Guida ai ristoranti e le trattorie dentro e fuori le guide
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Pappacarbone, Maffi esamina Rocco Iannone

11 marzo 2010

Rocco Iannone

Maffi è andato da Pappacarbone. Per fortuna lo chef non era in giro con le telecamere di Striscia. Anche perché Identità Golose è terminata. Ha chiesto di fare foto dei piatti, la risposta è stata: purché non tenga un blog. Si sa, da queste parti preferiscono la tv del premier e non i siti scritti da appassionati e competenti.

di Giancarlo Maffi

Viareggio, inverno 2010

Maffi uno: fra due giorni si parte per la Campania .Vediamo di organizzare un minimo, per non finire nel solito buco di ristoranti chiusi e amici impegnati.

Dunque, martedì a pranzo non si mangia se non panini portati da casa che autogrill non se ne parla, quindi martedi sera…. Entra Maffi due, a gamba tesa: scusa capo, posso dire una cosa? Perchè non vai da Iannone?

M1: stare zitto una volta no, eh. Che ci vado a fare? Mi viene il nervoso ai polpastrelli solo a sentire  il nome. Ho capito che sarà pure bravo ma anche l’uomo deve avere il suo peso , no?

M2: e qui ti sbagli, testone di un bergamasco. Scusa, ma di Vieri ti piacevano i piedi o il cervello. E a Tomba hai mai chiesto  di avere classe nella vita o ti bastava come scivolava fra  i paletti e Feltri….. no Feltri non c’entra niente. Va beh, comunque  dimostra che hai la capacità di distinguere la capacità di costruire piatti da quella di costruire ( o seguire che è peggio ) minchiate. Tu vai là, mangi , se del caso godi, eviti accuratamente discorsi che procurano acidità biliali, se riesci fai due foto, saluti educatamente, ringrazi se del caso il personale, vai a dormire e la mattina dopo scrivi e rendi servizio.

M1: si, l’idea non è malissimo, ma poi il Pigna mica lo so se me lo pubblica, con tutti ‘sti casini.

M2: secondo me stai invecchiando. Perché non dovrebbe?L’importante è che tu sia oggettivo. Che non ti faccia prendere la mano dai pruriti dei polpastrelli. Quello che provi dici e con il voto, non fuggire da te stesso. Tu parli di cibo, in base alla tua esperienza e al tuo palato. Dicono  sia la tua forza: la capacità di valutare senza orpelli di nessun tipo. Ti guida la passione, e basta. Quella è la tua stella polare . Seguila e farai bene, crapun.

M1: si pero’ è gia’ un impegno ,mi produce ansia da prestazione che neanche a P…. .

Questi i pensieri, la domenica. Va da se’ che cedo alla tentazione e mi presento il martedi’ sera, a Cava dei Tirreni ,accompagnato da una coppia di amici che mi permettono di provare un bel po’ di piatti.
Speriamo bene……

La sala interna del ristorante

Cava de’ Tirreni, martedì 9 marzo
Eccomi qui , a Cava de’ Tirreni, al ristorante Pappacarbone, dove in cucina opera Rocco Iannone.

È una serata da tregenda. Ha piovuto tutto il giorno, dall’Umbria a qui, con 100 km di nevischio. Ci infiliamo in una strada stretta del centro di Cava, via Senatore, e dopo due giri abbiamo la fortuna di trovare posto a 20 metri dall’ingresso del ristorante. Ci accoglie una gentile donzella che ci seguirà con sorrisi e qualche precisazione lato foto in modo amabile per tutta la serata.

Siamo rimasti in due. Più che sufficienti per avere  lettura di una carta che non apparirà subito. Un locale fresco, curato, moderno, minimalista se vogliamo, toilette piccola ma ben tenuta. Direi lindo, piacevole o quantomeno almeno non spiacevole.

La donzella di cui sopra, di cui non ho chiesto il nome per non apparire il solito Maffi- mafrone, ci elenca (a voce) un menu degustazione. Pratica che mi è ostica, per l’evidente difficoltà di memorizzare non tanto le componenti basilari dei piatti ma tutti gli ammennicoli vari. Chiedo  “carta” che mi viene fornita con uno spirito collaborativo che non abbandonerà mai il volto ed i modi sereni della  “maitre “ di sala.

Certo, il tempo è quello che è, e la spesa giornaliera del cuoco, così dice in testa il papier fornitomi, deve avere in qualche misura un poco risentito, a mio parere ,della non sovrabbondanza di pescherecci in giro. Niente di nobilissimo. Comunque ci districhiamo a modino, andando come foto. Il piacere NON mi viene negato, a patto, disposizioni dello Iannone e a causa della luce cattiva (per le foto) del locale, che io, testuali parole,  NON TENGA UN BLOG.

Si parte con un bicchiere di anonime bollicine,  nel senso di solo potabili,  accompagnate da fetta di pane casareccio con acciuga, esempio lampante dei messaggi che arriveranno via via dalla cucina:  il mare ci dà questa meraviglia. Noi te la dilischiamo ci mettiamo un filo di olio, NON TE LA INTERPRETIAMO, e tu te la magni, iodio compreso. Talmente LEI che chiediamo un bis. Che strano, mi ricorda un altro posto quel piattino, qui vicino. Ah si ci viene portata anche un frittatina di  erbe, assolutamente dimenticabile.
Dunque, dicevo a proposito dell’acciuga che la costante della serata sarà la NON interpretazione della materia prima. Non è una connotazione negativa, è una semplice constatazione.

