Napoli. Pizza Consensus da Gino Sorbillo: con le cipolle e i pomodori di Sorrento e poi pizza ricotta e pere

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La margherita di Gino

di Tommaso Esposito

E’ bastata una battuta di Mario Stingone su Facebook qualche giorno fa e la questione è stata sollevata.
Insomma, a Napoli erano più buone le pizze negli anni ’80?
Sì o no?
Per me no.
Per Maurizio Cortese pure.
Luciano riflette.
Si decide di continuare a discutere da Gino Sorbillo.

Da Gino Sorbillo

E così è stato ieri sera.
Con Gino appena rientrato dalla Turchia e già pronto a governare la sua brigata.
Intorno al tavolo si sono seduti Luciano, Maurizio, Mario, Giovanna Califano, Gina De Carlo e Lello Indolfi.
Si inizia.
Ma insomma stasera è una Pizziata o una Pizzata?
Lucià cominciamo?
Penso che per analogia mangia-ta, juca-ta, mena-ta, pazzia-ta, suna-ta debba essere pizza-ta.
Ma potrebbe essere anche pizziata da pizzejare.
Oh, lemma di nuovo conio.
Da trovare e  inserire, poi, in dizionario.
Chiederemo lumi a Lello Bracale.
E così sia.
Quello che dirà sarà vangelo.
Passiamo al resto.
Ah ecco la prima pizza di Gino che arriva.
Margherita.
Ci si ferma ne parliamo dopo.
Macchè dopo?
Non vedi che impasto e che cottura? Luciano
E l’olio, il pomodoro? Maurizio.

Da Gino. Luciano e Maurizio Cortese

Sì, ma qua siamo nell’eccellenza. Nella media i pizzaioli erano più bravi allora. Oggi abbondano gli improvvisatori. Mario.

Da Gino. Mario Stingone

Guagliù, mangiate.  Lello.

Giovanna e Gina scienzèjano.
Da Gino. Giovanna e Gina

Non c’è tempo che arriva la pizza Ricotta e pere.

Da Gino. La Pizza Ricotta e pere

Si ricomincia.
N’ata vota? Mangiate! Lello.

Da Gino. Lello richiama all'ordine

Gino qua ci va un po’ di pepe nero appena appena pestato. Nel mortaio, mi raccomando. E addeventa nu bisciù. Io
Insomma finiamola rapidamente ‘sta parlata.
Sta arrivando quella con Pommarolella e fasule cannelline, Pomodorini e fagioli cannellini.

Da Gino la Pizza con fagioli cannellini

Rivisitazione dei Fagioli  ‘a  maciuliatora, antico piatto contadino.
Bravo Gino. Cchiù campana ‘e chesta cca!

Allora si concorda più o meno.

Maurizio, Luciano e Gino Sorbillo

Che mediamente  a Napoli c’erano buoni e bravi pizzaioli negli anni ’80.
Che allora c’erano meno pizzerie.
Che oggi i migliori pizzaioli pongono grande attenzione nella scelta delle materie prime, nonché per le tecniche di lievitazione e di cottura.
Che questo è spesso oneroso e scoraggia qualche improvvisatore.
Ma tutta sta scienzia tenite? Lello
Arriva la Pizza con mozzarella, cipolle di Tropea e pomodoro di Sorrento.

Da Gino. La pizza con cipolla di Tropea e Pomodoro di Sorrento

Il pezzo forte della serata.
Un gran finale con la promessa di Gino di provare la Ramata di Montoro.
Detto fatto.
Già ordinate e pronte per sabato prossimo.
Da Don Alfonso!

18 commenti

  • Mario Stingone

    (30 agosto 2011 - 19:30)

    Guardo la pizza nel piatto, davanti a me , la taglio per mangiarla e la porto alla bocca: poi mi chiedo, senza riuscire subito a darmi una risposta, ma perché la pizza di Gino Sorbillo è così buona ? Perché non si mangia una pizza così buona in tutte le pizzerie di Napoli ?

  • karen

    (30 agosto 2011 - 19:43)

    wowww! ci vediamo sabato!

