Premio “Primo Piatto dei Campi” – Fresina Al Cavolfiore, Coniglio, Nocciola di Giffoni, Pomodori e Lime
Fresina Al Cavolfiore, Coniglio, Nocciola di Giffoni, Pomodori e Lime
Con questa ricetta Mario Loina, chef di Opporto Restaurant, The Netherlands, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.
Fresina Al Cavolfiore, Coniglio, Nocciola di Giffoni, Pomodori e Lime
Mario, per l’occasione, ha deciso di abbinare le Fresine del Pastificio dei Campi alla Nocciola di Giffoni. Questa ricetta è nata dalla collaborazione dello chef con Salvio Vivenzio, sous chef di Opporto Restaurant.
Nocciola di Giffoni per il piatto di Mario Loina
Nocciola di Giffoni
La Nocciola di Giffoni è un prodotto ortofrutticolo italiano a marchio Igp. I suoi tratti distintivi sono la forma perfettamente rotondeggiante, la polpa bianca, il sapore aromatico. Particolarmente adatta alla tostatura, per le sue caratteristiche è molto apprezzata anche dall’industria dolciaria.
Tonda di Giffoni S.C.A.
La Tonda di Giffoni S.C.A. mira ad ottenere un frutto di elevata qualità, coltivato con tecniche rispettose dell’ambiente e del Disciplinare di Produzione della Nocciola di Giffoni Igp. Tutti i Soci aderiscono al sistema di controllo della Nocciola di Giffoni Igp e coltivano secondo i dettami della produzione integrata o biologica. È per questo che l’intera produzione commercializzata dalla Cooperativa è destinata a marchio Nocciola di Giffoni Igp ed è presente nelle più importanti catene della G.d.O..
La Cooperativa è riuscita a creare le condizioni per accorciare la filiera di produzione concentrando il prodotto per una migliore gestione della sua commercializzazione, implementando un sistema di tracciabilità che lo controlla dall’origine fino al confezionamento, innalzando gli standard qualitativi.
Ricetta di Mario Loina
- Tempo di preparazione 15 minuti
- Tempo di cottura 30 minuti
Ingredienti per 2 persone
- 200 g di Fresine dei Campi
- 150 g di pancia di coniglio
- 200 g di pomodori datterini
- 400 g di cavolfiore
- 100 g di Nocciola di Giffoni della Tonda di Giffoni S.C.A.
- N. 2 lime
- Olio evo q.b.
- N. 2 spicchi di aglio
- 100 g di pecorino poco stagionato
- Sale q.b.
- N. 1 peperoncino
- Agar agar q.b.
- N. 6 germogli di basilico
Preparazione
Per la crema di cavolfiore
Mondare il cavolfiore e tagliarlo in cimette, in un pentola soffriggere l’aglio in camicia e aggiungere 1/2 peperoncino, una volta cotto il cavolfiore frullare in un blender correggendo di sale.
Per il coniglio
Disossare il coniglio e procurarsi la pancia, metterla sottovuoto e cuocerla per 40 minuti a 62 °C.
Per il gel di acqua di pomodoro
Tagliare i pomodori e frullarli con un mixer ad immersione, filtrare il tutto con un’etamina per ottenere l’acqua di pomodoro. Pesare l’acqua di pomodoro ed aggiungere l’agar agar nella proporzione di 1 g per ogni 100 g. Portare l’acqua ad ebollizione e mettere in un contenitore. Una volta solidificata frullare con frullatore ad immersione e setacciare.
Per il gel di lime
Ricavare la zeste del lime con un pela patate. sbiancare 3 volte e dopo cuocere la zeste nel succo dei due lime con l’aggiunta di un po’ d’acqua. Una volta stracotta, frullare e setacciare.
Per le nocciole
Tostare le nocciole in forno per circa 10 minuti. Dopo la tostatura, tagliarne una parte a metà e grattugiare la parte restante con una microplane.
Preparazione del piatto
Cuocere la pasta in acqua, scolare a metà cottura e terminare la cottura in padella con la crema di cavolfiore. Infine mantecare con il pecorino grattugiato. A parte scottare la pancia di coniglio e tagliarla a forma di cubo. impiattare la pasta facendo un nido, cospargendola con la polvere di nocciole, decorando il piatto con il gel di acqua di pomodoro e di lime, con le nocciole tagliate a metà e i germogli di basilico.