Quisisana, un mondo nel piatto

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Agnolotti di robiola con funghi misti saltati e piccione arrosto o una fresca pezzogna cotta semplicemente in crosta di sale? La tartare di astice con pesche bianche e sorbetto allo yogurt o il classico spaghetto al pomodoro fresco? Tenetevi forte: dall’albergo più rinomato dell’isola più bella del mondo lo chef Mirko Rocca è pronto a guidarvi nel più fantastico dei viaggi gastronomici attraverso la riscoperta dei sapori tipici del Mediterraneo di cui Capri è crocevia fondamentale, sin da quando fu scelta dagli imperatori romani Ottaviano e Tiberio, suoi primi turisti illustri.
Fu proprio Tiberio, amante della buona cucina, a farne la capitale del gusto con i suoi raffinati banchetti nei quali a tavola arrivava solo quanto di meglio si poteva reperire dai paesi dominati dalle legioni oltre che dal mare del golfo di Napoli e dai vicini boschi dei monti Lattari e dai terreni coltivati all’ombra del Vesuvio. Una tradizione classica, di cui si era persa memoria, ripresa con determinazione dalla famiglia Morgano, proprietaria del Quisisana, decisa a trasformare il tipico ristorante d’albergo in un luogo dove si possono vivere sensazioni uniche, grazie a robusti investimenti anzitutto sulle cucine, oggi tra le più moderne in Italia e che hanno avuto il battesimo del fuoco nel maggio del 2001 con la manifestazione “Stravaganza mediterranea” nella quale si sono esibiti i migliori chef europei.
La svolta del Quisisana inizia con la consulenza triennale di Gualtiero Marchesi, il maestro che più di ogni altro ha impresso la svolta fondamentale alla gastronomia italiana sprovincializzandola e mettendola alla pari con le moderne esigenze internazionali e la grande tradizione francese. Era il 1994 e da allora, attraverso il lavoro degli chef che hanno lavorato ai fornelli del Quisisana, anno dopo anno, si è costruito un patrimonio enogastronomico di assoluto livello. Oggi, dopo Michel Magadà, Davide Oldani, entrambi con il decisivo contributo di Stefano Gariboldi, Giovanni Marchesani, Nazareno Graziano Menghini, è la volta di Mirko Rocca, giovane bolognese, che ama ripetere: “Il valore della cucina italiana è nella semplicità della tradizione”.
Dopo aver studiato alla scuola alberghiera a Castel San Pietro Terme e fatto le prime esperienze nei locali della riviera romagnola, Mirko ha lasciato l’Italia per lavorare due anni nel ristorante londinese di Marchesi, “The Halkin”, svolgendo le mansioni di commis di cucina e successivamente di demi-chef. Poi, come tutti quelli che fanno questo mestiere, ha cominciato a girare il mondo, cucinando, tra l’altro, in Danimarca e in Malesia, per poi tornare nel 1997 nella capitale britannica chiamato da Nico Ladenis nel celebre tre stelle Michelin “Chez Nico”. Passano appena dodici mesi e troviamo Mirko intento a dirigere la cucina di Stefano Cavallini nell’omonimo ristorante, il primo italiano ad aver ottenuto la stella dalla guida rossa in Inghilterra. Come capo cuoco lo assiste nella preparazione del libro “La cucina essenziale”. Una filosofia che oggi propone ai clienti del Quisisana: via dal piatto gli orpelli e le barocche costruzioni nel piatto, sì alla semplicità e alla leggerezza. Una scelta che passa attraverso le tecniche di preparazione e l’accurata selezione dei prodotti, dalle verdure dell’agro-vesuviano fertilizzato da millenni con la lava del Vesuvio dispettoso e mortale, al pescato del giorno nel mare dei Faraglioni, alle carni italiane e francesi, ai migliori crostacei del mondo.
Una filosofia, questa di Mirko Rocca, che sposa una delle anime della cucina tradizionale partenopea, soprattutto quella di mare, nella quale la materia prima è esaltata dai metodi di cottura leggeri, rispettata con l’aggiunta di poco condimento, valorizzata con abbinamenti essenziali e di qualità, speziata quanto basta.
