Ricetta cult. Pasta al forno lucana della nonna

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Pasta al forno lucana

La pasta al forno è sempre un cru gastronomico: ciascuna famiglia ha i suoi ingredienti, i suoi segreti, la propria tenica. Figuriamoci poi quando ci spostiamo da Napoli ad una regione ricca di sapori belli tosti come la Lucania. Ecco la versione di mia nonna.

 

Pasta al forno lucana

Di

Ingredienti

  • 500 gr di candele Vicidomini
  • 500 gr di carne tritata ( 250 gr maiale e 250 vitella)
  • 500 gr fiordilatte
  • 200 gr caciocavallo stagionato
  • 1 soppressata
  • 8 uova ( tre sode)
  • 1,5 Kg di pomodori pelati
  • 200 gr di pecorino
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • Un gambo di sedano, prezzemolo q.b., Pepe q.b., basilico.

Preparazione

Soffriggere cipolla, carote e sedano tagliati a dadini piccolissimi.
Aggiungere gradualmente la carne tritata, tenendone da parte un pugno -150 gr circa- per preparare le polpettine.
Quando il tutto sarà ben rosolato, aggiungere i pomodori pelati passati e fare cuocere per circa due ore, senza fare addensare troppo il tutto. Alla fine aggiungere abbondante basilico e sale q.b..

Le polpettine

La carne tritata tenuta da parte va disposta in una terrina e condita con due cucchiai di formaggio pecorino, prezzemolo tritato finemente, pepe, sale e un uovo intero. Amalgamare il tutto e preparare tante piccole polpettine. Friggere in abbondante olio di oliva e tenere da parte.

La Pasta

Tagliare le candele in tre parti e cuocerle in abbondante acqua salata. Scolate al dente, condirle appena con un paio di mestoli di ragù.
Cospargere il fondo di una tortiera, preferibilmente rettangolare, con una piccola quantità di ragù e disporre le candele in maniera regolare, in fila, per comporre il primo strato.
Disporre a piacere sulla pasta il fiordilatte e il caciocavallo stagionato -tagliati a pezzettini irregolari- , le polpettine, la soppressata e l’uovo sodo tagliati a dadini, il pecorino e qualche cucchiaio di uovo sbattuto; coprire con abbondante ragù e sistemare un altro strato di pasta che sarà condito allo stesso modo.
L’ultimo strato di pasta -solitamente il terzo- viene ricoperto solo di ragù, polpettine, uovo sbattuto e formaggio.

Cuocere in forno a 200° per circa quarantacinque minuti, fino a che non si sarà formata una crosta croccante.

La variante più antica prevede che il ragù sia realizzato con carne di castrato tagliata a punta di coltello.

Vini abbinati: Aglianico del Vulture doc

7 commenti

  • giovanna

    (20 luglio 2010 - 21:04)

    Hai assolutamente ragione, caro Lello. Infatti a casa mia è in atto una spietata disputa circa le modalità di “strozzamento” della pasta. Io con la pasta più grossa faccio una piccola incisione con un coltello da cucina e poi li rompo con le mani (le candele), mentre gli ziti riesco a romperli con le mani. Il fatto che questo piatto sia stato realizzato con la pasta Vicidomini è dovuto ad una mia incursione in dispensa ( venendo dall’Agro nocerino sarnese i pomodori sono di un certo tipo e la pasta altrettanto!). La prossima ricetta sarà con pasta Lucana!
    grazie di avere commentato!

    • Lello Tornatore

      (20 luglio 2010 - 22:23)

      Ma figurati Giovanna, non volevo certo fare il “professorino”, mi sono lasciato prendere la mano dal mio fanatismo sui prodotti e la cucina del territorio e comunque tanto di cappello ai pomodori ed alla pasta dell’Agro nocerino-sarnese. A proposito come si dice nocerino-sarnese o sarnese-nocerino?
      P.S. Quando hai da spezzare le candele,vedi se ti riesce di reclutare un omaccione con le mani grezze e fattele spezzare a mano, la pasta al forno sarà ancora più buona.Credimi.

  • giancarlo maffi

    (21 luglio 2010 - 08:24)

    buongiorno giovanna. le spiacerebbe spedirmene un tre quattro chili gi’ confezionate in monoporzioni da 250 grammi , all’indirizzo del mio fermo posta, notaio tumlbiolo antonello a lucca ? la ringrazio anticipatamente :-))

    • giancarlo maffi

      (21 luglio 2010 - 08:25)

      TUMBIOLO . TUMBIOLO .

      • Giovanna

        (21 luglio 2010 - 11:08)

        e se invece la invitassi a una “degustazione” domestica con luciano’ ovviamente le uova utilizzate per la pasta sarebbero le sue!

        • Lello Tornatore

          (21 luglio 2010 - 11:21)

          Ricette del territorio con prodotti del territorio, e poi, ultimamente sembra che le uova di Maffi
          abbiano perso lo smalto di una volta a causa di una partita di latte di bufala di colore blu…

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