Ricetta cult, paccheri allo scarpariello

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Ricetta cult. Ricetta povera. Scarpariello o scarfariello, da scarfare: riscaldare.
La pasta al pomodoro avanzata che si recupera, in padella con il formaggio: dal pecorino, agli avanzi di scamorza o caciocavallo, oppure – in mancanza di formaggi locali – va bene anche il grana o il parmigiano.
A fiamma alta, per pochi minuti, fino a far fondere insieme e amalgamare tutto il formaggio. O, se vi piace, a farla diventare bella “arruscata”.

 

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di paccheri di Vicedomini
400 gr di pomodori pelati
100 gr di caciocavallo crotonese
100 gr di cacioricotta di capra del Cilento Dop
1 fettina sottile di cipolla
olio di oliva extravergine q.b.
abbondante basilico fresco

Fate imbiondire in un tegame una fettina sottile di cipolla nell’olio.
Poi toglietela.
Aggiungete i pomodori pelati e fateli andare a fuoco abbastanza vivace, il tempo necessario all’acqua per bollire e ai paccheri per cuocere.
Scolate la pasta, conditela nel tegame con il sugo, aggiungete il caciocavallo (o una scamorza anche un po’ più stagionata), il cacioricotta grattugiato.
Spadellate per qualche minuto fino a quando tutto il formaggio, fondendosi, creerà una leggera crosticina.
Serviteli caldi e con abbondante basilico fresco.

Da bere: Piedirosso di Contrada Salandra

15 commenti

  • pierdonato galardo

    (19 giugno 2012 - 12:38)

    Complimenti, la tradizione gastronomica locale e non è semplicemente geniale.

  • renato

    (19 giugno 2012 - 17:58)

    non potrò mai dimenticare le polemiche infinite con i miei collaboratori di Aversa,paese che a loro dire vanta i natali della pietanza,i quali sostenevano che il sugo si fa con l’aglio! Questa ricetta rafforza la mia opinione.

    • Marcello

      (19 giugno 2012 - 22:44)

      Si puo’ fare anche con l’aglio, dipende dai gusti personali

  • alfonso della sala

    (20 giugno 2012 - 07:50)

    ma durante la mantecatura non bisogna aggiungere anche un poco di sugna?

  • marella

    (21 giugno 2012 - 08:42)

    Semplicità. colore e tanto sapore!

  • maria

    (22 agosto 2012 - 16:12)

    proprio perchè è un piatto semplice è uno dei miei preferiti, ma io ci ho sempre messo l’aglio al posto della cipolla.

  • Luigi

    (22 agosto 2012 - 16:14)

    con il poco di basilico parlano da soli e dicono : “MANGIAMI”

  • antonio

    (22 agosto 2012 - 16:21)

    ci vuole sia l’aglio ke la sugna, in alternativa un pò di burro

  • Alessandro

    (22 agosto 2012 - 16:43)

    Caro Luciano, sono anni che ti seguo e che leggo con interesse le tue recensioni. Per la prima volta mi permetto di intervenire sulla ricetta paccheri alla scarpariello. Lasciamo stare i paccheri, potrebbero anche andare bene, ma la vera ricetta è: PENNE ALLA SCARPARIELLO. Semplicissimo da fare. Far imbiondire a fuoco lento una piccola cipolla tagliata finemente (10/15 minuti), quando la cipolla sarà ben imbiondita alzare la fiamma al massimo e versare un bicchiere di buon vino bianco, far asciugare bene e poi aggiungere quattro cinque pelati (va bene anche una scatola di pelati di buona qualità sgocciolata) e tantitissimo basilico e far cuocere perquasi 15 minuti a fuoco moderato. Tagliare una mozzarella di bufala a dadini (meglio un fiordilatte di agerola) e metterla da parte. Fate cuocere le penne (possibilmente pasta di Gragnano) in abbondante acqua salata. Una volta cotta la pasta, scolatela e versatela nella pentola del sugo unitamente alla mozzarella e basilico girandola con un mestolo di legno.. Quando la mozzarella sarà quasi fusa impiattate. A chi piace nel sugo si può mettere il peperoncino pioccante.

