Ricetta cult. La fresella al pomodoro

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La fresella al pomodoro

di Monica Piscitelli

Fresa, fresella, frisedda, fresedda, dalla Campania al Salento, dove è Specialità Tradizionale, la “frisa” (questo sembra essere il termine italiano), non è niente di più che un mezzo pane biscottato che si consuma reidratato, spugnato in acqua. Ma è al contempo uno dei massimi piaceri dell’estate, oltre che un modo d’essere.

Anche in questo caso parliamo in qualche modo, dunque, piatti cult, di una semplicità pari solo alla sua saporosità. A Napoli, a tal punto la fresella è nel costume della città, che il termine è al centro di una serie di declinazioni di significato. Un “fresellone”, ad esempio, è una persona troppo buona, quasi sciocca.
Ancora: il dizionario “napoletano – italiano” di Antonio Salzano (edizioni Del Giglio) che indica “fresella” come diminutivo di “fresa”, ne indica il significato figurato di “schiaffi” e traslato di “vulva”.


Ben vengano, nelle notti di agosto, gli spaghetti alle vongole, le montagne di ricci di mare, le grigliate di pesce all’aria aperta e tutte le altre preparazioni bagnate dai vini bianchi (magari un Piedirosso, un Gragnano serviti di qualche grado più basso…un rosato?), che scorrono a fiumi o dalla danza delle brocche traboccanti di percoche macerate nel vino, ma quando il napoletano, nelle sere nelle quali il caldo lo opprime e confessa, boccheggiante, di non avere appetito (??!!) in genere finisce per consumare una “fresella” con “due (evidente eufemismo) pomodori e una foglia di basilico”.
Partendo da una base sostanzialmente neutra come il supporto croccante ottenuto dalla biscottatura di una forma di pane tagliata a metà – fatta con acqua, farina (di grano, di orzo, integrale) e sale – non c’è limite alla fantasia e al fresco ristoro offerto da questo piatto.
La versione più tradizionale di quella che a Napoli, cosi’ composta, è chiamata “caponata”, è certamente al pomodoro. Per arricchirla si aggiungono cipolle, origano, olive nere, acciughe, tonno sott’olio (meglio se artigianale) e cosi’ via.

fresella con broccoletti e seppioline

Alcuni locali propongo caponate di mare: un trionfo di frutti di mare, scampi, gamberi, ostriche su un letto di insalata o rucola.
Il segreto di una buona “caponata” è innanzitutto nella scelta degli ingredienti e nella capacità di centrare la bagnatura in modo che la si mantenga sufficientemente soda.

La mia ricetta cult: Caponata al pomodoro
Per 2 persone

2 freselle di media grandezza; 250 gr. di pomodori rossi maturi, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai d’olio, 3 foglie di basilico fresco, sale q.b, origano al gusto.

Mettete in una ciotola piuttosto profonda i pomodori tagliati a pezzi, lo spicchio d’aglio (o solo schiacciato), l’olio extravergine e il sale. Girare per insaporire i pomodori e facilitare l’uscita del loro succo, poi lasciateli una decina di minuti a riposare aggiungendo le foglie di basilico. Prendete le due freselle e passatele velocemente sotto l’acqua corrente (in questo modo la spugnatura non avviene per immersione e le freselle rimangono più sode). Disponetele nel piatto di portata e, dopo un paio di minuti, quando l’acqua si sarà assorbita, con un cucchiaio disponetevi il pomodoro sopra. Profumate, se lo gradite, con l’origano.

Questo, non è che il mio modo di preparare una classica Caponata al pomodoro. Però amo anche aggiustarla con le alici o il tonno di Cetara, i capperi, le olive nere di Gaeta, la cipolla di Tropea o, a volte, inventare una ricetta del tutto nuova, come nel caso della Fresella tiepida con seppioline e verdure profumata al limone bagnata con l’umore caldo del molluschi, oppure la Fresella con cruderie di zucchine baby e tonno di Cetara alle quali si riferiscono le immagini.

5 commenti

  • gaspare ('o latitante)

    (5 agosto 2010 - 18:10)

    io bagno la mia fresella ( pane di grano rigorosamente integrale, biologico, a lievitaz. naturale e cottura a cenere di legna..) con acqua corrente;condisco con pomodori cuore di bue ben spezzettati, tanta cipolla, e/o cipollotto, ben sminuzzati, olio fragrante, un’alice sotto sale, rinvenuta in acqua, diliscata e tritata a coltello, due chiapparielli piccolini, qualche olivetta di gaeta snocciolata tra le dita, origano e basilico, volendo del sedano pelato, un pizzichino di sale;
    variante con puparuolo arrustuto tritato e/o cucchiano d’aceto, ma senza prezzemolo, per carità, eventuamente una punta d’aglio tritata a punta di spillo;
    variante con zucchine e/o mulignane arrustute non tritate;
    variante-bomba con bocconcino di bufala lacerato a mano.
    …da sopra ci sta il birrozzo. ( e rutto libero :-O )

  • oreste montano

    (5 agosto 2010 - 18:53)

    vi domando: ma perchè secondo Voi si usa il pane biscottato?

    • Lello Tornatore

      (5 agosto 2010 - 21:57)

      In contrapposizione ai pomodori che contengono molta acqua…

  • gaspare ('o latitante)

    (6 agosto 2010 - 01:41)

    credo perché si conserva per molto tempo

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