Oggetti cult| Il Ragù napoletano di Riccardo Scarselli ora puoi portarlo a casa

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Il ragù nel vasetto

di Francesco Aiello

Spaghetti con le vongole in riva al mare? No, Grazie. Meglio le candele al ragù. Succede a Vico Equense, Costiera Sorrentina, dove il ristorante Bikini, dependance gastronomica del famoso stabilimento balneare, diviene tappa obbligata per gourmet. Merito del patron Riccardo Scarselli che in poco più di venti anni ha messo a punto una propria versione di salsa che ha scalato la classifica dei piatti più richiesti nel locale gestito dal figlio Giorgio. Settant’anni compiuti, physique du rôle di uomo di mare, una vita dedicata a promuovere l’ospitalità balneare italiana in tutto il mondo, ed una inguaribile sensibilità per il buon mangiare che negli Settanta del secolo scorso lo portò ad aprire il primo ristorante annesso a lido.

Il ragù di Riccardo Scarselli

E la consacrazione è arrivata proprio all’inizio dell’estate 2014 quando il «Ragù secondo Riccardo» è divenuto anche ambito cadeau in barattolo di vetro, naturalmente fuori commercio, che gli ospiti possono portare a casa per rinnovare l’assaggio e prolungare il ricordo. Ma guai a considerare il ragù una moda dell’estate, tipo il panettone di Natale sulla spiaggia. Qui ci sono voluti un paio di decenni di prove per selezionare ingredienti, dosi, fasi e tempi di cottura. «Nel 1994 iniziai a cimentarmi da inesperto in questa particolare insidiosa avventura, provando a realizzare la mia prima salsa e verificando la preparazione che ritenevo giusta in quel momento. La prima prova non fu incoraggiante», ammette Riccardo. E i segreti? «Materie prime di qualità assoluta, rigore nella sequenza e pazienza. Poi se proprio vogliamo individuare un elemento determinante è la conserva di pomodoro, una sorta di fondo bruno vegetale. Conviene farla preparare con i pomodori che vengono colti dopo la prima pioggia e, quindi, tendenzialmente dopo la metà di agosto. La mancanza della conserva e la sua eventuale sostituzione con il concentrato riduce della metà il profumo ed il sapore del ragù», sentenzia Riccardo.

Riccardo Scarselli (Foto Gazzetta gastronomica)

Ecco venire fuori dunque l’antica arte della preparazione della conserva. Per trasformare i pomodori, infatti, bisogna tagliarli a metà poggiando la parte con la buccia su un ripiano costituito da tavolaccio o da pagliarella (insieme di piccole canne legate fra di loro) coperti da un velo esposti al sole. Dopo l’esposizione al sole cosparsi di sale debbono essere tritati nel passapomodori. La polpa deve essere messa in piatti di ceramica esposti di nuovo al sole sempre protetti dal sottile velo e rimescolata con la “cucchiarella” di legno due o tre volte al dì. Dopo 15 giorni la polpa sarà divenuta conserva con una riduzione del novanta per cento. In pratica ogni da dieci chilogrammi di pomodori di ricava un solo chilogrammo di conserva. Questo prezioso materiale va conservato al buio in vasi di vetro con basilico e coperti di olio extravergine.

 

Il testo del ragù di Riccardo Scarselli inserito nella ricetta è tratto dal libro di Francesco Aiello sulla cucina napoletana.

Ragù napoletano di Riccardo Scarselli

Di

Ingredienti

  • Ricetta
  • -1,200 chilogrammi di cipolle bianche di Montoro (cipolla bianca affusolata coltivata nell’Avellinese) oppure un misto di cipolle della Campania di vario tipo
  • - 300 grammi di sugna di maiale conosciuto,
  • -150 grammi di prosciutto crudo,
  • - 300 grammi di guanciale di maiale salato,
  • - 150 grammi di lardo,
  • - 3 decilitri olio extra vergine di oliva,
  • - 6 spicchi d’aglio,
  • -1 bottiglia di vino rosso sapido, netto, non fermo: ideale è ovviamente un vino di tradizione napoletana, cioè un buon Lettere o un Gragnano,
  • - 750 grammi di conserva oppure 1,2 chilogrammi di concentrato di pomodoro,
  • - 4 coste di sedano,
  • - 3 carote,
  • - 3 foglie di alloro,
  • - 3 ciuffetti di prezzemolo,
  • - pepe q.b.,
  • - 1 cucchiaio di olio piccante

