Ricetta cult: la zuppa di pesce napoletana di casa Bracale

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Zuppa di pesce napoletana

(comme mme piace a mme e cioè comme  ‘a fa mia moglie AnnaMaria , ca uno doppo  s’allicca pure  ‘e ddéte!…)

di Raffaele Bracale

Diciamo súbito che non v’ à città di  mare che non abbia   una sua ricetta per la zuppa di pesce e che son tutte ottime e tutte ànno un nome particolare: per quanto è lungo  l’Adriatico si dice brodetto –in Liguria e Toscana boldró (per la verità il boldró (dal prov. baldrou = sacca) è la rana pescatrice, che siccome non può mancare dà –  per metinomia –  il nome a tutta la zuppa…) –   a Livorno cacciucco (voce deriv. del turco kac-ukli ‘minutaglia di pesci che sono alla base della zuppa livornese) –  a Messina nunnata(voce deriv. dal lat. nunc-nata = bianchetti,  ‘minutaglia di pesciolini che sono alla base della zuppa messinese); da noi è semplicemente ed affettuosamente ‘a zuppa ‘e pesce.

Premesso altresí che non esiste una zuppa di pesce per eccellenza, dirò che , da buon napoletano, a mme me piace ‘a zuppa  nosta (specialmente chella ca fa mia moglie…) e  che la regola base per realizzare una degna zuppa di pesce è la freschezza del pesce usato  che deve essere assolutamente di giornata evitando il pesce surgelato, che può tornare buono per altre preparazioni o utilizzo nelle cucine di  cliniche ed ospedali. Se non c’è adatto  pesce fresco, è meglio desistere e rimandare la preparazione ad altro giorno. Meglio  farne a meno che rovinarsi palato e stomaco! Prima di proseguire ricordo che i nomi dei pesci  spessissimo variano anche se di poco da regione a regione; riporto perciò tra parentesi il nome napoletano quando diverso da quello in uso nel resto dell’Italia.

Attenzione a scorfano, tràcina,e lucerna! Ànno spine acuminate e velenose la cui puntura è molto dolorosa, specialmente quella della tràcina. Normalmente i pescatori le recidono “d’ufficio”. Ovviamente le quantità si possono aumentare ad libitum: la zuppa è come una minestra: piú ci si mette, piú ci si trova. Continuiamo nell’elencazione de gli ingredienti:

 

Zuppa di pesce napoletana

Di

Ingredienti per 6 o 8 persone

  • Scorfano (scuorfano) gr. 500,
  • Tràcina (tràcena) gr. 500,
  • Lucerna gr. 500,
  • Gallinella (cuoccio) gr. 500,
  • Grongo (ruongo) gr. 500,
  • Seppia (seccia) gr. 500,
  • Calamaretti (calamarielle) gr. 500,
  • Polpi piccoli (purpetielle) gr. 500,
  • Gamberoni gr. 500,
  • Cozze (cozzeche) kg. due
  • vongole kg. uno
  • arselle (lupine) kg. uno
  • kg. 1,5 di pomidoro pelati freschi o in iscatola,
  • 1 costa di sedano privato dei filamenti, lavato e ridotto in tocchetti,
  • un bicchiere e mezzo d’ olio d’oliva e.v.p. s. a f.,
  • 3 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,
  • 1 peperoncino rosso inciso longitudinalmente,
  • ½ cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente,
  • prezzemolo un gran ciuffo lavato asciugato e tritato finemente assieme ad un quarto spicchio d’aglio mondato,
  • Sale doppio e pepe decorticato macinato a fresco q.s.,
  • Vino bianco secco due bicchieri,
  • kg. 1,2 di fette di pane casareccio tostato in forno (220°) e strofinato con aglio;secondo antica tradizione e preferibilmente le fette di pane andrebbero fritte in padella con poco olio e poi strofinate con peperoncino rosso.

Preparazione

Eviscerare, pulire e lavare il pesce ed i molluschi affettando ad anelli seppia e calamaretti e spezzettandone i tentacoli ma lasciando intieri i piccoli polpi; sgusciare i gamberoni eliminandone il budellino nero.

Fare aprire i frutti di mare in una pentola larga provvista di coperchio in mezzo bicchiere d’olio, uno spicchio d’aglio schiacciato ed un bicchiere di vino bianco. Sgusciarli e conservare il brodo dopo averlo filtrato con un setaccio strettissimo.