Si parte con :

SCAMPI MARINATI E SCAMPI AL VAPORE CON MAGGIORANA SELVATICA

Mano leggerissima per scampetti  leggerissimi. Fatti come a casa: pura materia.
Materia buona, non giudicabile


LASAGNA DI ALICI DI SALERNO CON MOZZARELLA DI BUFALA E SPONZILLO

Anche qui la materia prevale sulla cucina. Si vorrebbe un poco di interpretazione, una correzione in corsa, una spinta, una laboriosità minimamente concettuale. No. Alice è perfetta, già detto, la mozza fa il suo dovere il pomodorino pure. Più famolo classico di così!
Anche qui: non giudicabile

CARPACCIO DI ALICI, PANE E PECORINO DI MOLITERNO

Qui si intravvede un certo “ mo’ vi faccio vedere chi sono”, nel senso che gli equilibri sono rispettati e non è facile. Il pecorino non urta ma pervade il tutto in modo interessante. Era ora.
VOTO 15,5/20

PACCHERI TRAFILATI AL BRONZO CON TOTANO NERO DELLA COSTIERA AMALFITANA

Chiedo cottura  “al chiodo e l’ottengo”. Il totano nero è troppo incazzoso, soverchia con eccessivo sapore e perfino una punta di amaro una salsa anch’essa troppo accentuata. Peggior piatto della serata.

VOTO 11/20

PASTA E FAGIOLI DI CONTRONE CON BOTTARGA DI TONNO

Anche questo piatto scentrato, direi  quasi innaturale. La pasta va a sud i fagioli a nord e la bottarga, peraltro onestamente incomprensibile, va sulla luna. Non pervenuto a nessun livello, né come golosità palatale e tantomeno cerebrale.

VOTO 12/20

TRIGLIE DI SCOGLIO CON CON PATATE ALL’OLIO EXTRAVERGINE E VONGOLE VERACI

Finalmente bingo! Piatto della serata: un meraviglioso connubio, per carità già visto ma non per questo  meno meritevole, fra un  pesce e la patata. Qua declinati in modo sublime, attraverso una perfettà sapidità –dolce ed un uso accurato di brodetto con vongola. Questa si una leccornia!
VOTO 17,5/20

SEPPIA E CARCIOFI CON TRITO DI OLIVE DI GAETA

Drammaticamente, si fa per dire, si ripiomba nel negativo. Un piatto da banale risto–pizzeria, con punte di amaro dappertutto compreso la lieve bruciatura della seppia. Pessimo, quasi al pari del pacchero.

VOTO 12/20

Andiam per dolci, con ottima TARTE TATIN DI MELE ANNURCHE E SALSA AL CALVADOS

VOTO 15/20

e meno buona direi da compitino seppur fatta davanti ai nostri occhi CREPE ALLA  MARMELLATA DI MORE CON GELATO ALLA CREMA.

13/ 20

CI ABBIAMO BEVUTO SU UNO SPLENDIDO GEWURTZ KOLBENHOF (35 euro), MOLTO AMATO DAL MIO COMPAGNO DI AVVENTURA

CONSIDERAZIONI FINALI
Sono rimasto piuttosto perplesso.  Salire sulle montagne russe  non mi piace.
Che poi questo si verifichi a tavola , dove piu’ mi piace passare il tempo, mi indispettisce alquanto.
Ho trovato una cucina NON GOLOSA, NON PERFOMANTE, NON CEREBRALE ed anche povera di idee.
Io sono venuto qui con curiosità e nella speranza di trovare riscontro  a valutazioni importanti che di questo cuoco hanno dato vari esperti, di cui non mi permetto di dubitare, nel corso degli ultimi anni.

Ma allora questo cuoco si è un po’ smarrito? È la sola risposta che posso dare dopo questa mia visita che mi ha lasciato l’amaro in bocca, come alcuni dei suoi piatti, peraltro.

I motivi di questo smarrimento non mi interessano.

Mi interessa aver speso 200 euri per una cena dimenticabile. Se devo dare un voto ai piatti di ieri sera, fatti i conti dell’altalena, sensazione più che calcolo medio, mi fermo a 15/20 o giu di lì

Qui vicino, da Casa del Nonno a Mercato San Severino,  allo stesso livello di voti ho goduto molto ma molto di più spendendo  molto meno.

Il che mi porta a pensare che sarebbe opportuno rivedere, per tutti, appassionati e professionisti i criteri di omogeneità di giudizio.

Iannone di questa cena non vale la Taverna del Capitano, non vale  il Relais blu, non vale i Quattro Passi, non Don Alfonso, giusto per rimanere nella stessa regione.

La precedente scheda sul sito è questa

Guarda su Google Maps

50 Commenti a “Pappacarbone, Maffi esamina Rocco Iannone”

  1. eggi scrive:

    leggo con piacere la tua esperienza gastronomica. non vedere le foto, per me, é come bere il vino con il naso tappato.

  2. drucip scrive:

    chi vive nella casa di vetro non dovrebbe tirare sassi così recita un proverbio inglese.è chiaro che si è esposto al fuoco di fila degli estimatori della cucina molecolare.. cmq mi pare che oltre al disgusto non vi siete presi il cagotto che sarebbe stato inveitabile ad un cuoco inesperto di additivi che , al pari del contadino che usa male la solforosa,sarebbe stata la logica conseguenza di un uso smodato di alginati e cloruro di calcio.

