Le ricette > i secondi
22

Ricetta cult: la zuppa di pesce napoletana di casa Bracale

26 giugno 2014

Zuppa di pesce napoletana

(comme mme piace a mme e cioè comme  ‘a fa mia moglie AnnaMaria , ca uno doppo  s’allicca pure  ‘e ddéte!…)

di Raffaele Bracale

Diciamo súbito che non v’ à città di  mare che non abbia   una sua ricetta per la zuppa di pesce e che son tutte ottime e tutte ànno un nome particolare: per quanto è lungo  l’Adriatico si dice brodetto –in Liguria e Toscana boldró (per la verità il boldró (dal prov. baldrou = sacca) è la rana pescatrice, che siccome non può mancare dà -  per metinomia -  il nome a tutta la zuppa…) -   a Livorno cacciucco (voce deriv. del turco kac-ukli ‘minutaglia di pesci che sono alla base della zuppa livornese) -  a Messina nunnata(voce deriv. dal lat. nunc-nata = bianchetti,  ‘minutaglia di pesciolini che sono alla base della zuppa messinese); da noi è semplicemente ed affettuosamente ‘a zuppa ‘e pesce.

Premesso altresí che non esiste una zuppa di pesce per eccellenza, dirò che , da buon napoletano, a mme me piace ‘a zuppa  nosta (specialmente chella ca fa mia moglie…) e  che la regola base per realizzare una degna zuppa di pesce è la freschezza del pesce usato  che deve essere assolutamente di giornata evitando il pesce surgelato, che può tornare buono per altre preparazioni o utilizzo nelle cucine di  cliniche ed ospedali. Se non c’è adatto  pesce fresco, è meglio desistere e rimandare la preparazione ad altro giorno. Meglio  farne a meno che rovinarsi palato e stomaco! Prima di proseguire ricordo che i nomi dei pesci  spessissimo variano anche se di poco da regione a regione; riporto perciò tra parentesi il nome napoletano quando diverso da quello in uso nel resto dell’Italia.

Attenzione a scorfano, tràcina,e lucerna! Ànno spine acuminate e velenose la cui puntura è molto dolorosa, specialmente quella della tràcina. Normalmente i pescatori le recidono “d’ufficio”. Ovviamente le quantità si possono aumentare ad libitum: la zuppa è come una minestra: piú ci si mette, piú ci si trova. Continuiamo nell’elencazione de gli ingredienti:

 

Zuppa di pesce napoletana

Di

Ingredienti Ingredienti per 6 o 8 persone

  • Scorfano (scuorfano) gr. 500,
  • Tràcina (tràcena) gr. 500,
  • Lucerna gr. 500,
  • Gallinella (cuoccio) gr. 500,
  • Grongo (ruongo) gr. 500,
  • Seppia (seccia) gr. 500,
  • Calamaretti (calamarielle) gr. 500,
  • Polpi piccoli (purpetielle) gr. 500,
  • Gamberoni gr. 500,
  • Cozze (cozzeche) kg. due
  • vongole kg. uno
  • arselle (lupine) kg. uno
  • kg. 1,5 di pomidoro pelati freschi o in iscatola,
  • 1 costa di sedano privato dei filamenti, lavato e ridotto in tocchetti,
  • un bicchiere e mezzo d’ olio d’oliva e.v.p. s. a f.,
  • 3 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,
  • 1 peperoncino rosso inciso longitudinalmente,
  • ½ cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente,
  • prezzemolo un gran ciuffo lavato asciugato e tritato finemente assieme ad un quarto spicchio d’aglio mondato,
  • Sale doppio e pepe decorticato macinato a fresco q.s.,
  • Vino bianco secco due bicchieri,
  • kg. 1,2 di fette di pane casareccio tostato in forno (220°) e strofinato con aglio;secondo antica tradizione e preferibilmente le fette di pane andrebbero fritte in padella con poco olio e poi strofinate con peperoncino rosso.

Preparazione Preparazione

Eviscerare, pulire e lavare il pesce ed i molluschi affettando ad anelli seppia e calamaretti e spezzettandone i tentacoli ma lasciando intieri i piccoli polpi; sgusciare i gamberoni eliminandone il budellino nero.

Fare aprire i frutti di mare in una pentola larga provvista di coperchio in mezzo bicchiere d’olio, uno spicchio d’aglio schiacciato ed un bicchiere di vino bianco. Sgusciarli e conservare il brodo dopo averlo filtrato con un setaccio strettissimo.

A seguire in una grande pentola,se possibile di rame stagnato, far soffriggere nell’olio residuo per alcuni minuti due spicchi d’aglio mondati e schiacciati, la cipolla mondata e tritata, i tocchetti di sedano ed il peperoncino, aggiungendo i pomidoro appena agli e cipolla siano dorati. Eliminare gli spicchi d’aglio, e versare poi un bicchiere di vino bianco,aggiustare di sale e di pepe e lasciar cuocere per una ventina di minuti.

