I vini da non perdere
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Napoli, Palazzo Petrucci e sei ricette di Lino Scarallo

14 dicembre 2009

Marina Alaimo

Piazza San Domenico Maggiore, 4
Tel. 081.5524068
www.palazzopetrucci.it
Chiuso domenica sera e lunedì mattina

Marina Alaimo e Lino Scarallo

Nell’antico Palazzo Petrucci del 1300 dalle cui finestre si è vista scorrere la storia della città di Napoli, oggi il felice incontro tra l’imprenditore Edoardo Trotta e lo chef Lino Scarallo sta segnano indubbiamente la storia culinaria di questa città ricca di contraddizioni, ma di gran fascino, dal passato gastronomico illustre intriso di culture diverse, fusion delle varie dominazioni straniere succedutesi nei secoli, poi interrotta da un lungo periodo di stasi indolente e noiosa per esordire nuovamente oggi. Mentre attendo il primo piatto,mi affaccio alla finestra della sala che da su Piazza San Domenico, bellissima e dal fascino intramontabile che racchiude in pochi metri quadri la Basilica gotica di San Domenico Maggiore risalente al 1283, fatta costruire dagli Angioini e progettata da due rinomati architetti francesi, al suo interno si possono ammirare affreschi di Pietro Cavallini, Tiziano, Michelangelo da Caravaggio e Francesco Solimena.
La scalinata laterale è adiacente le mura di Palazzo Petrucci che prende il nome da un antico proprietaro, Antonello Petrucci, segretario di re Ferrante d’Aragona, di fronte impera Palazzo Corigliano del 1500 dei duchi di Vietri, affianco Palazzo San Severo de Sangro del xvi secolo all’interno del quale c’è un antico laboratorio liutaio ( Liutarte ), testimone di una Napoli che ha scritto lunghe pagine di storia musicale, al centro della piazza c’è l’obelisco di San Domenico, di forma piramidale, edificato nel 1556 in segno di ringraziamento per la fine di una micidiale pestilenza che causò la morte di circa due terzi della popolazione ed in fine Palazzo Casacalenda del xviii secolo ultimato e restaurato dal Vanvitelli.

Il ristorante è aperto da marzo 2007 e dopo un breve periodo di naturale rodaggio ha ottenuto la stella Michelin, traguardo che ha fatto svettare velocemente il successo della raffinata cucina di Lino, precisa e oculata, tanto da sembrare il risultato dello studio di un matematico, l’equilibrio dei sapori è tracciato regolarmente lungo la linea di un grafico costante, questo però non deve far pensare ad un risultato noioso, ma unicamente alla precisione di un artista che di sicuro possiede il famoso x factor. Dunque attualmente è Palazzo Petrucci il fiore all’occhiello della ristorazione partenopea, almeno di quella circoscritta nei confini della città, improntata su sapori quasi puri di materie prime eccellenti, con ampio sguardo ai temi tradizionali della cucina napoletana, ben nota allo chef in quanto napoletano autentico, felicemente rientrato nella sua città dopo un lungo iter formativo.
L’ambiente è molto curato e di gran gusto, estremamente semplice e di stile minimal, in piacevole contrasto con il palazzo trecentesco ed il contesto storico della piazza. E’ previsto un menù degustazione comprendente un antipasto, una zuppa, un primo, un secondo ed un dessert, al prezzo di 45 euro. La carta dei vini offre un’ampia scelta di numerose etichette italiane e qualche presenza estera. Il caffè che noi napoletani amiamo tanto degustare a fine pasto, consiglio di consumarlo nell’adiacente Gran Caffè Aragonese, anch’esso di proprietà di Edoardo Trotta al quale va sicuramente il merito di aver rivalorizzato le sorti di Piazza San Domenico, troppo spesso usurpata da chi non riesce a comprendere il valore della bellezza e l’importanza della storia.

Lasagnetta di mozzarella di bufala campana e crudo di gamberi su salsa di cavolo broccolo

Lasagnetta

Ingredienti per 4 persone
400 gr di mozzarella di bufala
700 gr di gamberi rossi di Sicilia di media misura
300 gr di cavolobroccolo
olio extravergine e sale q.b.
Pepe e germogli di broccolo
Lavare e mondare i broccoli, sbollentarli per 10 minuti e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Passare al mixer con l’aggiunta di un mestolo di brodo vegetare ed un filo di olio extravergine, fino ad ottenere una crema.

Assemblaggio del piatto
Tagliare la mozzarella a fettine non troppo spesse e alternarla a strati ai gamberi già sgusciati e puliti all’interno di un coppapasta di forma cilindrica del diametro 0.6 ed altezza 0.8, comporre 4 strati.
Adagiare la lasagnetta al centro del piatto, adagiarvi sopra i germogli, guarnire con la salsa di cavolobroccolo ed ultimare con un filo di olio extravergine d’oliva e con una macinata di pepe bianco.
In abbinamento Pallagrello del Ventaglio 2008 di Castello Ducale

Raviolo di triglia ripieno di scarola

Raviolo di triglia ripieno di scarola

Ingredienti per 4 persone
8 triglie di scoglio di medie dimensioni
250 gr di lenticchie
2 fasci di scarola liscia
timo fresco
Olio extravergine
sale e pepe q.b.