    • Luigi Grimaldi scrive:

      Beh, chi la fa l’aspetti: lui si è divertito a fare scena a Milano con Laudadio a casa d’altri, penso saranno molti che vorranno fare la stessa cosa da lui.
      Ma in fondo tutto questo gli fa brodo

      • pasticcera scrive:

        Caro Luigi,
        io conosco di persona il caro Rocco Iannone,che posso dirti? Prima cosa che è classico del popolo della Campania saper fare scena,in modo scherzoso e delle volte esagerato e strafottente,quindi non mi stupisco assolutissimamente se si sia comportato così,lui mostrandosi nel modo appena citato ti mette in competizione portandoti al suo gioco; e cosi deve essere !!
        Avrei una bella storiella da raccontare che farebbe molto più ridere di una valutazione che nn è andata per niente male..mi piacerebbe scrivere un bel articolo a favore di alcune cose che magari potrebbero stupirvi

  3. daniele scrive:

    mi ricorda il mio primo e ultimo pranzo da Pappacarbone piatti ordinari con prezzi esagerati, in zona c’è sicuramente di meglio a prezzi “onesti”.

  4. Vignadelmar scrive:

    Ma il prestigiosissimo premio Unique fa bella mostra di se all’interno della sala ?
    .
    Ciao

  5. Marco Sarni scrive:

    Puoi spaperne di più leggendo il Corriere del Mezzogiorno, edizione locale del Corriere:-)))
    Hanno l’esclusiva:-(((

  6. Giuseppe Grammauta scrive:

    Caro Giancarlo,
    mi sembra di vedere la Tua faccia al’uscita del locale che hai appena recensito.
    L’unico pensiero che mi viene, prescindendo dal commentare l’esito della serata che parla da solo, è paragonare la tua stessa faccia all’uscita, il 10 Febbraio u.s. alle ore 16,30, dell’Osteria Francescana in quel di Modena, dopo una giornata altrettanto burrascosa dal punto di vista meteorologico ma radiosa da quello culinario!
    Tutto il resto, comprese tutte le diatribe ben note, fanno parte delle umane miserie.
    Grazie ancora e vedi di rientrare quanto prima!

  7. fabrizio scarpato scrive:

    Mi piace il fatto che il Maffi ( quale, l’uno o il due?) abbia preso questa decisione, perchè, nonostante si parli pur sempre di cibo e in fondo di divertimento, non neghiamo che Iannone, per noi lontani dalle sue terre, si è identificato con un personaggio televisivo negativo: cercare di scindere questa immagine da quella del cuoco che lavora nella sua terra, mi sembra già un esempio di curiosità e apertura mentale, proprio quella che a Rocco Iannone ha fatto più volte difetto.
    Maffi è passato da un estremo all’altro, quindi: da una cucina francese spesso ridondante e china su se stessa, ad una cucina asciutta quasi calligrafica, in qualche modo entrambe narcisistiche, nella loro apparente immotilità.
    Mi ha colpito il riferimento alla interpretazione: interpretare, lo sanno i musicisti, i cantanti, credo sia fare propria una melodia, trasmettere emozioni con parole, toni, passaggi che diventano peculiari e tali da rendere quelle note uniche: vale anche per la cucina, credo.
    Metterci del tuo: il cuoco interpreta la tradizione e i prodotti della sua terra per darcene la sua versione, per raccontarci la sua emozione, che potrà essere la nostra. Senza interpretazione non c’è musica, senza interpretazione non c’è cucina: non basta per rivendicare genuinità (parola che non mi piace, ma cara a Rocco) e territorialità, citare la provenienza dei singoli prodotti che costituiscono un piatto. Moliterno, Gaeta, Controne … non danno di per sè un sapore e una identità al piatto: sono qualità, ma gari eccezionali, ma sono lo spartito che deve essere suonato ed interpretato.
    Per questo la pur rispettabile posizione culinaria di Iannone non mi convince, e mi sembra di cogliere nelle parole del Maffi una assenza, una mancanza: quella dell’esser preso per mano e portato a leggere e conoscere materie prime rendendone ed esaltandone il gusto in maniera sempre nuova, in evoluzione, personale e in altre parole unica. Interpretare, appunto.

  8. Che dire? Andare per vedere e provare.
    La questione come in tutte le cose è il rapporto tra avuto e dato. Se questi due termini non sono in equilibrio nascono i guai. Trovo che molti chef si stiano dirottando sulla cucina creativa, ricucendo le porzioni e alzando i prezzi eppure non fornendo nessuna esperienza indimenticabile se non quella della presentazione. Le goccine, le virgole e i meandri che decorano il piatto di tutti i colori abbondano ovunque. Sembra diventato facile, ma non lo è quando gli ingredienti, anche se eccellenti, non stanno insieme. Preciso: pure considerazioni generali perchè a Cava non ci sono stata. Maffi, la Campania deve tremare ? : )))

  9. giancarlo maffi scrive:

    @monica: no, assolutamente ed ovviamente la campania non deve tremare( per maffi poi!!).

    adoro questa regione e lo dico con tutti i sentimenti. oggi sto a parlare con le mie bufale preferite.

