Frank Rizzuti: Ravioli di Mammà

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i ravioli di Mammà

di Frank Rizzuti

I ravioli, piatto lucano, solitamente della domenica, non sono uguali per ogni mamma che li prepara secondo la sua personale interpretazione. Sicuramente sono sempre il simbolo di abbondanza e  Festa.

Vi racconto due versioni: una estiva con il solo sugo di pomodoro e un’altra che consiste in ravioli di ricotta con zucchero e cannella al ragù di agnello, tramandata  dalla tradizione medievale ma che in molte famiglie  lucane rappresenta tuttora il  piatto goloso della domenica.

I ravioli dolci con ragù di agnello e pecorino di Filiano sono molto interessanti  per il loro particolare abbinamento, la difficoltà consiste nel creare il giusto equilibrio tra la ricotta leggermente zuccherata e profumata e la cannella e il ragu di agnello, intenso e deciso.

Ravioli di Mammà

Di
Ricetta raccolta da Novella Talamo

Ingredienti

  • Per la salsa al pomodoro:
  • 300 gr pomodori San Marzano
  • Uno spicchio di aglio
  • Due cucchiai olio extravergine
  • Per i ravioli:
  • 500 gr semola rimacinata di grano duro "Senatore Cappelli"
  • 3 uova
  • 180 gr acqua
  • Per il ripieno alla ricotta:
  • 600 gr ricotta di pecora o di mucca podolica
  • 3 tuorli d'uovo
  • 1 pizzico di sale
  • 3 cucchiai di pecorino di Filiano stagionato
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • 1 pizzichino di sale
  • Per il ripieno dei ravioli dolci
  • 500 g ricotta di pecora
  • 3 tuorli d’uovo
  • 1,5 cucchiai di zucchero
  • 1 cuchiaino di cannella in polvere
  • (io aggiungo anche la buccia di mezzo limone grattugiata e il pepe bianco di mulinello)
  • Per il ragù dei ravioli dolci:
  • 200 g polpa d’agnello
  • Mezzo cucchiaio di strutto (sugna)
  • 2 peperoni
  • 300 gr pomodoro San Marzano Dop
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 foglia d’alloro
  • 1 bicchiere di aglianico giovane
  • pecorino di Filiano 18 mesi

Preparazione

Per la salsa al pomodoro:
Soffriggere l'aglio nell olio, appena sfrigola aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, coprire e cuocere per 20 minuti a fuoco basso, regolare di sale e spegnere.
Per i ravioli:
Impastare bene tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciar riposare per circa 1 ora.
Per il ripieno alla ricotta:
Mescolare bene tutti gli ingredienti con la forchetta fino a che abbiamo una crema, se troppo dura ammorbidire con acqua tiepida. E' bene prepararlo qualche ora prima in modo tale che i sapori si amalgamano.
Preparazione dei ravioli:
Stendere la pasta con il matterello di legno (non deve essere sottilissima) e mettere 1 cucchiaio di ripieno per ogni raviolo.
Chiudere la sfoglia sovrapponendo la parte superiore a coprire quella del ripieno e far uscire bene l'aria attorno ad ogni mucchietto premendo con le dita, altrimenti in cottura si gonfiano.
Tagliare i ravioli con la rondella e metterli ad asciugare.
Cuocerli in abbondante acqua salata, condire col sugo e completare con una spolverata di pecorino di Filiano.
Per i ravioli dolci procedere come per la versione salata.
Per il ragù dei ravioli dolci:
In una pentola preferibilmente in terracotta scaldare un velo d’olio e mezzo cucchiaio di strutto e fare prendere colore agli spicchi d’aglio; aggiungere la polpa d’agnello tritata al coltello e l'alloro, rosolate a fuoco vivo senza coperchio e quando sarà ben colorita sfumare con un bicchiere di aglianico giovane. Aggiungere poi il pomodoro e i peperoni. Lasciare su fuoco basso e col coperchio per circa due ore, aggiungendo liquido, acqua o brodo, se il ragù accennasse ad attaccare.
Cuocerli in abbondante acqua salata,
Impiattare e condire con il ragù e il pecorino grattugiato.

Un commento

  • Giovanna Fasanino

    (10 settembre 2013 - 12:31)

    vero, verissimo: i ravioli in Basilicata fanno “festa”…mi scappa quasi una lacrmuccia!

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