  • Lello Tornatore

    (30 agosto 2011 - 19:54)

    Quello che è cambiato dagli anni ’80 ad oggi, è che oggi le punte d’eccellenza sono più alte. Proprio grazie a quello che dicevi tu, Tommaso : maggiore cura nella scelta della materia prima, maggiore attenzione alle lievitazioni. Ma a mio avviso la qualità media è più bassa. La fretta di “arrivare” ha portato ad essere molto superficiali e supponenti i giovani pizzaioli in generale. Dove esistono più “i masti” che crescono paternamente gli apprendisti a pane e scappellotti ” arret’ o’ cuzzet’ ” ? La gavetta che si faceva una volta, in tutti i campi, ma in particolar modo in settori “artistici” come quello della pizza, rappresentava l’università, prima di vita, e poi di arte. Secondo me Gino Sorbillo è uno di quelli che è cresciuto a pane e scappellotti, è uno di quelli che questa università l’ha frequentata con profitto, dimostrandolo poi con…le sue pizze!!! Onore al merito, Gino…

  • Monica Piscitelli

    (30 agosto 2011 - 20:20)

    Sono d’accordo con Tommaso. Non penso sia stata meglio. Anzi per dire il vero sono certa che in passato non sia mai stata meglio di oggi. C’è molta più consapevolezza, sul fronte offerta e domanda, per coloro che hanno un minimo di interesse. Bisogna proprio essere sciocchi per scegliere male.
    Guardando indietro, molto. Nel lontanissimo passato, poi, la pizza (tanto per parlare dell’acqua) poteva considerarsi un alimento salubre perchè veniva cotta oltre i 400 gradi …essendo spesso l’acqua di dubbia qualità e gli ingredienti conservati alla bene e meglio. Insomma viva la pizza di qualità…Uhmm: Tommaso quella con la ricotta e pere mi seduce assai. Bel post e saluti! m.

    • luciano pignataro

      (30 agosto 2011 - 20:33)

      La pizza è sempre stata così: eccellenze e mediocri. Quello che è cambiato siamo noi, il nostro palato dopo decenni.
      E chi se le scorda le pizze di Lombardi a piazza Cavour dopo le riunioni politiche?
      Oggi le nostre esigenze sono diverse. Io conosco molto meglio i pomodori, i latticini sono nettamente migliorati (quelli), le combinazioni più ardite (agogno da ieri la pizza con la cipolla e i pomodori di sorrento).
      Secondo me quello che sta davvero cambiando è la consapevolezza del proprio lavoro. Un processo iniziato, non dimentichiamalo mai, con Pace e che adesso vede protagonisti in prima fila Gino, Porzio, Coccia e spero anche altri.

  • Gianfranco Romanazzi

    (31 agosto 2011 - 14:06)

    Dopo la cipolla di Tropea e quella di Montoro Gino Sorbillo vorrà provare anche quella di Acquaviva? Nel dubbio il 13 Settembre gliene porto un paio.

    • luciano pignataro

      (31 agosto 2011 - 14:18)

      Io quella di Acquaviva la adoro fresca, sul pane e spero che il 4 ottobre beaniamino me ne faccia trovare un grande quanità di accompagnamento alla carni.
      Quella di Tropea in cotture tipo soffritto per la salsa. Quella di Montoro alla genovese.
      Sotto con le altre cipolle:-)

  • Oreste

    (31 agosto 2011 - 14:59)

    …..da Michele sta scritto :……..

  • raffaele bracale

    (31 agosto 2011 - 15:46)

    PIZZIATA O PIZZATA
    L’amico T.E. (i consueti problemi di riservatezza mi impongono l’indicazione delle sole iniziali di nome e cognome) mi à chiamato a dirimere una questioncella e cioè a stabilire quale termine sia piú opportuno usare per indicare una festicciuola amicale che abbia a protagonista un asciolvere a base di pizza, e mi à chiesto di scegliere tra pizziata e pizzata. Rispondo illico et immediate dicendo che
    la lezione piú corretta mi pare debba essere “pizzïata” da scriversi però esattamente ed indefettibilmente con la dieresi sulla seconda i (essendo un quadrisillabo e non trisillabo)! La voce pizzïata” è un denominale di pizza addizionata del suffisso f.le ata suffisso, che
    che continua il lat. atus/ata, proprio del part. pass. dei verbi in -are, spesso usato anche come aggettivo e sostantivo, e inoltre presente in aggettivi e sostantivi derivati, come nel caso che ci occupa, da altri sostantivi;al suffisso si è aggiunta quale epentesi una i durativa con valore collettivizzante per cui si è ottenuto ïata che à dato pizzïata= mangiata collettiva di pizza; la i con la dieresi spezzando il dittongo ia ne allunga la durata e dà alla parola il valore socializzante presente ad es. anche nel termine caccïata= battuta collettiva di caccia da non confondere con cacciata = esplusa, messa fuori/espulsione; ugualmente pizzïata non va confusa con pizzata/pezzata s.vo f.le che vale urto preso contro uno spigolo.
    E con ciò penso d’avere dato una risposta al quesito dell’amico T.E. e di avere interessato anche qualche altro dei miei ventiquattro lettori.
    Satis est.
    R. Bracale Brak

    • tommaso esposito

      (31 agosto 2011 - 21:30)

      Grande Raf. Finalmente abbiamio anche la parola più corretta che indici lo stare insieme intorno alla pizza.
      grazie Raffaele

      • raffaele/lello

        (1 settembre 2011 - 07:06)

        Grazzie a vvuje guagliù e scialàteve pure pe mme!