    giugno dell’anno scorso stavo felice alla festa di vico e mi piacque l’emozione con la quale la famiglia della taverna del capitano accolse un bonilli che non ci andava da anni.

    pochi mesi fa mi sovrastava l’ansia di precisione svizzera con la quale la gente di nonno 13 mi faceva assaggiare uno qualsiasi dei lori emozionali piatti.
    ancora: il relais blu dove soffocare alla vista di tante bellezze. ed ancora l’alfonso iaccarino di punta campanella,( ma anche ernesto con la sua fidanzata cche cavolo), un uomo a cui brillavano gli occhi di felicità sotto la sua limonaia.
    questi sono luoghi dove vivo di alta concentrazione di passione, e forse dove verro’ a vivere.
    il cuore batte piu’ veloce , sento come mille innamoramenti tutti insieme. e ho ritrovato tutto questo quasi sempre nei piatti di tutti e nel sorriso pacioso di gennarino esposito, per dirne una.

    è la cosa che, vi giuro, mi ha piu’ ferito ed imbarazzato ieri sera, al di la’ dei voti di cui mi frega fino ad un certo punto: quasi una mancanza di anima e quello che ha saputo cogliere fabrizio scarpato: non mi avete preso per mano, non siete stati capaci di trasmettermi un’emozione in tutta una serata: di questo, che ad altri forse non interesserà nulla ma a me tantissimo, soprattutto di questo io ti accuso, rocco iannone: mi hai fatto piangere, mi hai mandato a letto scontento, senza la carezza che la tua terra sempre mi ha fatto.

    • Peccato allora. Bentornato in Campania, allora. Il barometro non ti ha fatto sconti e il cielo pure. m.

    • Giampiero Prozzo scrive:

      Condivido pienamente le tue parole…
      La mancanza di emozione che esplicitai personalmente a Rocco in una delle mie ultime visite, mi fu da lui quasi rimproverata. Mi ricordò che a tavola si viene per mangiare non per emozionarsi…

  10. Ho capito, se “teniamo un blog” siamo diversamente fotografi. Mah.

    A me la cena da Rocco Iannone ha letteralmente esaltato: tutti i tuoi vuoti per me erano pieni. Ne uscii letteralmente commosso. L’unica cosa che abbiamo avuto in comune è la serata di tregenda, temo…

  11. Marco Contursi scrive:

    vorrei capire quanto il prezzo a persona…..era un menù degustazione o il totale è dato dalla somma dei piatti?vino escluso ovviamente.grazie

  12. Marco Contursi scrive:

    oddio,80:9 portate fa meno di dieci euro l’una.Grave però che non ti abbia trasmesso niente.A questo prezzo avrei almeno 4-5 trattorie di pesce da consigliare……

  13. giulia canada bartoli scrive:

    beh certo si dovrebbe provare, ma se per un conto di 200 euro non posso neanche fotografare quello che mangio perchè sono blogger, allora non mi sta bene, Laudadio e il Patron di Pappacarbone sono venuti con telecamere e saponette a Milano:) nel merito, : va bene la materia prima poco manipolata ma deve esser composta , chiedo a Maffi: lo era? e il rapporto prezzo/qualità?
    grazie:)

    • Vignadelmar scrive:

      Letti i giudizi credo sia inutile parlare di rapporto prezzo qualità.
      .
      Detto per inciso, io le foto le pubblicherei lo stesso
      .
      Ciao

      • Luciano scrive:

        No Vigna, perché se uno chef esprime l’idea che l’immagine non curata professionalmente possa danneggiare il piatto, questa volontà va rispettata.
        Nella fattispecie si è chiesto esplicitamente, hanno detto gentilmente si a patto che.. quindi farlo comunque significava mettersi al livello di Striscia che è andata di nascosto da Massimo Bottura.
        Certo, Iannone meriterebbe di vivere l’angoscia e l’amarezza della gogna mediatica del povero Bottura, ma noi le porcate le facciamo fare agli altri.
        Preferiamo i fatti

        Che poi la cosa in se sia una minchiata è evidente a tutti, mica parliamo di fare foto ai siti nucleari israeliani o iraniani!

        • Vignadelmar scrive:

          Luciano, forse hai ragione, però ogni tanto dobbiamo colpire anche noi.
          Nel senso che a forza di fare sempre i correttissimi con chi non fa altrettanto con noi, non so se alla fine ci giova….e poi vuoi mettere il piacere !!!!!!!!! :-)))
          .
          Ciao

          • Luciano Pignataro scrive:

            Non mi scavalcare a sinistra che in questi giorni ho già di mio molta voglia di menare le mani :-)

          • Vignadelmar scrive:

            Sai Luciano, stamane, rileggendo la tua risposta di poco sopra mi sono ricordato di un bel pomeriggio passato tanto tempo fa con il grande Ludovico Geymonat a parlare di stampa e propaganda. Era furente sul nostro modo “perbene” e rispettoso di fare contro informazione. Disse più o meno che dai giornali, dai telegiornali, dalle televisioni, dalle chiese, continuamente, ci sparavano contro bordate micidiali. E noi rispondevamo rispettosi, ligi ad un codice rigido di rispetto. Codice che secondo lui adottavamo solo noi, loro invece non lo adottavano mai. Ed allora eccomi a Iannone ed a Striscia. Loro hanno un potentissimo mezzo che ogni sera seguono milioni di persone, sono entrati nel lavoro di un grande professionista ristoratore sputtanandolo con argomenti falsi e pretestuosi, invadono i consessi gastronomici altrui con telecamere e microfoni sempre accesi. Quando gentilmente ti fanno parlare montano il pezzo tagliandolo nella maniera a loro più confacente, condendolo di risate, fischi e lazzi. Hanno tentato di mettere nel ridicolo fior di giornalisti ed enogastronomi, hanno coinvolto una Sottosegretario e chissà cos’altro…..e tu mi parli di rispettare la volontà di uno di loro non pubblicando le foto di piatti pieni di cibo !
            Rispetto questa tua decisione, questo tuo modo di agire, ma permettimi di non essere d’accordo.
            .
            Ciao

          • Vignadelmar scrive:

            Da Iannone a Geymonat, indubbiamente un bel viaggio, un bel tragitto.
            Onestamente non so se esserne fiero.
            Dii sicuro, questa è una delle cose belle di internet e dei blog 2.0; si parte da un argomento magari poco nobile per giungere a parlare di uno dei più grandi filosofi della scienza.
            Dai Luciano non ti arrabbiare, lascia che i nostri OT aiutino noi ed i tuoi lettori a cercare e trovare i lumi della Ragione anche in un topic dove si dice che Iannone vieta di pubblicare le foto dei propri piatti…….le vie della filosofia sono infinite, non si fermano certamente a Cava de’Tirreni !!!!!!
            .
            Ciao

    • giancarlo maffi scrive:

      gentile giulia , se ben comprendo il termine “composta” la materia prima era composta, ma anche talvolta male. per quanto riguarda il rapporto qualità prezzo io preferisco muovermi su un diverso profilo: se sto bene ,di testa, pancia ed emozioni, qualunque cifra dico qualunque mi sta bene. ma ieri sera, marzo 2010, avessi speso 100 la delusione sarebbe stata del medesimo livello. poi se altri hanno mangiato in altri tempi ed hanno avuto soddisfazione, buon per loro. io infatti mi sono posto la domanda: che sta succedendo a questo cuoco , oggi? poi io le foto le ho fatte e se le vuoi tu sei di casa e basta chiedere :-)

  14. Angelo scrive:

    Non condivido assolutamente… Secondo me ( ho visitato e cenato) si sta cercando un capro espiatorio per le critiche fatte (lecite) ai chirughi plastici delle cucine internazionali….

    Ognuno è libero nella propria casa di dettare regole giuste o sbagliate che siano…

    Si parla di tradizione, piatti tipici, prodotti tipici, ricerca della materia prima di qualità, piatti della tradizioni, perchè allora non valorizzarli in quanto tali???

    Per i prezzi non spariamo sentenze ingiuste, perchè quando si è proprietari di un’ attività ristorativa è diverso da essere giornalisti (stipendio assicurato), da ingegneri o liberi professionisti o dipendenti… Il proprietario ristorativo oggi deve subire tasse sui dipendenti (e costano tanto), costi elevatisissimi delle materie prime (speculazioni) salario per i dipendenti qualificati che caratterizzano l’attività ristorativa (in bene o in male) i vari contributi da versare per se stesso, più tante altre spese oscure che chi non sta dentro e all’interno della gestione di un’ attività non potrà mai capire… e poi ognuno è padrone a casa propria…!!!

    Perchè non parliamo del rapporto qualità- prezzo del ristorante Marennà? Di Don Alfonso? Di Gennaro Esposito? Della Caravella e tanti altri ancora…?

    Concludendo, voi esperti enogastronomici invece di schierarvi sempre a favore dei più forti (espressione coniata negli ultimi anni “MASTELLIANI”) cercate di valorizzare un pò di più il lavoro dei GIOVANI DEL SUD (a detta di tutti il volano della nuova Italia) e cercate in simbiosi di smorzare critiche gratuite nei confronti di chi ogni mattina si sveglia, anche molto presto, per organizzare, inventare e far godere i clienti durante un pranzo o una cena (indipendentemente se può piacere o meno, perchè credo, e molti mi daranno ragione, che alla fine ogni palato ha un proprio gusto, quindi prima di criticare e di rispondere a recensioni provate degustate e godete)…

    Con questo, non voglio dire che non accetto la recensione del signore di cui sopra, ma permettetemi di dire (in un Paese democratico in quale viviamo) quantomeno non lo condivido…

    W i giovani, w la passione e w la tradizione…

    Chi è senza peccato scagli la prima pietra…!!!!

  15. Marco Contursi scrive:

    difesa vibrante………sei Rocco? :-D

  16. Frankie scrive:

    Non parteggio per nessuno, sono un semplice fruitore di guide, blog e post vari, oltre che girovago impenitente di presunte grandi location, osterie, pizzerie e quant’altro; a 40 anni suonati ho sentito l’esigenza di saperne qualcosa in più ed ho cominciato ad iscrivermi ad un corso A.I.S. oltre che intensificare le mie visite “gourmet” (e meno male che la tasca me lo permette…).

    Leggo il buon Luciano, il viandante bevitore, la splendida Monica come leggo il dissapore, slow food e tanti altri; li leggo, mi piacerebbe leggerli e quasi sicuramente li leggerò con una ingenua pretesa di onestà intellettuale.