Dopo di che cominciare a mettere nella pentola, dapprima i polpi interi, i calamaretti e la seppia affettati ed a seguire tutti i pesci cominciando da quelli di piú lunga cottura: tràcina e lucerna. Coprire e far cuocere da 20 minuti a mezz’ora secondo la loro grandezza aggiungendo il brodo filtrato dei frutti di mare.

Aggiungere poi il grongo tagliato a pezzi, i crostacei sgusciati, lasciando da ultimi scorfano e cuoccio.

A cottura ultimata bisogna armarsi di attenzione e pazienza e spinare attentamente tutti i varii tipi di pesce eliminando pelle, squame, lisca ed ogni altra spina, soprattutto quelle ventrali e raccogliendone tutta la polpa in una altra pentola calda; infine filtrare il sugo per evitare la presenza di qualche inopportuna spina e versarlo sul pesce spinato; aggiungere i frutti di mare sgusciati, riscaldare il tutto ed impiattare nelle singole fondine possibilmente di coccio, ben calde,spruzzando le portate con il trito d’aglio e prezzemolo e portare in tavola accompagnando le fondine con le fette di pane o bruscate o fritte.

È un lavoro lungo ed impegnativo preparare la zuppa di pesce alla maniera di casa Bracale, ma vi assicuro che la zuppa è ancora piú gustosa se nel consumarla non bisognerà stare attenti alle lische ed alle altre spine del pesce.

Facítene salute!
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve, senza annettarve manco ‘o musso!

Vini abbinati: Lacryma Christi rosso del Vesuvio

22 Commenti a “Ricetta cult: la zuppa di pesce napoletana di casa Bracale”

  1. Monica Piscitelli scrive:

    Una domanda per Raffaele: perchè la zuppa di pesce non è una zuppa nel senso comune del termine. Molti amici stranieri ci restano malissimo quando la ordinano: c’è troppo pesce e poca zuppa. Il liquido da sorbire a cucchiaiate, dove è? Io so che è cosi’ ma come spiegargli che non è quello che cercano. In pratica un brodo di pesce con alcuni pezzi dentro? Ma questa non ha riscontro nella tradizione mediterranea, forse in quella baltica. : )

    • Alessandro Manna scrive:

      La questione è linguistica ed etimologica:
      l’inglese “soup” che deriva dal francese “soupe”, il portoghese “sopa” ed altri, tutti foneticamente molto simili a ZUPPA, si traducono meglio (confronta su http://translate.google.it/) con BRODO.
      Da noi il termine è diventato sempre di più quello che indica del pane (o i biscotti della zuppa di latte) intriso in qualcosa di liquido.

      E comunque alla fine della storia, vuoi mettere la delusione provata in Normandia, quando, dopo aver ordinato “soupe de poisson” e aspettarsi una zuppa di pesce, è arrivato un coccetto con un brodino anemico e piccoli crostini!

      Dizionario etimologico italiano (http://www.etimo.it/?term=zuppa&find=Cerca)
      Dizionario etimologico francese: (http://www.cnrtl.fr/etymologie/soupe) ma non conosco bene il francese;
      Dizionario etimologico inglese: (http://www.etymonline.com/)
      SOUP (n.) “liquid food,” 1650s, from Fr. soupe “soup, broth,” from L.L. suppa “bread soaked in broth,” from a Gmc. source (cf. M.Du. sop “sop, broth”), from P.Gmc. base *supp-, from PIE *sub-, from base *seue- “to take liquid” (see sup (2)).

    • nino dantona scrive:

      In verità ho avuta una esperienza al contrario a Tolosa dove , dopo aver tradotto alla lettera da menù “soupe de poisson” in zuppa di pesce, mi sono visto arrivare con molta delusione una scodella piena di brodo ( ottimo peraltro ) e con scarse tracce di pesce

    • giancarlo maffi scrive:

      nel mio recentissimo viaggio a parigi, di cui troverete qui settimana prossima il resoconto, la ricerca disperata della mia compagna era verso la soupe de poisson, proprio il brodo, e senza alcuna traccia di pezzi di pesce. Trovata da marius et janette, non esattamente un ristorante baltico:-)

      http://www.mariusetjanette.com

  2. claudio nannini scrive:

    questa ricetta è il Top.Cosi si fa la nostra “zuppa e’ pesce”. Ovviamente la si può anchepreparare più brodosa ma perde infragranza e sapidità.

  3. antonio scrive:

    Grazie della descrizione, la mia zuppa è una brutta copia perche vivo in provincia di
    Novara .ANCHE PRESSO I RISTORANTI E CONSIGLIABILE NON ORDINARLA
    IL PESCE E DIVERSO CIOE NON DI QUALITA’ SUPERIORE .

  4. elisa scrive:

    davvero molto suggestiva… soprattutto quando si dice che a vi assicuro che la zuppa è ancora piú gustosa se nel consumarla non bisognerà stare attenti alle lische ed alle altre spine del pesce….peccato che la descrizione sia copiata quasi di pari passo da la coquinaria…per il resto ottimo lavoro!

  5. orfeo soldati scrive:

    Condivido-per esperienza diretta- il commento di Monica. Caddi nel tranello inverso io stesso a Còrdoba: in un ristorante (oltretutto très chic e costoso) ordinai la zuppa di pesce. Ovviamente mi servirono mezzo litro di brodo grigio nel quale tristemente galleggiavano mezza carota,una vongola,una cozza ed un trancetto di cernia!

