristorazione per non annoiarvi.

  • Luisa

    (27 marzo 2013 - 11:30)

    Scusi signora ma di che vergona sta parlando e poi lei non si occupa di vino? Che cosa ne sa delle migliaia di tonnellate di latte di bufala che venfono acquisite dai caseifci..adesso che cosa facciamo le buttiamo nelle fogne per mettervi a posto la coscienza ? Un sentito ringraziamento all On Paolo Russo che ha partorito questa legge ridicola.

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