Osterie e trattorie stanno lentamente morendo uccise dalle pizzerie e io non voglio essere complice di questa cosa, tacendola

10/6/2017 16.4 MILA

osteria

di Marco Contursi
Questo pensavo, dopo aver fatto un giro in alcune osterie della provincia di Avellino, locali presenti in guide e aperte da molti anni, in un caso da moltissimi, e averle trovate praticamente vuote, con proprietari afflitti che nulla hanno fatto per nascondere a me il loro profondo scoramento per la perdita del 70% della clientela rispetto agli anni scorsi. Si sono sfogati, quasi fino alle lacrime. Uno scoramento che mi ha profondamente turbato, perché vedere persone che hanno fatto della ristorazione la loro vita e della qualità la loro bandiera, essere così rassegnati tanto da invitare i figli a non seguire la strada che era stata quella di intere generazioni della loro famiglia, mi ha lasciato una sensazione di amaro che neanche un barattolo di nutella (meglio del prozac, al netto dell’olio di palma) mi può far superare. E tornare a sera nelle mie zone e trovare vuota una delle migliori osterie, non ha migliorato la cosa.

Non deve finire così.

Poi mentre ripensavo su queste mie visite in irpinia, ecco apro facebook e trovo una riflessione di Mario Stingone, buongustaio napoletano come pochi, che condivide con tutti questo suo pensiero:” Negli ultimi 5 anni sono nate centinaia di pizzerie aumentando in modo esponenziale l’offerta mi è capitato di trovarmi in un locale fuori Napoli dove fino a qualche anno fa la pizza era un valore aggiunto al ristorante invece oggi l’offerta si è praticamente invertita: pizzeria con qualche piatto del ristorante. Devo dire che la cosa non mi fa piacere e ho sempre pensato che la ristorazione della città di Napoli abbia sempre risentito in termini di offerta proprio per ” colpa ” delle pizzerie, mentre in provincia le cose andavano diversamente . Spero nei prossimi anni di riuscire ancora a trovare luoghi dove mangiare un mezzaniello alla genovese o delle candele al ragú”.

Sia chiaro, non è colpa di chi apre una pizzeria per sbarcare il lunario, magari perché fuoriuscito da altri settori lavorativi o perché lo ritiene oggi un business più redditizio di altri.

La colpa? Di tutti e di nessuno. Con qualche osservazione, sempre parziale ma che va fatta.

  • La crisi: il governo fa schifo e facciamo schifo noi che votiamo questo schifo. Da sempre e per sempre. Perché va così? Alla fine del mio pezzo ve lo dico.
  • Oggi tutti cucinano: forni, gastronomie, salumerie, supermercati e fenomeno sempre più presente, le cantine. Mi soffermo su questo spunto, fornitomi da un oste irpino. Ora, fermo restando che ognuno può fare quello che vuole, ma per come la vedo io, una cantina dovrebbe fare vino e venderlo ai ristoranti del territorio in primis, magari creando una economia diffusa, perché chi viene a comprare il vino, poi va al bar, pernotta, cena, in attività della zona. Ma se una cantina offre lei tutti questi servizi, cosa resta al territorio? Nulla.

Un oste, storico, mi ha fatto notare che non prende più certi vini da quando una cantina a lui vicina, ormai tutti i sabati organizza aperitivi e serate a prezzi bassi contribuendo alla diminuzione già, causata da altri motivi, della sua clientela. E’ la logica del centro commerciale, tutto in uno. Con il risultato che i piccoli muoiono. Con il risultato che se tutte le piccole attività intorno a un gigante chiudono, prima o poi, l’intero territorio morirà. Gigante compreso.

  • Pizzerie e paninoteche: oggi tutto ruota intorno alla pizza perché lì girano i soldi e tutti, girano intorno ai soldi, con la mano tesa per prenderne un pò appena possono: consulenti, addetti stampa, rappresentanti, gente che ha soldi da investire, gente che ha soldi da pulire, gente che ha soldi da spendere, gente che non ha soldi da spendere. Tutto normale. Meno normale che le persone oggi vadano in queste pizzerie, abbandonando o quasi le osterie, perché spinte da questa orda mediatica senza precedenti. Se vedi decine di persone in fila, oggi per una pizza o un panino, è solo perché c’è un martellamento continuo su questi temi e le persone sono sempre più facilmente influenzabili perché preferiscono avere qualcuno che dica loro cosa fare piuttosto che usare il loro cervello. Pizza e panini buoni ci sono sempre stati, certe file di oggi non hanno motivi fondanti logici, poiché aspettare 3 ore di orologio all’impiedi per mangiare una pizza o un panino che puoi trovare ugualmente buono in decine di altri posti (effetto positivo di questa globalizzazione della qualità, ormai pure la salumeria sotto casa mia ha dei presidi slow food) non è spiegabile se non sotto la spinta di una suggestione forte inculcata tramite social soprattutto, e a riprova di ciò, si vede che molte persone che hanno fatto quella fila, pubblicano foto, sia prima che durante l’attesa, oltre che con gli artefici di cotanti capolavori di gastronomia. Mangiare una pizza fumante è normale, e piace a tutti, me per primo, farsi decine di foto mentre la si mangia, no. Baciare o chiedere l’autografo al pizzaiolo, no. Ricordando che, conosco gente che in 2 mesi di corso, e avendo fatto sempre altro, oggi sforna un’ ottima pizza, aspetto ancora di conoscere chi con pochi mesi sia in grado di portare una cucina avanti. Pari dignità a tutti, ma nessuna divinizzazione, please.

