Paccheri con chantilly di mozzarella, emulsione di colatura di alici, sfere di pomodoro e polvere di capperi | Contest Le Strade della Mozzarella

Per la chantilly di mozzarella di bufala, riscaldare i 4 cucchiai di panna e sciogliervi la gelatina in soluzione, fare intiepidire e versare nel bicchiere del mixer, sminuzzarvi la mozzarella e frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Montare a neve la panna e unirla al composto di mozzarella aiutandosi con una spatola, facendo movimenti dall’alto verso il basso per incorporare più aria possibile. Versare il composto in una sacca da pasticceria (usate la bocchetta che preferite) e riporlo nel frigorifero per almeno 3 ore.

Per la polvere di capperi, lavare i capperi per dissalarli e tamponarli con della carta assorbente. Metterli su un foglio di carta forno e cuocere in forno preriscaldato e ventilato a 100 gradi finché non saranno secchi e asciutti, tanto da poterli sbriciolare ottenendo una polvere finissima (ci vorranno 15-20 minuti circa).

Per le sfere di pomodoro, versare l’olio nel bicchiere del mixer e riporlo nel congelatore per un’ora circa: deve diventare molto freddo ma rimanere liquido e non denso. Mettere in una casseruola la passata di pomodoro, aggiustare di zucchero e di sale e portarla a bollore. Unire l’agar agar e fare sobollire sempre mescolando per 3 minuti circa.

Lasciare cadere delle gocce di pomodoro caldo nell’olio freddo (usate lo strumento che preferite: una siringa abbastanza grossa, un deco-pen da cucina, un cucchiaino se avete la mano molto ferma) e, con rapidità altrimenti diventano gelatinose, recuperare le sfere dall’olio e risciacquarle delicatamente sotto l’acqua corrente.

Conservate in frigorifero, rimangono ‘stabili’ per circa 8 ore.
Per l’emulsione di colatura, da preparare un attimo prima di condire i paccheri, mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolarli con una frusta fino a ottenere un composto molto denso e cremoso: tenete presente che questa emulsione non è stabile e, dopo pochi minuti, tende a separarsi, per questo va preparata sul momento.

Per la cottura per infusione, portare a ebollizione 5 litri di acqua salata con un cucchiaio di olio, cuocere i paccheri in piena ebollizione per 2 minuti, poi spegnere il fuoco e lasciare i paccheri nell’acqua per altri 10-11 minuti.

Mentre la pasta cuoce, tostare i semi di sesamo e preparare il piatto: tracciare sul piatto delle strisce di polvere di capperi, distribuire in più punti la chantilly di mozzarella di bufala, disporre a caso le sfere di pomodoro, le zeste di limone e qualche fogliolina di timo.

Condire i paccheri con l’emulsione di colatura di alici e spolverizzarli con pochi semi di sesamo tostati. Disporre 5 paccheri su ogni piatto e servire immediatamente.