  6. alberto capasso scrive:

    chesta ricetta è cassazione! nun se discute!

  7. pasquale de cicco scrive:

    caro Raffaele desidero lasciare un abbraccio,,,,, il risultato è stato fordimabile.
    E,,,come diciamo dalle nostre parti…….. SI GRUOSS RAFéééé !!!!!!!!!!!!!

  8. cristoforonavigante scrive:

    che ne dite se ci condissimo una linguinella o uno spaghettino?

  9. margherita scrive:

    solo una domanda…… la sig Annamaria non organizza un corso monotematico

    ” la zuppa di pesce NAPOLETANA ” ??!! mi iscriverei subito…… ci pensi Signora!

  10. enrico faraone scrive:

    caro Raffaele,sono quasi daccordo su tutto,i pesci,i crostacei,i molluschi ecc ecc.. io eviterei carota,sedano,pepe e vino bianco.la qualità delle pietanze viene esaltata solo ed esclusivamente con il sapore dei prodotti freschi.prova a cuocere con l’acqua,questa ti dà la possibilità della cottura e poi scompare,vedrai il sapore sarà sublime.cmq complimenti hai citato un piatto che i n/s sig ristoratori non propongono più,saràche non lo sanno fare?ciao e buon appetito a tutti.

  11. giuseppe tassone scrive:

    L’unica zuppa di pesce francese,un po’ come la intendiamo noi e’ la Bo uillabaisse,che detto tra noi ,per gli amanti delle zuppe di pesce merita tutto il rispetto possibile. Avendo lavorato come cuoco in Francia vi posso assicurare che la maggior parte delle “soupe de poison” sono in effetti prodotti induatriali,l le famose buste o cartoncini. Per riguarda la zuppa di Bracale trovo l’esecuzione classica,anche se attualmente si tende a sostituire i pelati con pochi pomodorini,giusto per il colore senza sovrapporre il tono preponderante del pomodoro. Non userei mai il concentrato di pomodoro con il pesce come fanno inalcune regioni italiane.

  12. r scrive:

    E’ vero,il concetto napoletano di zuppa è un pò diverso,diciamo che poi è una questione di significato che noi attribuiamo diversamente alla parola e, a tal proposito,giustamente Giuseppe Tassone menziona la boilllabaisse maarsigliese perchè è la “zuppa-non zuppa” francese abbastanza simile alla nostra.
    Ritornando al tema principale,cioè la ricetta del Professore,vorrei sottolineare due cose.La prima è un ricordo di tanti anni fa quando una delle “leggendarie ” zuppe di pesce in Campania veniva cucinata da Carola di Agropoli : sosteneva che la zuppa si faceva senza molluschi e frutti di mare ed usava solo quattro varietà di pesce che sono esattamente i primi indicati in questa ricetta-scorfano,cuoccio,grongo e tracina.Non posso omettere “la Scogliera” ad Acciaroli.
    L’altro aspetto fondamentale è il fatto che il pesce deve essere assolutamente spinato, una volta nel suo brodetto,perchè la zuppa va gustata calda e poi non si può rischiare con le spine…Per tale motivo io sfiletto preventivamente il pesce e faccio un saporito brodetto con gli scarti.La cosa mi sembra più semplice specialmente in fine di cottura.Comunque grazie a Raffaele Bracale per averci offerto spunti di gustosa discussione.

  13. Rina scrive:

    la zuppa di pesce napoletana é buonissima così! Se voglio qualcosa di di più liquido ordino il brodo di pesce! Fra l’altro abito a Fano PU dove fanno un ottimo brodetto ! Ogni anno a Fano si tiene l’evento/gara dedicato a questi squisiti piatti, zuppe , brodetto o caciucco che siano!!!! All’estero la zuppa sarebbe il brodo a casa nostra. In Svizzera ho ordinato del ” pesce in umido” che poi é risultato esattamente la nostra zuppa di pesce/brodetto/caciucco……..ma con pesci di lago!!!!

  14. Pino scrive:

    Ciao,
    eseguita da mia moglie Assuntina…. non si riesce a descrivere il sapore e il profumo che ha rilasciato nella mia casa questa zuppa…
    GRAZIE per la ricetta e soprattutto grazie a mia moglie !!!!!

  15. anna maria 62 scrive:

    Ho fatto questa zuppa : BUONISSIMA!!!!!

  16. gnam scrive:

    La “zuppa di pesce di Donna Erminia”, da Bacco a Furore: divina!

  17. Marcello scrive:

    Ricetta ottima….Piccola osservazione: si potrebbe bypassare il noioso e seccante ultimo passaggio, quello di eliminare spine, lische, squame ecc, ecc, semplicemente squamando e sfilettando il pesce prima della cottura……p.s. nei pesci sopraelencati l’unico con squame e’ lo scorfano, gli altri sono lisci, poi teste e lische si possono utilizzare per preparare un brodetto a parte da poter aggiungere alla preparazione nella giusta dose

Lascia un Commento