Red Carpet Di Boghe di Francesco Giuliano per Così Com’è Coltiviamo Talenti

29/5/2017 182

Red Carpet Di Boghe è la ricetta che Francesco Giuliano, chef del Ristorante Bar Gelateria del Molo di Porto Rotondo, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da LSDMCosi Com’è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti per 4 persone

Per le boghe
400 g di boghe pulite e decapitate
300 ml di olio di semi di arachidi
4 g di sale
300 g di sale
300 g di zucchero semolato

Per la sfoglia di pomodoro
200 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è
20 g di olio evo
3 g di peperoncino rosso in polvere
8 g di aceto di riso
3 g di agar agar

Per la spugna di pomodorino giallo
130 g di albume
90 g di tuorlo
50 g di farina “0”
4 g di sale fino
25 g di purea di Datterino Giallo intero in Succo Così Com’è
2 g di paprika dolce

Per il caviale di pomodorino giallo
100 g di succo di pomodoro ottenuto da Datterino Giallo in Acqua di Mare Così Com’è
3,5 g di agar agar
2 g di sale
200 g di olio di semi di arachide freddo

Per il completamento
50 g mix orientale insalata
Fiori eduli misti q.b.

Red Carpet Di Boghe

Procedimento

Per le boghe
Prendere le boghe pulite e decapitate e marinare in sale e zucchero per 24 ore. Successivamente lavare con abbondante acqua fredda e tamponare con carta assorbente. Infine cuocere per circa 10 minuti in olio di semi di arachide alla temperatura controllata (con termometro a sonda) di 80° C.

Per la sfoglia di pomodoro
Mantecare gli ingredienti a freddo facendo bene attenzione affinché l’agar agar si amalgami bene con il resto degli ingredienti. Stendere su di un tappetino di silicone allo spessore di circa 3 mm. Essiccare in forno a 40° C con umidità allo 0% per circa 60 minuti.

Per la spugna di pomodorino giallo
Mantecare con l’uso di una planetaria o di una frusta da pasticceria prima le uova con la purea di pomodoro e poi inserire le polveri non setacciate, facendo attenzione che non si creino grumi. Successivamente mettere il tutto in sifone monta panna con due cariche di NO2 e sifonare delle nuvolette all’interno di bicchieri di carta spessa, forati per l’utilizzo, in microonde. Lasciare cuocere per 30” in microonde a 800W.

Per il caviale di pomodorino giallo
Amalgamare gli ingredienti in pentolino portando a bollore il composto per circa due minuti e mezzo. Lasciare a bagnomaria e prelevare una parte del succo con una siringa senza ago, lasciando cadere le gocce nel recipiente con olio freddo in bagno di acqua e ghiaccio. Raccogliere in seguito le microsfere e procedere a un lavaggio ad acqua fredda.

Per le scagliette di pomodorino rosso datterino
Utilizzare 50 g di buccia di pomodorino Datterino Rosso intero in acqua di mare Così Com’è. Prelevare la buccia dai pomodorini. Sciacquare e tamponare con carta assorbente. Porre nel disidaratatore per circa 3 o 4 ore. Ridurre a scagliette con utilizzo di microcutter.

Composizione
Predisporre un rettangolo di sfoglia di pomodoro al centro del piatto preferibilmente rettangolare. Disporre le spugne a sostegno delle boghe e il caviale ai lati in modo da essere ben visibile e di contrasto al sapore delle boghe. Infine guarnire con fiori freschi alimentari e mix di insalate orientali. Servire tiepido.

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