Panino, trippa e pomodori per Coltiviamo Talenti di Mirco Scognamiglio

18/5/2017 955

Panino, trippa e pomodori è la ricetta che Mirco Scognamiglio, executive chef di The Black Hole(Portici), presenta alla prima edizione del premio “Coltiviamo Talenti” progetto ideato da Cosi Com’è e LSDMin collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su MysocialRecipe.

 

Ingredienti 

1 Datterino rosso al Naturale “Così com’è”
1 Datterino giallo al Naturale “Così com’è”
2 Dolcimeta’ “Così com’è”
1 Datterino Rosso intero in succo “Così com’è”
1 Doppio concentrato di pomodoro “Così com’è”
2 Carote
1 Cipolla Bianca
1 Costa di Sedano
9 Uova
240 g di Farina 00
100 g di Lardo
1 Kg di Trippa di Vitello
Sale q.b.
Pepe q.b.
Menta q.b.
Alloro q.b.
Fiori di Pomodoro q.b.
Fiori di Origano q.b.
Olio Evo q.b.

Panino, trippa e pomodori

 

per le spugne di pomodoro 

In un frullatore aggiungere 1 barattolo di Datterini gialli e 1 barattolo di Datterini rossi al Naturale scolati dalla loro acqua e due cucchiaini di concentrato. Setacciare 240 g di Farina, e accorpare le uova, 6 intere e 3 tuorli. Completare con 30 g di sale e 20 di zucchero. Frullare alla massima potenza per 5 minuti. Filtrare il composto e versarlo in un sifone. Caricare il sifone con due cartucce e riporlo in acqua e ghiaccio per 1 ora.

Sifonare il composto in due coppapasta dal diametro di 13 cm e cuocere in microonde alla massima potenza per 2 minuti, dopodiché passarle in forno per 3 minuti a 180° C con estrazione al 70%. Lasciare che si raffreddino.

per la trippa
Soffriggere carota, sedano e cipolla insieme al lardo. Unire la trippa dopo averla sbollentata per 30 minuti e far insaporire e sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato aggiungere 2 barattoli di Dolcimetà e 1 barattolo di Datterino rosso intero in succo. Far cuocere per 30 minuti aggiungendo un poco di acqua alla volta. Aggiungere le foglie di alloro, menta, i fiori di origano, sale e pepe.

Composizione 
Riporre un disco di spugna su un tagliere, adagiare la trippa al pomodoro sulla base e completare con fiori di pomodoro e qualche fogliolina di menta. Ricoprire con l’altro disco di spugna.

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