Preparazione
Squamare, sviscerare e sfilettare le triglie, privarle della pelle e delle lische centrali.
Disporre i filetti di triglia su di un foglio di carta oleata e ricoprirli con un altro foglio, batterli con apposito batticarne fino ad ottenere un velo.
Preparare le scarole, lessate in abbondante acqua, scolate e passate in padella con aglio, olio, olive nere, capperi e filetti di acciuga.
Al centro di ogni velo di triglia disporre le scarole e coprire con un altro velo, coppare con un coppapasta dal diametro 0.7 fino ad ottenere 4 ravioli.
Mettere a bagno le lenticchie, portarle a cottura ed ottenere un brodo da condire con olio, sale e timo fresco.
Assemblaggio del piatto:
Al centro di un piatto fondo adagiare il raviolo, condire con olio, sale ed una macinata di pepe, ricoprire il raviolo con brodo caldissimo e guarnire con un ciuffetto di timo fresco.
In abbinamento Greco di Tufo 2008 docg Donnachiara

Linguine con cipollotto fresco, cicoli, tartufi di mare e finocchietto

Linguine con cipollotto fresco, cicoli, tartufi di mare e finocchietto

Ingredienti per quattro persone
320 gr di linguine
½ kg. di tartufi di mare
3 cipollotti
60g di cicoli di sugna
semi di finocchietto
olio extra vergine
sale e pepe q.b.

Preparazione
In una padella far soffriggere con olio il cipollotto tagliato a julienne sottile, per 4-5 minuti, aggiungere i cicoli ed i semi di finocchietto, lasciar cuocere ancora per qulache minuto.
In un soute aprire i tartufi, sgusciarli e recuperare la loro acqua filtrandola con un passino a maglia stretta per eliminare eventuali residui di sabbia.
In abbondante acqua salata far cuocere le linguine, scolare e amalgamare nel sugo precedentemente preparato con un mestolo di acqua di cottura dei tartufi, far amalgamare bene i sapori, aggiungere i tartufi ed una macinata di pepe bianco.
Impiattare e servire con un ciuffetto di finocchietto fresco.
In abbinamento Greco di Tufo 2008 Donnachiara

Spaghettoni di Gragnano con quinto quarto d’astice e mozzarella di bufala Campana

Spaghettoni di Gragnano con quinto quarto d'astice e mozzarella di bufala Campana

Ingredienti per quattro persone
320 gr di spaghetti
2 astici
80 gr di mozzarella
olio extra vergine
basilico
sale e pepe

Preparazione
Cuocere l’ astice al forno / vapore a 65° per circa 10 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio, eliminare il carapace ed estrarre il frutto,e dalla testa ricavare il suo corallo, in una padella far soffriggere un spicchio d’aglio con l’astice e le chele preparati a tocchetti, far cuocere per tre minuti salare, pepare,e aggiungere del basilico.
In abbondante acqua salata far cuocere gli spaghettoni, scolare e amalgamare nel sugo precedentemente preparato con un mestolo di acqua di cottura.
Ultimare la cottura aggiungendo il corallo dell’astice.
Impiattare aggiungendo tocchetti di mozzarella a crudo e foglie di basilico fresco.
In abbinamento Paestum Fiano Perella 2006 di De Conciliis

Trancio di ricciola scottata con insalatina di finocchio su salsa di arance

Trancio di ricciola scottata con insalatina di finocchio su salsa di arance

Ingredienti per quattro persone
4 tranci di ricciola da 180 gr cadauno
2 finocchi
3 arance
olio extra vergine
sale e pepe q.b.
4 ciuffetti di finocchietto fresco

Preparazione
In una padella antiaderente scottare i 4 tranci di ricciola dalla parte della pelle e farli cuocere per circa 7-8 minuti.
Lavare e mondare i finocchi, affettarli molto sottilmente, condirli con olio sale e pepe.
A parte in un pentolino far sbiancare in acqua bollente 4 – 5 volte le bucce d’arancia, ultimata l’operazione emulsionare con un mixer aggiungendo un mestolino di brodo vegetale ed olio extravergine di oliva.
Assemblaggio del piatto:
posizionare al centro del piatto l’insalata di finocchio, adaggiare di fianco il trancio, condire con fior di sale e nappare con la salsa d’arancia, guarnire con un ciuffetto di finocchio fresco.
In abbinamento Paestum Fiano Perella 2006 di De Conciliis

Morbido di roccocò con cuore di cioccolato bianco e salsa d’arancia

Morbido di roccocò con cuore di cioccolato bianco e salsa d'arancia

Ingredienti per 4 persone
150 gr di mandorle macinate
100 gr di farina
100 zucchero
90 gr di burro fuso
200 gr di acqua tiepida
90 gr di albume montato a neve
40 gr di cioccolato bianco
10 gr di pisto
bucce di due arance
50 gr di zucchero a velo
stampini per dolci usa e getta

Preparazione
In una boulle mescolare bene le mandorle, la farina e lo zucchero, aggiungere l’acqua, mescolare ed amalgamare gli ingredienti evitando la formazione di grumi, aggiungere il burro fuso, il pisto ed infine gli albumi montati a neve, mescolando il tutto dall’alto verso il basso per far prendere aria all’impasto, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Versare negli stampini precedentemente imburrati l’impasto fino a raggiungere la metà del volume degli stampi, porli in congelatore fino a far loro raggiungere un minimo di consistenza in modo da poter adagiare al centro un bottone di cioccolato bianco, ricoprire poi con altro impasto fino al bordo.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 12 minuti, sformare in un piatto piano e nappare con una salsa di bucce d’arancia, precedentemente sbiancate ed emulsionate con un mixer con 50 gr di zucchero a velo.
In abbinamento Ruscolo 2003 Falanghina del Taburno Passito di Cantina del Taburno

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