    Stasera questo Giancarlo Maffi mi ha infastidito non poco, tanto da pensare, alla fine del suo intervento:
    “un uomo, un perchè… e soprattutto, dopo di te, il nulla assoluto” ! ! !

    E sapete perchè??? Perchè non ho colto nelle parole di questa persona nessuna velleità (trascuro il significato della parola volontà…) di critica costruttiva ma bensì il non tanto nascosto gusto di spezzare le ginocchia (“Si sa, da queste parti preferiscono la tv del premier e non i siti scritti da appassionati e competenti” docet)

    • Gabriella scrive:

      Invece Iannone quando è andato con quel pagliaccio televisivo da Paolo Marchi a Identità Golose era costruttivo, vero?

  17. roberto scrive:

    Signor Maffi mi perdoni, lei è sicuro di quel che ha scritto?Parliamo dello stesso ristorante e dello stesso chef?Parliamo di Iannone pluripremiato da tutte le guide di sinistra e di destra?
    Parliamo di colui che si è mostrato alle telecamere di striscia senza macchia e senza pudore?

    • giancarlo maffi scrive:

      nel mio scritto mi sono semplicemente attenuto ad una analisi di quello che stava nel piatto.
      potevo fare battute e motivi ne esistevano pure.
      mi interessava solo portare la discussione sul suo modo, a mio parere oggi spento, di fare cucina.

      ma il suo “senza macchia”, caro roberto, mi spinge ad una piccola e leggera ironia, che comunque resta in tema: non so davanti alle telecamere ma senza macchia l’altra sera è sicuramente rimasto il grembiule, di iannone.

      • Luciano Pignataro scrive:

        Maffi questa me la segno: sei davvero un grande

      • fabrizio scarpato scrive:

        Beh…anche sul pudore, ci sarebbe da discutere. A proposito, ma c’era? Hai parlato con lui? O pudicamente è rimasto ai fornelli (e questo, diciamolo, sarebbe già un piccolo, positivo passo avanti rispetto all’immagine sgomitante e vociante che abbiamo di lui)

        • giancarlo maffi scrive:

          tocchi un argomento che avevo volutamente lasciato fuori, perchè , lo ripeto ancora, questa mia visita NON è nata e non vuole svilupparsi cercando facili polemiche. pero’ è un dato di fatto e rispondo alla tua domanda: c’era ed afine pasto è andato al tavolo a fianco del nostro per salutare 4 clienti. non ha sgomitato non ha vociato ma da noi non è venuto. è un fatto.

  18. tommaso siani scrive:

    Non ti curar di loro ma guarda e passa, diceva il Sommo. Caro Luciano dovresti almeno una percentuale al “cattivo” Rocco: ogni volta che sui “vostri” blog – in una risposta usi un malcelato “noi le porcate le facciamo fare agli altri”: spero sia un pluralis maiestatis, scusa il latinorum, ma rede l’idea – si parla o sparla di lui, il numero degli interventi si moltiplica. “Tira”, insomma. Per quanto riguarda la cena del signor Maffi, beh non mi pronuncio. De gustibus, insomma. Io ho mangiato e mangio benissimo da “Pappa”: mia figlia ha 10 anni e la sto educando da Rocco alla buona cucina, ai sapori veri. Lei giudica senza pregiudizi i cibi, annusa i vini, mi trasmette le sue sensazioni. E’ un’emozione bellissima condividere questi momenti. Chissà se mai un giorno “voi” riuscirete a cogliere il senso di queste emozioni, al di là del ruolo, spesso formale, che vi imponete (una volta si chiamavano sovrastrutture, mi pare). Tornate un po’ bambini, forse vi gioverà.

    • giancarlo maffi scrive:

      scusi sig. siani, non sono d’accordo con lei. ” voi riuscirete a cogliere il senso di queste emozioni”: evidentemente lei non mi ha letto. io ci sono andato proprio come un bambino, certo un po’ cresciutello e capace di distinguere una cucina che si puo’ fare a casa da una cucina di ristorante con giuste pretese. e ,ripeto ,non mi ha letto, sono andato via scontento proprio come un fanciullo a cui è stata negato il suo regalo della festa. io NON ho ruoli formali, non lavoro in questo campo, vivo di tutt’altro. di formale ho solo l’orpello del mio peso,pero’ quello FISICO. il de gustibus qui non ci sta: una cucina, ripeto, di CASA, ma anche peggio con quegli errori marchiani su due piatti. moltiappassionati, io fra questi, siamo tranquillamente in grado di autoprodurre senza falsa modestia, avendo a disposizione una materia prima adeguata, piatti almeno dello stesso livello. porti la sua bambina da me, in versilia se le capita di passare sig. siani, lo dico seriamente e la divertiro’ , per esempio, con splendidi gamberoni viola dell’alto tirreno in mille modi, lontani parenti di quei poveri, anche se freschissimi, scampini di anche non eccessiva spesa dell’altra sera. l’aspetto. porti il vino:-)

    • fabrizio scarpato scrive:

      Sono d’accordo, è bellissimo ed emozionante condividere anche questo tipo di esperienze con i figli, ma credo che la cucina non possa fermarsi al “sapore vero”, questo non basta a fare un piatto.
      Credo che lo stesso Iannone cerchi di andare oltre, lo testimoniano gli accostamenti, il cercare di dare complessità e ricchezza di gusto. Non posso andare oltre, non avendolo provato, ma credo, sempre riferendomi a questo e ad altri post, che il gioco debba essere tra ricerca di assolutà semplicità (spero non semplicismo) e ricerca di suggestioni, giocate anche sul filo della memoria, del rimando, del racconto, del lampo intuitivo: c’è chi trova felicità in un aspetto chi in un altro, non faccio guerre di religione. Una cosa però, depone a favore dell’approccio ludico, mnemonico, emozionale e per niente sovrastrutturato del Maffi: il piacere di quelle acciughe sul pane casereccio all’inizio. Qui non c’è niente, ma forse c’è quel “tutto” che in altri piatti mancava.