Pizza e panini possono essere cibi sopraffini ma non possono oscurare e cancellare decine di anni di storia della cucina tradizionale, solo perché oggi fa figo mangiarli. O per ritrovare una buona braciola al ragù, devo aspettare che qualcuno la metta su una pizza e qualcun altro mi martelli il cervello dicendomi che fa troppo chic correre a mangiarla?

Molti dicono, “è colpa degli osti se non sanno stare al passo dei tempi, che non si mettono su facebook”. Amici cazzari cari, il compito di un oste è farsi il sedere a cappello di prete in cucina, fare la spesa e ogni tanto sedersi per non crollare, non certo stare a smanettare in rete e a fare foto a ogni singolo schizzo di sugo. Ok???? Se le persone fossero meno suggestionabili, a voglia di fare foto a buchi di cornicione e a cape d’angelo sul disco cotto per cercare lo scoop. Anzi, volete un bello scoop? Ok, fate la pizza con uovo di Dodo. Come dite? È estinto? Nooooooo, da qualche parte nel terraqueo ci sarà ancora un dodo nascosto, una bella spedizione per trovarlo e l’avrete solo voi la pizza con l’uovo di dodo. Sai quanti post e che fila avrete…

Ultima cosa, sicuramente c’è una motivazione economica: panini e pizza ti permettono di uscire più spesso. Ok, sicuramente vero, ma uno può scegliere cosa mangiare in base al desiderio di uscire tutte le sere o quasi? Ognuno di noi deve capire che con le scelte che fa tutti i giorni, di come spende i propri soldi, determina la direzione che prende l’economia, con strade che non sempre, è poi più possibile fare in retromarcia. Per capirci, se continueremo a preferire, sempre pizzerie e simili, alle osterie, da qui a 10 anni, come ben detto da Mario Stingone, sarà difficile trovare dove mangiare piatti tradizionali con le conseguenze che soprattutto in zone meno abitate come alcune dell’irpinia , scompariranno autentici presidi di cultura gastronomica locale. E non venitemi a dire che un piatto di cecatuccoli al puleio o di mugliatielli al forno con patate siano meno buoni di una margherita……

p.s. Sapete perché sono cosi scoraggiato della piega che sta prendendo la cosa? Perché il potere di determinare il successo o meno di un settore (politica, economia, gastronomia, ecc) è in mano al popolo, e il popolo, duemila anni fa, quando fu chiamato a scegliere, scelse Barabba. Preferì un ladrone, a Gesù Cristo. Perché, allora come oggi, il popolo sceglie quasi sempre senza riflettere, spinto dalla eccitazione mediatica e dalla suggestione facile. Recentemente, ho incontrato un conoscente che era stato in una pizzeria famosa, e mi ha tenuto dieci minuti a descrivermi il locale e il pizzaiolo star, e quando alla fine gli ho chiesto come avesse preso la pizza……bè, non lo ricordava, però ricordava che era “sicuramente buonissima”…ecco, non serve aggiungere altro.

15 commenti

    Luciana

    (10 giugno 2017 - 14:59)

    Preferisco sempre una buona osteria ad un’ottima pizzeria. Il problema è che specie in città osterie vere non se ne trovano, bisogna cercarle nella profonda provincia.

    Tommaso Esposito

    (10 giugno 2017 - 15:01)

    Ripeto qui ciò che ho scritto sul post di Mario
    Giuste riflessioni ma sai bene che la pizza con l’essere un piatto completo (e di grande livello con quel ben di dio che ci sta sopra a Napoli a Caserta a Pozzuoli come altrove) a prezzi ancora popolari (ovviamente rapportato al contesto geografico e sociale) in tempo di crisi è una santa risposta. Il mercato intercetta i bisogni e si adegua. Non possiamo immaginare osti e ristoratori che facciano i missionari: due coperti al giorno contro 70-80-500 danno da pensare. Oggi una grande pizzeria in un giorno fa un volume di affari superiore chissà a quanti stellati messi insieme. Certo osterie che fanno vera cucina di territorio, che hanno imprese familiari e locali di proprietà riescono ancora, soprattutto in provincia, a farti mangiare il mezzanello e pasta e fagioli. That’s amore!

    luca

    (10 giugno 2017 - 16:14)

    Ogni tanto, raramente, leggo sui food blog qualcosa che mi ricarica della voglia di continuarli a leggere.