A seguire in una grande pentola,se possibile di rame stagnato, far soffriggere nell’olio residuo per alcuni minuti due spicchi d’aglio mondati e schiacciati, la cipolla mondata e tritata, i tocchetti di sedano ed il peperoncino, aggiungendo i pomidoro appena agli e cipolla siano dorati. Eliminare gli spicchi d’aglio, e versare poi un bicchiere di vino bianco,aggiustare di sale e di pepe e lasciar cuocere per una ventina di minuti.

Dopo di che cominciare a mettere nella pentola, dapprima i polpi interi, i calamaretti e la seppia affettati ed a seguire tutti i pesci cominciando da quelli di piú lunga cottura: tràcina e lucerna. Coprire e far cuocere da 20 minuti a mezz’ora secondo la loro grandezza aggiungendo il brodo filtrato dei frutti di mare.

Aggiungere poi il grongo tagliato a pezzi, i crostacei sgusciati, lasciando da ultimi scorfano e cuoccio.

A cottura ultimata bisogna armarsi di attenzione e pazienza e spinare attentamente tutti i varii tipi di pesce eliminando pelle, squame, lisca ed ogni altra spina, soprattutto quelle ventrali e raccogliendone tutta la polpa in una altra pentola calda; infine filtrare il sugo per evitare la presenza di qualche inopportuna spina e versarlo sul pesce spinato; aggiungere i frutti di mare sgusciati, riscaldare il tutto ed impiattare nelle singole fondine possibilmente di coccio, ben calde,spruzzando le portate con il trito d’aglio e prezzemolo e portare in tavola accompagnando le fondine con le fette di pane o bruscate o fritte.

È un lavoro lungo ed impegnativo preparare la zuppa di pesce alla maniera di casa Bracale, ma vi assicuro che la zuppa è ancora piú gustosa se nel consumarla non bisognerà stare attenti alle lische ed alle altre spine del pesce.

Facítene salute!
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve, senza annettarve manco ‘o musso!

Vini abbinati: Lacryma Christi rosso del Vesuvio

12 commenti

  • elisa

    (11 aprile 2011 - 23:09)

    davvero molto suggestiva… soprattutto quando si dice che a vi assicuro che la zuppa è ancora piú gustosa se nel consumarla non bisognerà stare attenti alle lische ed alle altre spine del pesce….peccato che la descrizione sia copiata quasi di pari passo da la coquinaria…per il resto ottimo lavoro!

  • orfeo soldati

    (30 aprile 2011 - 12:43)

    Condivido-per esperienza diretta- il commento di Monica. Caddi nel tranello inverso io stesso a Còrdoba: in un ristorante (oltretutto très chic e costoso) ordinai la zuppa di pesce. Ovviamente mi servirono mezzo litro di brodo grigio nel quale tristemente galleggiavano mezza carota,una vongola,una cozza ed un trancetto di cernia!

  • Alessandro Manna

    (30 aprile 2011 - 13:04)

    La questione è linguistica ed etimologica:
    l’inglese “soup” che deriva dal francese “soupe”, il portoghese “sopa” ed altri, tutti foneticamente molto simili a ZUPPA, si traducono meglio (confronta su http://translate.google.it/) con BRODO.
    Da noi il termine è diventato sempre di più quello che indica del pane (o i biscotti della zuppa di latte) intriso in qualcosa di liquido.

    E comunque alla fine della storia, vuoi mettere la delusione provata in Normandia, quando, dopo aver ordinato “soupe de poisson” e aspettarsi una zuppa di pesce, è arrivato un coccetto con un brodino anemico e piccoli crostini!

    Dizionario etimologico italiano (http://www.etimo.it/?term=zuppa&find=Cerca)
    Dizionario etimologico francese: (http://www.cnrtl.fr/etymologie/soupe) ma non conosco bene il francese;
    Dizionario etimologico inglese: (http://www.etymonline.com/)
    SOUP (n.) “liquid food,” 1650s, from Fr. soupe “soup, broth,” from L.L. suppa “bread soaked in broth,” from a Gmc. source (cf. M.Du. sop “sop, broth”), from P.Gmc. base *supp-, from PIE *sub-, from base *seue- “to take liquid” (see sup (2)).

