Il mio amico egiziano lo sa: non può esserci pizza di qualità senza olio extra vergine d’oliva

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Un po’ d’olio di oliva prima di infornare la pizza

 Torniamo sulla questione dell’olio da usare nella pizza napoletana con l’intervento di Luigi Caricato, una delle massime autorità in materia di comunicazione dell’olio d’oliva italiano.

di Luigi Caricato*

Applicare l’olio da olive ad altre materie prime non è un percorso semplice, richiede un minimo di impegno e tanta attenzione. Un tempo tutto avveniva per abitudine, anche perché gli oli da olive non erano d’alta qualità come oggi. Avevano profumi e gusti prevedibili, non così variegati e complessi, ricchi di molteplici sfumature sensoriali – olfattive, gustative e tattili – come lo sono gli extra vergini di questo particolare momento storico, così eccellenti e unici.

Con il nuovo scenario, ci vuole più impegno e una maggiore conoscenza della materia prima, motivo per cui ho redatto un “codice degli abbinamenti”, pubblicato all’interno del volume Olio: crudo e cotto, edito da Tecniche Nuove. Si tratta di un libro per tutti, indirizzato non solo ai professionisti del food ma alla gente comune, scritto in compagnia del maestro di cucina Giuseppe Capano, il quale ha realizzato un cospicuo ricettario esemplificativo.

 

Cambiando la realtà, muta di conseguenza l’atteggiamento che dobbiamo avere nei confronti degli oli. Così, a una realtà olearia divenuta oggi più complessa, non può seguire, come purtroppo accade, una reazione di chiusura, sintomatica, a volte, di una vera e propria pigrizia intellettuale. Non sono rari i casi di professionisti della ristorazione – chef, pizzaioli e ristoratori nel senso più ampio del termine – che ripiegano su grassi alimentari inadatti, sicuramente più semplici da gestire, ma appunto inidonei nel conseguire una preparazione culinaria buona e salubre, aspetti – bontà e salubrità, ma aggiungerei anche digeribilità e senso di leggerezza – che la società odierna richiede a gran voce.

Ciò che oggi si riscontra, è una certa impreparazione generale, dove a volte – purtroppo! –  confluisce una sorta di strisciante arroganza da parte di professionisti che credono di sapere tutto ma che a ben vedere ignorano le dinamiche del presente. La qualità e la natura delle materie prime cambia infatti di epoca in epoca, e non è mai la stessa, come si è tentati dal credere, e così pure le tendenze di gusto a loro volta mutano. Occorre sempre essere coevi al periodo storico in cui si vive, dimsotrandosi partecipi dei cambiamenti, anche perché oltretutto la tradizione non è mai statica. Così, considerando certi ripetuti errori, cui assisto di frequente nelle pizzerie italiane (non tutte, per fortuna), resto ogni volta stupito e senza parole, e talvolta anche sgomento, quando leggo o ascolto affermazioni lontanissime dal comune buon senso, come nel caso della recente denuncia apparsa su “Luciano Pignataro Wine Blog”, relativa all’impiego di oli di semi in una pizzeria storica di Napoli, “Da Michele”.

A ben pensarci, si tratta di scelte improvvide e sicuramente imbarazzanti, tanto più che il mio pizzaiolo di fiducia, quello da cui mi servo sotto casa, un egiziano di nome Nour – titolare del proprio locale, e di conseguenza padrone indiscusso delle scelte negli acquisti – utilizza solo e rigorosamente olio extra vergine di oliva, e per giunta di una qualità medio-alta, con fascia di prezzo tra i 6 e gli 8 euro.

Nour lo fa spontaneamente, senza seguire i miei suggerimenti, anche perché non ho nulla da dire  rispetto a quanto già il pizzaiolo dimostra di saper fare, sin da molto prima che lo conoscessi.

