La pastiera eretica di Tommaso Esposito

Letture: 301

“Pastiera day! del 3 aprile 2010
Ancora una volta mi piace giocare col suono della parola e dire piuttosto: “Pastiera Dei” cioè Pastiera di Dio. Soprattutto quando poi si parlerà di eresia.

E non può essere che così.

Gli indizi son tanti: il grano, i semi, i germogli, l'inizio della primavera.

Fanno pensare a Demetra, Cibele, Kore, insomma a tutte quelle mitologie pagane naturalistiche della morte e della rinascita.

Ma anche alla morte e resurrezione di Cristo.

Questo perché, ce lo dimentichiamo spesso, i cibi sono sempre stati'e tiempo,'e contratiempo, e'ntiempo'e festa.

La pastiera nasce come cibo rituale'ntiempo'e festa cioè'e Pasca.

 “A Pasqua  (…)  l'odore e sapor delle pastiere

Ogn'altro gusto eccede”

G.B. Del Tufo, Ritratto o modello delle grandezze delizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli, sex. XVI

Cucina casereccia

E non nasce come dolce soltanto: la pastiera napoletana ha ance una versione rustica.

Ecco l'eresia.

Un primo indizio ce lo dà il Corrado nel suo “Cuoco Galante” del 1786 quando descrive la sua “Torta di Frumento” con il grano cotto nel brodo e con provature e formaggi insieme a zuccaro e cannella.

Poi chiaramente ce lo dice l'anonimo M.F. nella sua “Cucina Casereccia” del 1828 aggiungendo alla sua ricetta dolce della “Pastiera di grano”: “Volendola diversificare vi si potrà aggiungere della provola fresca grattata, ed un poco di caciocavallo, che sarà egualmente eccellente. Si può fare dello stesso modo ancor di riso, che non dovrà essere molto cotto.”

E ce lo conferma ancora nel suo vocabolario della lingua napoletana del 1873 Raffaele D'Ambra:

“Maniera di crostata che si fa di Pasqua con ricotta, acini di grano bollito, zuccaro ed altri savori. Si usa anche la pastiera rustica  con uova, cacio, tagliolini, o riso ed altri ingredienti.”

Probabilmente soltanto dall'inizio del Novecento diventa dolce e basta.

Indirettamente ce lo testimonia Benedetto Croce nel suo commento al Pentamerone del Basile nel 1925 quando scrive in nota al verso: “donde uscirono tante pastiere e casatelli?”

” Pastiere, torte di Pasqua fatte con chicchi di grano, ricotta, zuccaro e altri ingredienti.”

Cosicchè, ve lo confesso, questa Pasqua mi son convertito all'eresia.

E ho assaggiato la Pastiera Rustica nella versione della Cucina Casereccia.

Buona. Da rivalutare.

Tommaso Esposito

9 commenti

  • Lello Tornatore

    (3 aprile 2010 - 19:07)

    E’ proprio quello che caratterizza la versione avellinese! Così come mi ha fatto notare l’amico Vincenzo D’Antonio, l’etomologia della parola pastiera(pasta di ieri) la dice lunga sull’origine rustica di questo dolce.
    Infatti da noi in Irpinia,” il pastiere” che si fa a Carnavale non è altro che una torta di spaghetti con uova, uva sultanina e zucchero. Ma una volta, fino agli anni sessanta, tale pastiere era addirittura salato e non dolce!
    Ergo le origini della pastiera sono tutt’altro che d’elite, in quanto aveva la funzione di recuperare la pasta avanzata il giorno prima.

    • Tommaso Esposito

      (3 aprile 2010 - 22:02)

      Anche nel casertano, Lello, gira ancora questa pastiera di maccheroni.
      Sono ricordi della cucina pre corradina e corradina, quando anche i maccheroni erano gustati con zuccaro e cannella.
      E ci stimolano ancora a discutere dell’identità dei nostri piatti.
      Dovremmo parlare piuttoistosso e più spesso delle radici.
      Buona Pasqua Lello e prima o poi dovrò passare dalle tue parti. :-)

      • Lello Tornatore

        (3 aprile 2010 - 22:15)

        Buona Pasqua anche a te e famiglia(anche quella dell’AIS di Napoli), è un vero piacere confrontarsi
        con te che, come me ,sei continuamente alla ricerca delle radici culturali enogastronomiche della nostra terra. Ti aspetto, Tommaso.

  • Monica Piscitelli

    (3 aprile 2010 - 19:28)

    A me sembra “o gran o furn”… o no Luciano?. Tipica ricetta cilentana di cui ho solo una foto. Oltre il ricordo papilloso. Sempre interessanti i contributi di Tommaso! Io sono corsa a comprare un pezzo di tortano al forno sotto casa, visto che in famiglia lo divoriamo domani.

    • Tommaso Esposito

      (3 aprile 2010 - 22:06)

      beata te Monica. Quest’anno non ho gustato nessun tortano di livello. L’omologazione dei forni rende tutto sciapo. Mi manca il tortano di Rusenella a Diavula, una mia vicina che aveva l’oro nelle mani.

  • Luciano

    (3 aprile 2010 - 22:30)

    L’impercettibile confine tra dolce e salato…
    Cilento, certo Monica.

  • gaspare pellecchia

    (4 aprile 2010 - 01:30)

    probabilmente il dolce-salato proviene dal periodo medievale in cui la cucina aveva un ruolo di compensazione per riportare gli ingredienti verso un equilibrio gustativo.
    noto anche io che solo nel periodo pasquale si assiste, almeno in campania, a questo miscuglio di dolce-salato, appunto.

  • laura

    (15 aprile 2010 - 13:54)

    Vorrei la ricetta di questo piatto se possibile.
    Grazie.

  • Emergenza Pizza | Food Confidential

    (31 maggio 2013 - 19:46)

    […] Luciano Foria, Ludovico D’Urso, Gabriella Bechi, Pino Cuttaia, Vincenzo D’Antonio, Tommaso Esposito, Fabio Fiorillo, Antonella Fiorito, Laura Gambacorta, Giovanni Gagliardi, Marco Marucelli, Giulia […]

I commenti sono chiusi.