    Flavio Coppi

    (10 giugno 2017 - 16:34)

    Le cantine che fanno concorrenza alle attività vicine, con organizzazioni di matrimoni, cresime comunioni e serate discoteca. Come quel produttore che non organizzava piu’ la cena di fine anno in ristoranti della zona …perchè c’è crisi :-)

    Marco

    (10 giugno 2017 - 18:25)

    Un’altra infame concorrenza è quella delle sagre e feste di paese! Di certo non rappresentano più le tradizioni del territorio ma,slealmente,offrono solo del pessimo cibo per far cassa… tranne rare eccezioni! Marco.

    Marco contursi

    (10 giugno 2017 - 18:28)

    Bravo Flavio,parliamo anche di questo.Perche io ristoratore devo comprare il tuo vino,se tu produttore di vino ti metti a cucinare????

    Marco contursi

    (10 giugno 2017 - 18:33)

      Flavio Coppi

      (12 giugno 2017 - 01:16)

      Esatto Marco, e perchè io ristoratore mi devo caricare il magazzino del tuo vino a Natale , quando tu per “la crisi” non fai nemmeno tu la cena con i dipendenti ?

    Giulio Cantatore

    (10 giugno 2017 - 19:35)

    Marco come al solito la tua analisi e lucida e ben centrata ed io mi ci ritrovo perfettamente in quello da te descritto, infatti anche noi due io e mia moglie Caterina qui in Puglia dopo 25 anni di attività nel settore ci ritroviamo ad affrontare queste problematiche nonostante ogni anno continuo imperterrito a macinare km su km ( sempre per la benedetta-maledetta passione) per proporre sempre eccellenze casearie, salumi di nicchia ecc. ecc. poi magari ti fermi a pensare che una paninoteca oppure una pizzeria con un investimento a volte ridicolo rispetto al nostro , incassano anche 10 volte tanto e quello che mi fa rabbia che se dove vivo io vuoi mangiare una pizza decente te lo puoi scordare sia per quanto riguarda la qualità delle farine usate sia per gli ingredienti tutti di bassissima qualità senza parlare poi delle lievitazioni della stessa .
    Purtroppo questa e la realtà ed io sono sempre convinto che non ci resta altro se non cercare di offrire sempre qualità unita anche all’ esperienza nel campo alimentare da più di 40 anni, perchè questo e il lavoro che abbiamo scelto noi e di certo non ci e stato imposto da nessuno ma ci impegniamo giornalmente nonostante tutto a migliorarci sempre.
    P.S. oggi solo per fare un piccolo esempio Caterina ha preparato insieme a tante altre leccornie per i nostri ospiti ( se arrivano) una torta di pesche locali con una farina di grani antichi varietà Gentil Rosso dalla Romagna , potevamo anche usare una farina da 30 centesimi al kg. invece di usare una che costa 8-10 volte in più.

    Marco contursi

    (10 giugno 2017 - 21:00)

    Se stavo più vicino la torta me la pappavo tutta io……altro che schifezze scongelate che trovi quasi ovunque.

    Salvatore

    (10 giugno 2017 - 21:55)

    Ciao marco un articolo da premio Nobel…. la fortuna di noi ristoratori che c’è qualcuno che parla al posto nostro bravo

    Nives

    (11 giugno 2017 - 00:40)

    Dell’articolo mi ha colpito soprattutto il riferimento alla “stanchezza” dell’oste a fine serata, sapendo che domani é un altro giorno e ci sono le preparazioni da fare e che per aprire all’una dovrà entrare in cucina perlomeno alle dieci, se ha un aiuto. Stanchezza che lascia poco tempo alla social-izzazione ma permette di mettere in tavola prodotti freschi. Quant’è vero tutto ciò. Ma il tempo è tiranno, no? Speriamo tutti nella riconquista di una lentezza del consumo e quindi della produzione. Grazie della bella riflessione

    Marco contursi

    (11 giugno 2017 - 07:03)

    Grazie a Lei per averla letta.

    Francesco Mondelli

    (11 giugno 2017 - 14:16)

    Non conosco la percentuale ma tanta pizza va via da asporto o consegnata a domicilio .Adesso che anche i ristoranti ,e mi auguro anche le osterie,si stanno adeguando al pasto a domicilio può darsi che la situazione si riequilibri.FM.

    marco contursi

    (11 giugno 2017 - 17:47)

    Caro Francesco, il problema non è l’asporto (oggettivamente difficile per piatti come quelli di pasta che vanno mangiati in pochi minuti) ma culturale e modaiolo. La gente va nei locali per farsi i selfie, non per mangiare.

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