Preparazione

Tutto ciò che è stato appena elencato sarà messo in successione e secondo precise modalità nella apposita pentola ovale in rame.
In una seconda pentola di cotto mettete 3 chilogrammi di pomodori San Marzano in scatola tritati e passati al setaccio.
In una terza pentola porre 2 chilogrammi di pezzettoni di carne di “annecchia”, “pettola di spalla”, due nervi di fianchetto e corazza, “locena”, punta di natica, un osso di ginocchio. Serviranno per realizzare il brodo.
Ritornando alla prima pentola: ponete in un tritatutto le cipolle, il guanciale, il prosciutto, il lardo, l’aglio ed il prezzemolo e riducete il tutto ad una densità di crema.
A questo punto, collocate questo recipiente ovale di rame sul fuoco e aggiungetevi sugna e olio. Quando i grassi si saranno uniti inserite tutto il tritato, aggiungetevi a piacere il pepe e tutta la carne, coprite e lasciate cuocere a fiamma bassissima rigirando la carne con “cucchiarella” di legno. Dopo un ora e dieci circa, scoprite e continuate la cottura. Quando il grasso inizia a sobbollire e la cipolla raggiunge il dovuto colore dorato aggiungete sedano carote ed un cucchiaio di olio piccante ricoprite e continuate a pentola chiusa girando di tanto in tanto rimettendo sempre il coperchio sotto il quale si formerà quel vapore che ricadendo permetterà l’assorbimento dei profumi alla carne.
Passeranno due ore e più circa.
Nel frattempo andrete anche a seguire altre due pentole che avrete messo in contemporanea sul fuoco, una di cotto (non dimenticatevi di disporre sia il distanziatore che il retino sulla fiamma) in cui porrete i pomodori preferibilmente anche essi San Marzano, precedentemente tritati e passati al setaccio.
Nell’altra che potrà anche non essere di cotto andrete a fare un brodo con pezzettoni di carne mista possibilmente saporita come l’annecchia: la locena, la punta di natica, la pettola di spalla, nervi di fianchetto e corazza aggiungete al tutto un osso di ginocchio di vaccina.
Le tre pentole debbono iniziare in contemporanea a ”pippiare” insieme in modo da raggiungere e mantenere la stessa temperatura di cottura e densità di prodotto. Il tutto, naturalmente, deve procedere a fuoco basso. A questo punto è bene precisare che i tempi che si danno in questa cottura hanno una variabilità dovuta alla flessibilità dei meridiani e dei paralleli che incontrandosi sul Vesuvio subiscono delle mutazioni dovute al sole, al mare ed ai profumi. È logico quindi che questi continui cambiamenti abbinati all’umore dovuto al clima familiare ed agli ospiti che avrete, sono le componenti determinanti per il risultato finale del liturgico piatto.
Dopo queste prime due ore e più scoperchiate aumentando il fuoco quasi e iniziate ad innaffiare la carne con il vino facendolo evaporare di volta in volta. Finito il vino lasciate ancora per una decina di minuti scurire il tutto avvicinandosi sempre più ad un colore marrone bruciacchiato con molta attenzione poiché vi trovate nel momento più delicato della cottura, ora si inizia a inserire la pregiata conserva, versandone tre cucchiai pieni e iniziate a non allontanarvi girando continuamente il tutto senza fermarsi mai al fine di non fare attaccare nulla alla pentola. Questa operazione va fatto con “cucchiara” di legno tagliata alla punta in maniera netta per poter staccare immediatamente qualsiasi pezzetto si incollasse al fondo.
Appena la conserva sarà passata dal rosso al marrone scuro, aggiungete altre tre cucchiaiate e lasciate sempre scurire continuando sino alla fine dei 750 grammi. A questo punto saranno passate altre due ore, lasciate ancora cuocere e assorbire la parte liquida. È arrivato il momento di togliere la carne per non farla asciugare, mettendo da parte i pezzi grandi e lasciando invece le ‘tracchie’ piccole nel sugo a sfilacciarsi. Coprite la pentola, abbassate il fuoco e iniziate a servirvi delle altre due pentole versando progressivamente di volta in volta del pomodoro e del brodo.
Entrambi i prodotti avendo gli stessi tempi di cottura, serviranno a far “pippiare” il ragù senza farlo attaccare. Cuocendo ancora per due ore e più si avrà l’ormai preziosa e profumata essenza.
A questo punto ci si chiede quanto pomodoro o brodo si dovrà aggiungere. Ebbene ciò dipenderà da quale gradazione o varietà di profumo vorrete dare al piatto personalizzandolo, tenendo presente che non si potranno mai avere due ragù uguali poiché ogni volta cambia il sapore d’origine di tutte le componenti.
Questa pregiata salsa dovrà essere sul rosso scurissimo, molto più vicino al marrone con densità e colore quasi eguale ad una marmellata di castagne.

Vini abbinati: Gragnano

3 commenti

  • virginia

    (16 luglio 2014 - 09:48)

    bello.bello.bello. I capitoli da manuale che adoro ripassare!

  • Marcello

    (16 luglio 2014 - 10:06)

    Vabbe’ ma questo e’ un personalissimo sugo, il ragout si fa con la carne ed e’ un’altra cosa, n’ammiscamm’ e lengue….

  • Marcello

    (16 luglio 2014 - 10:08)

    p.s. anzi e’ una lardiata by Scarselli…

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