Ravioli alla ventricina su cremoso al pomodoro e zenzero con salsa di orata

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Ravioli alla ventricina su cremoso al pomodoro e zenzero con salsa di orata
Ravioli alla ventricina su cremoso al pomodoro e zenzero con salsa di orata

Una ricetta dello chef Angelo Di Lena che ricorda così i sapori della sua infanzia. La ventricina salume tipico del sud Italia, che ama abbinare al pesce, e che sprigiona anche in cottura tutte le sue caratteristiche e profumi. Nella vecchia tradizione la ventricina, fatta da pezzi di carne del prosciutto e pancetta, peperoncino dolce o piccante (che veniva fatto essiccare in sacchi di iuta dopo aver cotto il pane fatto in casa, e poi pestato al mortaio) e spezie, la carne veniva condita e messa all’ interno della vescica del maiale, tenuta in acqua corrente e pulita con il bicarbonato. Oggi la vescica non si usa più e il budello sintetico non darà mai lo stesso risultato.

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Ravioli alla ventricina su cremoso al pomodoro e zenzero con salsa di orata

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Ingredienti per Per 4 persone persone

  • Per la pasta
  • 70 g farina al kamut
  • 30 g farina bianca
  • 70 g tuorli freschi
  • 5 g polvere di sesamo bianco.
  • Per il ripieno
  • 150 g formaggio primo sale
  • 50 g ventricina dolce
  • 2 g zeste di arancia biologica
  • 2 g zeste di limone biologico
  • sale e pepe q.b.
  • Per il cremoso
  • 200 g pomodori passiti
  • 1 dl succo di arancia
  • sale e pepe q.b.
  • 5 g zenzero grattugiato
  • 2 g agar.
  • Per la salsa
  • 50 g scalogno
  • 80 g olio extra
  • 50 g burro
  • n. 1 spicchio di aglio
  • 80 g ventricina piccante
  • 5 dl brodo di orata ristretto
  • 80 g pernod
  • 80 g passata di pomodoro
  • sale e pepe q.b.
  • 80 g burro per emulsionare.
  • Per l'orata
  • 200 g filetti di orata
  • sale e pepe q.b.
  • 50 g olio extra
  • n.8 asparagi

Preparazione

Pasta: unire gli ingredienti e far riposare l’impasto per 60 minuti, stendere e farcire.
Il ripieno: frullare al cutter la ventricina, unire al formaggio e passare al setaccio, aggiustare di sapore.
Il cremoso: tagliare i pomodorini e passare in forno a 110° per 30 minuti, frullare con il succo di arancia e passare al colino. Aggiustare di sale e pepe e portare a bollore con l' agar, versare in stampi di altezza diverse.
La salsa: rosolare lo scalogno con lo spicchio di aglio, aggiungere la ventricina tagliata a cubetti e sfumare con il pernod. Aggiungere la passata con il brodo di orata e portare a consistenza, frullare e passare al colino. Ridurre e lucidare con il burro.
L' orata:tagliare a losanghe l’orata e condire, scottare in antiaderenti con burro di cacao.

Composizione del piatto: cuocere i ravioli in abbondante acqua, intanto posizionare il cremoso con le varie altezze nel piatto. Passare i ravioli in padella con un filo di olio e appoggiarli sul cremoso, condire con la salsa e guarnire con asparagi tagliati sottili alla juliene e spadellati e l’orata scottata. Cospargere il tutto con olio extra.

Preparazione: 50 minuti

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