  • raffaele bracale

    (31 agosto 2011 - 15:53)

    A lume di naso e non di ganasce la pizza ricotta e pere me pare ‘na jastemma! Andate sul classico: ‘NZOGNA E PUMMAROLE oppure ALLA MASTUNNICOLA condita con dello strutto di maiale, con abbondante formaggio pecorino, guarnita con del basilico e cotta in forno.

  • renato

    (31 agosto 2011 - 17:32)

    Molto dotta ed assolutamente condivisibile la dissertazione intorno al termine
    “pizziata” di Raffaele Bracale.Complimenti.
    La pasta è l’unico fattore che distingue le pizze di oggi da quelle di una volta:
    la richiesta sovrabbondante di questi anni genera un notevole calo della qualità
    rispetto alla quantità.Con impasti ottenuti con miscele di farine ricche di glutine
    ed enzimi è inutile usare mozzarelline d’oro,pomodorini d’argento e basilico di seta
    tanto……

    • raffaele/lello

      (1 settembre 2011 - 07:14)

      Grazzie assaje Renà d’ ‘e cumplimente! So’ assaje d’accordo cu chello ca dice circa ‘a qualità d’ ‘a pasta d’ ‘e pizze d’oje; ‘o fatt’è ca è difficile turnà areto!

  • Antonio Mattozzi

    (1 settembre 2011 - 10:33)

    Capisco che per ragioni anagrafiche i vostri ricordi non vadano al di là degli anni Ottanta, ma perchè rinnegare 250 anni di gloriosa storia dei pizzaiuoli napoletani? Le eccellenze ci sono sempre state così come esistevano ed esistono ancora oggi tanti pizzaiuoli “manovali” capaci di fare solo pizze “ammazzarute” e indigeste. Il segreto di una buona pizza sta, oltre che in un buon impasto con giusta lievitazione (Franco Pepe, e non solo, docet) soprattutto nell’utilizzo di ingredienti di buona qualità. Oggi i consumatori, come dice Pignataro, sono più consapevoli. D’accordo, ma devono esserne consapevoli soprattutto i pizzaiuoli ed è proprio questa consapevolezza che crea le eccellenze tra loro e, credetemi, anche nel passato esisteva questa consapevolezza e le famiglie che hanno fatto la storia delle pizzerie ne erano ben consce. Ma nemmeno questo basta: ci vuole quel tocco, quell’abilità particolare nella manipolazione e nella cottura che danno alla pizza quell’ineguagliabile bontà a sapore.
    Tocco e abilità che non si apprendono dai manuali o dai disciplinari ma dalle “scozzettate” (come giustamente dice Tornatore) ricevute insieme agli insegnamenti e alle “cazziate” impartite ai figli e ai garzoni dai loro maestri-genitori.
    Pace e i suoi collaboratori hanno avuto il grande merito di portare ad una adeguata dignità questo mestiere, ma il disciplinare serve so-prattutto per proteggere questa nostra creazione fuori dalla città. A Napoli il disciplinare lo si apprende sul campo avendo un buon maestro e/o una certa dote creativa perchè non dimentichiamo che il pizzaiuolo è un artigiano e come tale oltre a saper usare le mani deve avere qiel tanto di estro creativo che lo possa distinguere dagli altri.

  • Lello Tornatore

    (1 settembre 2011 - 11:53)

    Quoto in toto, maestro Mattozzi, e se ricorda ne abbiamo già avuto modo di parlare nel suo breve soggiorno, insieme alla sua splendida famiglia, qualche Natale fa qui a Tenuta Montelaura. E’ difficile diventare un buon pizzaiuolo senza aver avuto degli adeguati maestri. L’arte di fare un’ottima pizza, a volte anche eccezionale, si compone di due elementi : la ricerca della materia prima eccellente ed il ” know-how” per eleborarla. La prima condizione, se non è proprio alla portata di tutti, comunque è facilmente realizzabile investendo di più sugli acquisti. Ma è la seconda che fa la differenza…se non conosci i segreti del mestiere(lievitazione, temperature del forno, legna da usare ecc.), è difficile realizzare una buona pizza se non proprio impossibile per farla eccezionale. A rivederla, maestro…;-))

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