  • grecanico

    (23 agosto 2012 - 18:45)

    C’e’ un po’ di confusione. Di certo si tratta di un refuso, che talvolta gabba le intenzioni. Forse sarebbe il caso di chiarire l’equivoco tra pasta avanzata e paccheri “bolliti”. Questa ricetta – all’apparenza semplice – riguarda un fondamento concettuale e metodologico della cucina di tutto il Sud, ed i particolare di quella delle famiglie napoletane. In realta’ chi riesce in questa e’ sulla buona strada per andare piu’ su’. Absit iniura verbis

  • LA COMMENDA

    (26 settembre 2012 - 14:52)

    Caro Luciano , non è un rimprovero ma si sta facendo confusione.Lo Scarpariello unico e solo quello fatto con linguine e pomodorini del Piennolo o i pomodorini di Corbara con basilico e peperoncino “facoltativo” a chi piace una spolverata di formaggio sopra !!!

  • carmine

    (16 febbraio 2013 - 14:55)

    piennolo forever! lasciamo stare questi pelati….

  • ivan

    (16 febbraio 2013 - 17:35)

    …..BUONGIORNO A TUTTI SONO UN GIOVANE CHEF NAPOLETANO E VORREI DIRE LA MIA SU QUESTO PIATTO ILLUSTRATOMI TEMPO FA DA UN MIO VECCHIO MAESTRO….PREMESSO CHE NON HO MAI SCRITTO NIENTE SU QUESTO BLOG ANCHE SE PIU’ VOLTE MI SONO TROVATO DISCORDE AD ALCUNE RICETTE DELLA NOSTRA TRADIZIONE, MA IN PIU’ CASI I COMMENTI SOTTO NN ERANO COSI’ CONTRASTANTI COME IN QUESTO CASO…NON CREDO CHE SIAMO SULLA STRADA GIUSTA CARO LUCIANO….GIA’ DALL’IMPOSTAZIONE NEL DARE IL NOME AL PIATTO…CHE X QUANTO NE SAPPIA LA RICETTA SI INTITOLA COSI”MEZZANIELL O’SCARPARIELL”….NATO DALLA DECADENZA DELLA CUCIINA NAPOLETANA NEI CONFRONTI DI QUELLA MILANESE….COSI’ X STRAVOLGERE MENU’ SEDENTARI NELL’ORIGINALITA…I VECCHI MONZU’ NAPOLETANI,X AFFRONTO AI CARI COLLEGHI MILANESI , DECISERO DI INTODURRE (AL POSTO DI UNA SEMPLICE PENNA AI POMODORINI)…QUESTO POPOLARE MA SAPORITISSIMO PIATTO…E DAL NOME SCARPARIELLO PERCHE ERA INEVITABILE LA SCARPETTA….DUNQUE…FU SOSTITUITO IL TIPO DI PASTA E AGGIUNTI 2 INGREDIENTI FONDAMENTALI X LA MIGLIOR RIUSCITA DI QUESTA VECCHIA RIVISITAZIONE ALLA CLASSICA ”PENNETTA”…..QUESTI INGREDIENTI ERANO ”PEPERONCINO” E ”PECORINO”..POI IL TUTTO RIMANE INVARIATO…QUINDI SI PARTE CON OLIO (SUGNA NEI CASI DI MANCANZA DI OLIO…VISTO CHE NEI TEMPI REMOTI L’OLIO ERA UN LUSSO) AGLIO , PELATI , PEPERONCINO E BASILICO…INFATTI NELLA RICETTA DA TE SOPRA INDICATA CI SONO TUTTI PRODOTTI CHE NON APPARTENGONO ALLA TRADIZIONE NAPOLETANA,BENSI’ A QUELLA SALERNITANA E PROVINCIA….A TESTIMONIARE IL RISALTO DEGLI INGREDIENTI MADRE…NELLE CUCINE FRA CUOCHI QUESTO PIATTO SI INTENDEVA CHIAMANDOLO ALLE 3 ”P”….CHE SAREBBERO..Peperoncino…Pecorino e Pomodori….UN SALUTO A TUTTI….Ivan De Benedictis

  • Ricetta cult, paccheri allo scarpariello

    (17 febbraio 2013 - 05:00)

    […] Ricetta cult, paccheri allo scarpariello sembra essere il primo su Luciano Pignataro […]

  • giuseppe

    (18 febbraio 2013 - 21:16)

    paccheri ,paccheri e ancora paccheri ma siamo sicuri che anche per lo scarpariello come per altre ricette sia sempre la migliore pasta???

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