Ed ecco, allora, i luoghi di questo viaggio. Cominciamo dalla Krug Room wine bar da cui sbirciare curiosi il passeggio mondano e chic della mitica via Camerelle, con piatti freddi quali la famosa insalata caprese o un mix di astice alla catalana, il tutto accompagnato da un buon bicchiere. Se poi siete amanti fedeli del Krug, allora il posto è quello giusto, anzi unico in Italia, grazie all’intesa raggiunta da Gianfranco Morgano e la prestigiosa Maison: gamberi in tempura, salmone affumicato, sushi e sashimi o semplicemente del caviale Beluga da bagnare con il Krug che preferite.
Se invece volete fare uno spuntino a pranzo o una cena a bordo piscina, c’è la Colombaia con Giannicola Colucci responsabile della cucina: un trionfo della cucina partenopea e caprese a cominciare dalle pizze, sino alla scelta dei primi. Tra le proposte, la classica insalata caprese, i filetti di triglie in guazzetto con olive e capperi, il salmone marinato all’aneto, l’insalata di rucola, pere, parmigiano e noci all’olio di nocciole.
Seguono i primi da manuale: spaghetti al pomodoro con caciotta fresca, le pennette alla siciliana (melanzane e mozzarella), i tagliolini integrali con vongole e zucchine, i tipici ravioli capresi con caciotta e maggiorana, le linguine con l’astice. E per secondo? Ecco la pezzogna all’acquapazza, il pescato del giorno alla griglia o al forno, il sauté di frutti di mare, il carré di agnello, la scaloppa alla sorrentina, la lombatina di vitello all milanese, il trancio di pescespada su verdure, la casseruola di crostacei e frutti di mare, il filetto di rombo capperi e limone. Finale con la frutta di stagione, semifreddo al limoncello, gelati e sorbetti. Insomma, tutta la tradizione napoletana e caprese in un piatto.
Quest’anno gastronomico del Quisisana è però segnato da una nuova svolta.
La famiglia Morgano è andata fino in fondo e, d’intesa con Mirko Rocca, si è deciso di separare completamente la gestione della Colombaia dal Quisi, il ristorante di punta dell’albergo, da anni riferimento sicuro dei gourmet di tutto il mondo. Così il personale di cucina, circa 25 unità, è stato organizzato in due brigate che lavorano autonomamente per garantire il massimo della qualità a tavola e soprattutto per marcare con decisione la distinta personalità delle due filosofie gastronomiche.
Nella elegante sala del Quisi c’è sempre Aldo D’Errico a spiegare i piatti e a consigliare l’abbinamento migliore con le oltre 350 etichette selezionate in cantina. Il responsabile della cucina è Manuele Cataruzza. Durante l’apertura la carta delle proposte è destinata, come è già avvenuto lo scorso anno, a cambiare pelle con lo scorrere dei mesi perché territorialità e stagionalità restano sempre i capisaldi di una ristorazione che aspira al massimo. E così gli antipasti variano dal tonno marinato in aceto balsamico all’insalata di quaglia caramellata, ai fiori di zucca al vapore con capesante e salsa al nero di seppia. Molto vasta la gamma dei primi piatti:
la zuppa di carciofini con pezzogna rosolata e tortelli alle olive e piccole verdure, i ravioli di coniglio con astice e fave, il riso mantecato al crescione e rane saltate con salsa si vino rosso, le lasagnette di pane con anatra, funghi e cipolla rossa di Tropea, la crema tiepida di lattuga con triglie scottate e mezzelune al pomodoro piccante. Tra i secondi di pesce, il branzino dorato con crema fredda di pomodoro e cetrioli, panna acida e caviale, il dentice arrosto con salsa di vegetali, bianchetti e prosciutto croccante, il filetto di rombo alla griglia con finocchio e tapenade di olive taggiasche. Molto ampia e varia anche la scelta per gli amanti della carne: il petto di faraona alla menta, peperoni dolci e raviolini di patate, il filetto di vitello cotto al vapore con verdure tornite, il fegato grasso cotto intero con friarielli all’uvetta e ai pinoli, il lombo di agnello in farcia di peperoni, rucola e zucchine, il piccione arrosto con verza e granchio. Per chiudere, l’ampia selezione di formaggi e i dolci di Francesco Giordano.
