Paccheri con carciofi e guanciale di ricciola
Una ricetta di Rosiello, storico ristorante napoletan su Posillipo, vista sull’infinito.
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
· 160 g di paccheri di gragnano
· 2 carciofi
· 60 g di olio
· 1 costa di sedano
· 1 carota
· 5 foglie di salvia
· 1 rametto di prezzemolo
· ½ cipolla
· Sale q.b.
PROCEDIMENTO
Tagliare la carota ed il sedano a pezzi grossolani, adagiarli in una pentola con la cipolla, la testa e la lisca del pesce.
Unire poco olio e lasciare soffriggere per qualche minuto, coprire con acqua, aggiungere le erbe aromatiche e cucinare a fuoco medio per circa trenta minuti, schiumando di tanto in tanto. A fine cottura togliere la testa della ricciola, filtrare il brodo ed aggiustare di sale.
Pulire e tagliare in quattro i carciofi, soffriggerli dolcemente in padella con l´olio restante ed uno spicchio d´aglio. Lasciarli intenerire a fuoco lento irrorando con il brodo di ricciola.
Cuocere i paccheri in acqua salata, scolarli al dente e versarli nella padella con i carciofi, aggiungere il guanciale della ricciola ricavato dalla testa e spadellare a fuoco vivo con un pò di prezzemolo in foglie.
Ho abbinato Falerno del Massico bianco 2007 Vigna Caracci.
Ricetta del ristorante Rosiello a Napoli raccolta da Marina Alaimo