Il pizzaiolo egiziano di nome Nour, e italiano d’acquisizione, opta per l’olio extra vergine di oliva semplicemente perché la sua intelligenza, così vivace, lo spinge a preferire sempre materie prime di alta qualità, olio compreso; e così, di fronte alla qualità del prodotto finale, non c’è nessuna resistenza che tenga, come è giusto che sia, nemmeno opposizioni di ordine economico, anche perché è un falso problema quello sollevato da quanti (a torto) ritengano sia più costosa una pizza che abbia tra le proprie materie prime l’olio extra vergine di oliva.

E’ un dato ormai acquisito anche dai non esperti: avendo un alto effetto condente, se ne versa sempre meno di extra vergine, rispetto agli oli da seme, con un risultato complessivo, tuttavia, decisamente migliore, e senza dubbio più efficace in termini di gusto e piacevolezza.

 

Insomma – piaccia o meno, poiché tutto dipende dalle scelte individuali di ciascuno – possiamo a buon diritto affermare che non può esserci pizza senza olio extra vergine di oliva, anche perché sarebbe una perdita notevole per la qualità del prodotto finale se si utilizzassero oli vegetali che non siano quelli ricavati dalle olive, e in particolare l’olio extra vergien di oliva.

Purtroppo, va detto che c’è ancora un malcostume non meno grave che resiste tra gli addetti ai lavori, ed è quello di chi, illudendosi di risparmiare, non esita a utilizzare oliacci, magari anche di oliva, ma di qualità pessima, penalizzando così l’esito finale e non ottenendo nel contempo il pieno apprezzamento da parte dei clienti. Per fortuna che esistono scuole per pizzaioli che insistono sul valore dell’olio da olive, come nel caso dell’Apes, che in più occasioni spiega e motiva i criteri di impiego, nel corso della cottura e subito dopo, degli extra vergini tra gli ingredienti fondamentali di una pizza

 

A garanzia di una migliore qualità, è sempre bene ricorrere a un buon olio extra vergine di oliva, possibilmente di qualità media, o medio-alta. Diversamente, per l’impasto, può essere sufficiente anche un generico extra vergine. Mentre, per una migliore fruibilità, è sempre bene utilizzare l’extra vergine subito dopo la cottura, in modo che si esaltino alla perfezione i molteplici sapori e profumi. L’olio da olive, a scanso di equivoci, resta in ogni caso il grasso alimentare più indicato per le pizze. La qualità di un olio migliora senza dubbio il gusto complessivo. Gli oli da seme sono da ecsludere a priori, perché insapori e inodori. La pizza d’altra parte è gusto e piacere, non può essere svilita ricorrendo a una materia grassa poco stabile e per giunta senza una identità netta.

 *Direttore di Olio Officina Food Festival
www.olioofficina.com
Olio Officina Food Festival: www.olioofficina.com

2 commenti

  • Marco Contursi

    (2 agosto 2013 - 09:47)

    Quoto in toto,ma quanti ristoratori sanno distinguere un olio evo di qualità?Basta vedere come e dove lo tengono.

  • Ettore Fieramosca

    (2 agosto 2013 - 10:27)

    Mah sul fatto di metter l’ evo solo alla fine non sono d’ accordo. Perchè l’ olio non ha solo la funzione di condire la pizza ma anche di farla cuocere in un certo modo. O meglio si ottiene una pizza diversa che a volte può essere più buona, altre volte no. Secondo me varia da pizza a pizza. Sul problema delle materie prime in pizzeria sono purtroppo a contatto per lavoro con le pizzerie a Torino. Beh quelle che usano prodotti di alta qualità si contano sulle dita di una mano ( a discapito delle loro affermazioni o appartenenza a organizzazioni di pizzaioli famose). Basta dire che quasi nessuno ha in carta birre artigianali e quasi tutte regalano il limoncello (ovviamente per regalarlo usano quello che al discount costa 3€/l). Pomodoro, mozzarella e olio sono i prodotti dove è più difficile introdurre il prodotto di qualità.

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