La cucina di Mirko Rocca non è ideologizzata ma, lo ripetiamo, essenziale: pieno rispetto della stagionalità senza però rinunciare alle incursioni rese possibili dal mercato mondiale, abili giochi di caldo e freddo nel piatto, gustose commistioni fra terra e mare senza cedere ad inutili virtuosismi, forte impronta mediterranea ben sapendo che il mondo di Ulisse spazia dalle rocce bollenti circondate dal mare alle cupe brughiere del nord, dal basilico allo zafferano spagnolo, dalla quaglia dei boschi di Anacapri ai caprioli delle Alpi, dal totano pescato all’ombra dei Faraglioni al caviale iraniano.
Per questo il vostro soggiorno al Quisisana, per quanto lungo, non basterà ad esplorare tutti i sapori delle sue moderne cucine. E sarete costretti a tornare per continuare il viaggio, il vostro viaggio nei sapori dell’alta gastronomia italiana e internazionale.
Quisipress, 2002

English
Robiola-cheese ravioli with mixed fried mushrooms and roast pigeon or a fresh “pezzogna” simply cooked in salt? A lobster tartare with white fish and a yoghurt sorbet or the classic spaghetti with fresh tomato sauce? Hold on tight because Chef Mirko Rocca, from the most famous hotel on the most beautiful island in the world, is ready to take you on a gastronomic guided tour of typical Mediterranean flavours of which Capri has been a fundamental crossroads from the days it was chosen by the Roman emperors Octavious and Tiberius who were its earliest celebrity tourists. And it was Tiberius, a lover of good food, who made it the capital of taste with his refined banquets, which he attended only when the best of products arrived from the countries dominated by his legions as well as from the Gulf of Naples, the nearby Lattari mountains and the cultivated lands around Vesuvius.
A classical tradition lost in the mists of time and which the Morgano family, which owns the Quisisana, has revived with the aim of transforming the hotel’s typical restaurant into a place in which to discover unique sensations thanks to the investments made in equipping the kitchens, which are now among the most modem in Italy, and which were inaugurated on May 2001 with the “Mediterranean Extravaganza” event which featured some of Europe’s leading chefs. The Quisisana reached a turning point when Gualtiero Marchesi, the maestro who more than any other has left his mark on Italian cuisine by bringing it into the international mainstream and onto a level with modem international standards and the great French tradition, took over as consultant cuisinier for three years. That was in 1994 and since then, thanks to the skill of the many chefs who have worked in the kitchens of the Quisisana, year after year, the hotel has brought its gastronomic heritage to the highest of standards. Today, after Michel Magadà and Davide Oldani, both with the decisive contribution of Stefano Gariboldi, Giovanni Marchesani and Nazareno Graziano Menghini, it is the turn of Mirko Rocca, a young Bolognese chef whose catchword is: “The secret of Italian cuisine is in the simplicity of tradition.”
Having studied in the Castel San Pietro Terme cookery school he then worked on the Adriatic Riviera before leaving Italy to spend two years in Marchesi’s London restaurant “The Halkin”, where he was first commis chef and, then demi-chef. Then, like all those professionals who practice this art, he travelled around the world from Denmark to Malaysia, returning to London in 1997 to work with Nico Ladenis in the famous Michelin 3-star “Chez Nice”. A mere twelve months later we find Mirko managing Stefano Cavallini’s kitchen in the restaurant of the same name; Cavallini is the first Italian to have received a star from the English Red Guide. As head chef he helped in preparing the book “Essential Cuisine,” a philosophy which he has now brought to the Quisisana: removing all the frills and the Baroque constructions from dishes and heralding in simplicity and lightness.
A choice based on technical preparations and a careful selection of produce – vegetables from the Vesuvius area which have been fertilised for thousands of years with the lava from the nearby mischievous and mortal volcano, fish caught every day in the waters of the Faraglioni, Italian and French meats and the best shellfish in the world.
A philosophy, Mirko Rocca’s, which blends one of the souls of traditional Neapolitan cuisine, in particular that of fish cooking in which the raw materials are exalted by the cooking method, scarcity of condiments, addition of essential and quality combinations and just the right amount of spices.