      • giancarlo maffi scrive:

        quelle acciughe avevano un grande pregio: si potevano mangiare senza pane, quello purtroppo inadeguato.

      • Io penso che l’offerta gastronomica è bella perché varia. Mi sono riletto quello che avevo scritto nel 2008 e ci ho trovato sia tutto quello che sarebbe successo sia una perfetta descrizione della filosofia di Rocco che, tengo a precisarlo perché lo conosco da dieci anni, è autentica e non inventata per Striscia.
        Anche i gourmet più raffinati come Maffi possono avere voglia di un posto semplice e al tempo stesso di una cucina molecolare. Solo gli stupidi mangiano e bevono sempre la stessa cosa.
        Quello che non sopporto di questa storia, e in generale, è la demonizzazione di chi ha usi e gusti diversi, il parlare male per sgomitare, usare trucchi per uscire in evidenza.
        Nel novembre/dicembre 2008 Rocco era al massimo della sua parabola: stella Michelin, giovane dell’anno per l’Espresso, coccolato dal Gambero.
        Poi la rabbia secolare del Sud, il male oscuro che è dentro ciascuno di noi, si è impossessato di lui e molti lo hanno usato per ben altri fini. A lui stesso il gioco è piaciuto altrimenti non sarebbe andato a Identità Golose per aggredire facendosi forza del Potere Forte, quello sì, del momento, ossia la Tv di Berlusconi. Questo si chiama vincere facile.
        In passato aveva sempre litigato e perso: al San Domenico, all’Antica Trattoria di Sorrento, al Faro di Capodorso. Era la sua grande rivincita, il rancore per questi episodi è stato più forte delle gratificazioni e ha prevalso. Come un artista che si arrabbia perché nella platea piena manca chi diceva lui.
        Per le sensibilità maturate in questa crisi, oggi lui davvero avrebbe potuto essere ai vertici, proprio come lo sono diventati alcuni vini trascurati negli anni ’90.
        Purtroppo quando si è giovani non si riesce mai a guardare lungo. E oggi vale ancora di più.
        Peccato, davvero una occasione persa per il Sud. Per fortuna i profeti della materia pura non mancano.
        Il mistero della mente umana è l’unico viaggio che non potrà mai essere completato

    • winny scrive:

      come mai, miglior chef giovane dell’anno, miglior risotto , ed ora Zero?

    • leo scrive:

      Finalmente un nome e cognome vero in difesa dello Iannone ! o sarà un nom de plume ?

      Certo che se uno scrive “Chissà se mai un giorno “voi” riuscirete a cogliere il senso di queste emozioni” un po’ di presunzione ce l’ha..

      Tommaso, la recensione di Maffi (che, leggendo fra le righe, è stato fin troppo generoso) ha evidenziato i sapori veri e l’ottima materia prima ma come ha scritto più volte NON gli ha trasmesso niente. Niente creatività, niente invenzione, niente cuore. E non è quello che cerchiamo noi tutti in un grande ristorante ? se voglio mangiare un buon pesce o crostaceo me lo compro dal pesciaio di fiducia e lo cucino a casa in compagnia di amici: godo di più e spendo meno !

      P.S. io sono Leonardo di Dissapore :-) (e questa chiosa finale mi ricorda la lettera che Pasquale Panella inviò ad un quotidiano a seguito della morte di Lucio Battisti. Ma questa è un’altra storia…)

      • Luciano Pignataro scrive:

        Tommaso a Angelo sono persone vere che conosco

        • leo scrive:

          Sì, la mia era una boutade. E infatti gli rendo merito di essersi esposto pubblicamente (anche su Dissapore scrive con nome e cognome)

  19. winny scrive:

    “Pappacarbone” scala la vetta
    Iannone chef emergente
    Cucina salernitana ai vertici della Guida Espresso Ristoranti 2009. Tra i locali d’eccellenza “Pappacarbone” di Cava de’ Tirreni
    di Tommaso Siani
    Lo staff del ristorante Pappacarbone di Cava
    Lo staff del ristorante “Pappacarbone” di Cava
    La passione, innanzitutto: per la sua cucina, per la sua terra, per la sua famiglia e per quanti, in questi lunghi anni l’hanno sostenuto ed apprezzato. A 31 anni Rocco Iannone è ormai una solida conferma nel panorama della grande cucina italiana. Quest’anno il suo “Pappacarbone” è tra i migliori ristoranti della Campania (e d’I talia): lo hanno certificato gli esperti della Guida ai Ristoranti d’Italia 2009 dell’Espresso. Il locale di Cava ha totalizzato il punteggio di 16,5: due cappelli che indicano cucina eccellente, di ottimo livello. E allo chef salernitano sempre gli esperti dell’E spresso hanno conferito quest’anno il Premio Acquerello per il suo risotto provola e bottarga.
    Interpretare e valorizzare: ecco la filosofia di Iannone. «La mia è una cucina semplice – racconta – legata al territorio, ai suoi prodotti. Sono molto contento per questo riconoscimento, anche perché la Guida dell’Espresso è l’unica, alla fine, che si occupa della vera cucina italiana».
    Il giovane chef ha mosso i suoi primi passi dietro i fornelli quindici anni fa, in una pizzeria di Siano: «Alla fine andavo sempre in cucina: era lì che mi piaceva stare». Poi l’Alberghiero dove ha affinato la sua tecnica: «Partivo già avvantaggiato: mia madre è un’ottima cuoca e da lei ho appreso tanti segreti». Quindi la scelta: «Dissi a mio padre: non voglio soldi per andare all’u niversità ma per continuare a fare il cuoco». Iannone inizia a frequentare i grandi ristoranti all’estero (Ducasse) ed in Italia (San Domenico, ad Imola). Poi la grande opportunità, quella di aprire un ristorante tutto suo, a Cava: Pappacarbone, appunto. In pochi anni il giovane chef salernitano si impone al panorama nazionale anche per le sue scelte rigorose e coraggiose: valorizzare il territorio, puntare tutto sulla materia prima, sul cibo: «Alla fine – dice – quello che conta è ciò che metti nel piatto». Ecco perché Iannone non ama molto la ribalta come molti altri suoi colleghi: «Ormai la cucina è un business: il cuoco è diventato una sorta di calciatore con tanto di sponsor. La cucina si è trasformata in un laboratorio chimico, dove si sperimentano ad uso dell’industria nuove ricette, nuovi sapori. Guardate cosa sta accadendo in Spagna con la cosiddetta cucina molecolare che, dicono i presunti esperti, è la cucina del futuro. E’ un mondo, il nostro, che sta perdendo la sua identità, abbagliato com’è dai lustrini della tv o dalle luci del palcoscenico. Ne consegue che, molto spesso, i giudizi finali di alcune guide o di alcuni critici gastronomici finiscono per essere condizionati più dal contorno che dalla sostanza. E questo accade quando la guida o l’esperto è in buona fede: figuriamoci quando il giudizio finale su questo o quel ristorante è funzionale ad un obiettivo economico…». Uno chef fuori dal coro, dunque, ma con i piedi ben saldi per terra: ogni giorno il pesce freschissimo preso nei porti di Salerno, Santa Maria di Castellabate, Sorrento, Acciaroli; le verdure e gli ortaggi dalla Valle dell’Irno e in particolare dall’orto di famiglia; la carne dall’Irpinia. Quando parla del momento attuale della cucina salernitana dice che «un grande riconoscimento va attribuito senza ombra di dubbio a Pietro Rispoli che ha sempre combattuto per la vera cucina del territorio». Quindi torna ai fornelli, con la testa già alla cerimonia di consegna del Premio Acquerello attribuitogli dagli esperti dell’Espresso («l’unica Guida – ripete – non taroccata»). Per l’occasione indosserà una maglietta con una scritta: “No etica, solo estetica”, per protestare contro coloro che hanno trasformato l’arte culinaria in un business industriale. Rocco, anche stavolta, dirà la sua.

  20. winny scrive:

    forse così è + chiaro

  21. Luigi Grimaldi scrive:

    Sì, Winny, è più chiaro che non sai come si usa il web

  22. tommaso siani scrive:

    Vedo con piacere che è stato pubblicato un mio articolo a commento dell’uscita della Guida Espresso 2009. L’ho scritto per il giornale per cui lavoro, la Città, che pubblica settimanalmente le ricette di Iannone e quelle di un altro bravissimo chef salernitano, De Luca, entrambi tenuti in gran conto dagli esperti dell’Espresso, come altri bravissimi cuochi salernitani. Io, al contrario, non sono un esperto, non mi occupo di critica enogastronomica, sono un semplice “fruitore finale” (mi scusi l’avvocato Ghedini per l’abuso del titolo), un appassionato. Scrissi quell’articolo tenendo conto anche delle accurate recensioni dell’amico Luciano. Già allora Rocco accennava al suo disagio di cuoco e professionista di fronte all’avanzata della cucina molecolare spagnola, riconoscendo alla guida Espresso un primato, quello cioè di non essere “taroccata”, dunque autorevole. Quelle critiche, manifestate più volte ed in più occasioni in pubblico ed in privato con importanti esponenti della critica enogastronomica italiana, non furono ascoltate, ma semplicemente catalogate come sfogo di gelosia nei confronti di altri colleghi o, peggio, farneticazioni. Ed il risultato finale è sotto gli occhi di tutti. Al signor Maffi devo una risposta: accetto il suo invito e quando potrò sarò da lei a trovarla con una bottiglia di vino (consigliata dall’amico Luciano, s’intende). Veda signor Maffi, io sono una persona fortunata: vengo da una famiglia di contadini. Da piccolo sono cresciuto in campagna, nella splendida zona dei Picentini di Salerno. L’emozione di ritrovare quei sapori e quei valori nei piatti di Rocco mi piace condividerla con mia figlia e con mia moglie che non sono state fortunate come me. Mi accontento di questo, di semplici, vere emozioni. E mi basta.