Paccheri di Gragnano ripieni di Baccalà mantecato
Ingredienti
34 paccheri di Gragnano
1 filetto di baccalà dissalato
2 patate grandi
2 pomodori San Marzano maturi
1 scalogno
1 pezzo di papaccella
1 spicchio d’aglio
25 ml latte
15 ml di vino bianco
Olio, sale e pepe q.b.
Procedimento
Pelate le patate e tagliatele a cubetti,soffriggete lo scalogno in un tegamino e incorporatele, sfumate con il vino e lasciate stufare. Sfilettate il baccalà e a pezzi aggiungetelo alle patate versando anche il latte e fate ridurre il tutto, dopo passatelo al mixer. Lessate i paccheri per 6 minuti e raffreddateli. Con l’aiuto di un sac à posché riempite la pasta col mantecato e finite la cottura a forno a convenzione per circa 8 minuti a 160°. Sbollentate per 5 secondi i pomodori e privateli della pelle, poi apriteli in quattro e soffriggeteli con uno spicchio d’aglio in camicia, dopo di che frullateli con un pezzo di papaccella, aggiustate di sale e disponete il sugo come specchio nel piatto di portata e adagiateci i paccheri ripieni cercando di tenerli alzati e servire con una spolveratina di pepe bianco e un ciuffetto di prezzemolo.
Ristorante + Glam
Cava De Tirreni (SA) Via della Repubblica 24
Tel. 089 344571
Foto e testo di Marina Alaimo