A nd so we come to the places we will visit on this journey of ours. Starting with the Krug Room wine bar where we can relax while keeping an eye on what is going on along the famous Via Camerelle, and enjoy such mouth-watering cold dishes as the famous Caprese salad or a mix of Catalan lobster to be washed down with a glass of excellent wine. And if you are an ardent Krug fan then this is the right place, indeed the only place of its kind in Italy, thanks to the partnership between Gianfranco Morgano and the prestigious Maison, a haven where you can delight in some tempura prawns, smoked salmon, sushi and sashimi or, more simply, Beluga caviar washed down with a glass of your favourite Krug.
If, on the other hand, you feel like a light snack, a lunch or dinner beside the pool, the answer is La Colombaia where Giannicola Colucci’s is head chef. This is a triumph of Neapolitan and Capri cuisine starting with the pizzas up to the pasta courses. On the menu the classic Caprese salad, red mullet fillets with olives and capers, salmon marinated with dill and a rocket, pear and walnut salad. Then come the superb pasta dishes: spaghetti with tomatoes and fresh caciotta cheese, small quills Sicilian style with aubergines and mozzarella, whole-wheat tagliolini with clams and courgettes, the typical Capri ravioli with cacciotta and marjoram, and linguine with lobster. And the main course? Well, there is the “pezzogna all’acquapazza,” the catch of the day either grilled or roast, sautéd seafood, the saddle of lamb, the Sorrento scallop, the Milanese breaded veal cutlet, the swordfish steak with vegetables, the casserole of shellfish and seafood and the fillet of turbot and lemon. And to finish it all off seasonal fruits, limoncello parfait, ice creams and sorbets. The very best of Neapolitan and Capri traditions on a plate.
But the Quisisana’s gastronomic year is at a new turning point. The Morgano family decided to go all the way and, thanks to the partnership with Mirko Rocca, they separated the management of the Colombaia from the Quisi, the hotel’s flagship restaurant and a cornerstone of gourmet experiences for visitors from all over the world. And so the personnel in the kitchens, some 25 professionals, have been organised into two brigades who operate autonomously to guarantee the highest quality at table and, even more so, to instil a unique personality into these two restaurants.
Aldo D’Errico is still in the elegant Quisi where he helps patrons to choice from the menu and suggests the right wines from the over 350 selected labels in the cellar, and Manuele Cataruzza is in charge of the kitchen. During the season the list of specialities is destined, as happened last year, to change as the use of local and seasonal produce are the two cornerstones of a cuisine for which only the highest standards are enough. And so the hors d’oeuvres vary from tuna marinated in balsamic vinegar to caramel quail salad to steamed courgette flowers and scallops with squid ink. And the range of pasta dishes seems endless; soup with baby artichokes and pan-tossed “pezzogna” with olive pies and miniature vegetables, rabbit ravioli with lobster and broad beans, creamed risotto with cress and frogs tossed in red wine, bread lasagne with duck, mushrooms and Tropea red onions, warm lettuce cream with grilled red mullet and spicy tomato crescents. The fish entrées include golden sea bass with cold tomato and cucumber cream, sour cream and caviar, roast dentex with a vegetables, white bait and crispy ham sauce, grilled turbot fillet with fennel and tapenade of Taggiasche olives. And the selection of meat entrées is just as varied: guinea fowl breast with mint, sweet peppers and miniature potato ravioli, steamed fillet of veal with vegetables, cooked foie gras and baby green peppers with raisins and pine nuts, loin of lamb with a pepper, rocket and courgette stuffing, roast pigeon with cabbage and crab. And to end the meal an interesting selection of cheeses and deserts from Francesco Giordano.
Mirko Rocca’s cuisine has not been ideologised but is, let us repeat once again, essential and respects the seasons but it also delves into the many possibilities offered by produce from world-wide markets; he is a chef who like to blend hot and cold foods and meats with fish without ever falling into pointless acrobatics.
The Mediterranean influence is strong because he realises that the world of Ulysses goes from boiling rocks surrounded by the sea to gloomy moorlands in the North and from basil to Spanish saffron, from Anacapri’s forest quails to Alpine venison and from the flying squids straight from the waters around the Faraglioni to Iranian caviar.
A nd this is why your stay in the Quisisana, not matter what length it be, will not be long enough to explore all the flavours of its modem kitchens. And so you will have to return again to continue the journey, your journey, through the flavours of Italian and international haute cuisine.
Quisipress, 2002