Putignano, Osteria a’ Cr’janz e i sapori pugliesi di Stefano D’Onghia

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Il cuoco Stefano D'Onghia

Via Goito 22 (sul navigatore impostate Porta Barsento 8)
www.acrianzputignano.com
Tel. 080.4055745
Sempre aperto. Chiuso domenica sera e mercoledì.

C’è un tipologia di locali che adoro perché rappresentano la sintesi degli ultimi vent’anni di ristorazione italiana ai tempi della crisi: quella che vede la tecnica al servizio della tradizione. Non dunque ricette e cucina ferme, ma in moderata evoluzione.

L'ingresso

Stefano D’Onghia lavorava nel settore dell’abbigliamento a Putignano, paese del Carnevale, con un centro storico onirico e una grande piazza affacciata sulla Valle d’Itria. Vince dopo aver compilato per caso la domanda un concorso per entrare nella Scuola Internazionale di Cucina ALMA, diretta da Gualtiero Marchesi, nella quale si diploma nel luglio del 2007 dopo uno stage al fianco di Marchesi. Gira nelle cucine di Antonella Ricci, Teresa Buongiorno e Gennaro Esposito prima di aprire un locale a Putignano. Da un anno lo spostamento di fronte all’Orto San Domenico a fronte dell’omonima chiesa, bellissima.

Porta Barsento

 

La chiesa di San Domenico

La trattoria si chiama a’ Cr’janza. In verità si dovrebbe scrivere ‘a Cr’janza, un termine che vuol dire educazione, buona educazione. Dove? A tavola anzitutto.
L’osteria è pensata come le antiche osterie, accogliente, comoda, familiae, metà sala e metò cucina.

I piatti di ceramica di Grottaglie

 

La Farinella

Stefano porta avanti un lavoro con i presidi Slow Food e con tutta l’immensa biodiversità di questa fascia di territorio pugliese. Ripropone antiche ricette educate dalla tecnica che ne affina e valorizzai sapori centrandoli in una maniera incredibile. Ad averne di posti così in tutto il Sud.

Il pane

 

In cucina

Mentre Stefano è in cucina in sala lavora Gregorio, alias Rino Barletta, sommelier appassionato e competente.

La sala

Mangiamo in una splendida serata con le due commissioni di Radici del Sud: chiunque viene da fuori adora questo modo di essere del Sud che non pensa al tempo quando cala il sole godendo della compagnia e dell’arte del conversare.

Giovanni Gagliardi, primo assessore al Vino del Sud

Tra questi maestri, anche il mitico Giovanni Gagliardi a cui è stata data una carica pazzesca: è il primo assessore al vino del Sud e non potrebbe essere diversamente visto che abita a Saracena, la patria del moscato più amato da me e Tonia Credendino.

Totano su insalata di puntarelle e pomodori marinati

I piatti sono sapienti incroci del passato e buone idee rubate nelle cucine. Combinazioni sempre riuscite, ben pensate, con buon occhio all’acidità.

I vini

 

Capicollo di Martina Franca con Fioroni

 

Fiori di zucca ripieni di ricotta e menta

 

Flan di melanzane su vellutata di patate

 

Pignata di fave e cornaletti fritti

 

Tortino di zucchino su zuppetta di ciliege

 

lampascioni fritti

Qui l’amaro dei lampascioni è compensato dal succo di ciliegia. Favolosi. Da mangiare nei bustoni al cinema.

Cavatielli con ceci neri e polipo

Questo è il piatto che mi ha conquistato. Nota la vocazione all’abbinamento del polipo, con i ceci neri è stato un grande matrimonio.

Primitivo di Gioia del Colle

 

Primitivo di Gioia del Colle

 

zucchina ripiena di ricotta di capra

 

Braciola di asino al ragù

A questa brasciola fatta con la carne d’asino mancava solo una cosa: la zuppiera di ziti spezzati:-)

Passata di pomodoro

 

le ciliege

Una bellissima esperienza gastronomica, che vi consiglio quando salite e scendete in Puglia. Basta lasciare l’Adriatico all’uscita Monopoli-Castellana. Se andate a vedere le grotte, poi, non avete alternativa.
Una grande cucina di territorio, moderna, buonissima.
Low cost: dai 25 ai 30 euro.