  • nino dantona

    (30 aprile 2011 - 14:04)

    In verità ho avuta una esperienza al contrario a Tolosa dove , dopo aver tradotto alla lettera da menù “soupe de poisson” in zuppa di pesce, mi sono visto arrivare con molta delusione una scodella piena di brodo ( ottimo peraltro ) e con scarse tracce di pesce

  • giancarlo maffi

    (30 aprile 2011 - 15:15)

    nel mio recentissimo viaggio a parigi, di cui troverete qui settimana prossima il resoconto, la ricerca disperata della mia compagna era verso la soupe de poisson, proprio il brodo, e senza alcuna traccia di pezzi di pesce. Trovata da marius et janette, non esattamente un ristorante baltico:-)

    http://www.mariusetjanette.com

  • alberto capasso

    (2 maggio 2011 - 13:38)

    chesta ricetta è cassazione! nun se discute!

  • pasquale de cicco

    (3 giugno 2011 - 20:09)

    caro Raffaele desidero lasciare un abbraccio,,,,, il risultato è stato fordimabile.
    E,,,come diciamo dalle nostre parti…….. SI GRUOSS RAFéééé !!!!!!!!!!!!!

  • cristoforonavigante

    (22 luglio 2011 - 14:30)

    che ne dite se ci condissimo una linguinella o uno spaghettino?

  • margherita

    (25 luglio 2011 - 15:22)

    solo una domanda…… la sig Annamaria non organizza un corso monotematico

    ” la zuppa di pesce NAPOLETANA ” ??!! mi iscriverei subito…… ci pensi Signora!

  • enrico faraone

    (25 luglio 2011 - 16:14)

    caro Raffaele,sono quasi daccordo su tutto,i pesci,i crostacei,i molluschi ecc ecc.. io eviterei carota,sedano,pepe e vino bianco.la qualità delle pietanze viene esaltata solo ed esclusivamente con il sapore dei prodotti freschi.prova a cuocere con l’acqua,questa ti dà la possibilità della cottura e poi scompare,vedrai il sapore sarà sublime.cmq complimenti hai citato un piatto che i n/s sig ristoratori non propongono più,saràche non lo sanno fare?ciao e buon appetito a tutti.

  • Tonino Petrella

    (8 giugno 2016 - 19:18)

    Tutto ottimamente descritto, il pesce consigliato è sicuramente questo che occorre per una stupenda zuppa. Ma devo dire la mia, che tiene conto che una zuppa, per farla come questa, ha bisogno di una combinazione, una concomitanza estrema che fa si che sul banco del pescivendolo si trovino tutti gli esemplari descritti, e non ultimo che tutto sia giornata. E secondo me è abbastanza raro che ciò possa avvenire….Allora, fermo restando che, se si realizza il “sogno”, siamo tutti felici e contenti, altrimenti, pazienza, un’ottima zuppa di pesce si può fare anche senza tutta le varietà descritte. Spesso “nascono zuppe senza gamberoni, ma con bellissimi scampi (e ci mancherebbe!), o con totani, invece che con calamari, oppure con pesci diversi, ma simili. Secondo me la zuppa di pesce migliore è quella che spesso nasce dal caso, tenendo conto dell’esperienza del cuoco che scarta, annovera, decide e procede sempre in base alla sua esperienza “millenaria”, anche se fa il suo mestiere da qualche decina d’anni. E poi….udite, udite…. io sono per la zuppa con tutte le spine, da piluccare a lungo, decidendo che il tempo lo mettiamo alla porta, anzi scassando l’orologio con una martellata come fece Pinocchio con il grillo parlante. La zuppa di pesce è un rito, in quanto nobilitata dal modo di come si mangia, dal tempo che occorre, dalla maestrìa con la quale si gustano anche le spine che poi vengono scartate con cadenza, ritmo e sincronismo, la polpa dei pesci va spellata con gesti lenti, maestri in tutto questo sono i giapponesi, per la verità, ma mia nonna, napoletana verace, non aveva gli occhi a mandorla e fra i suoi “lasciti” ai nipoti ci fu la maniera atavica di consumare e gustare i cibi che provenivano dalla tradizione partenopea e popolare. La zuppa di pesce è un rito per chi la mangia, più che per chi la prepara. Quelli che hanno problemi con le spine possono ricorrere agli omogeneizzati in farmacia.

  • Domenico

    (8 giugno 2016 - 23:02)

    Dove ci consigli di mangiare a napoli la migliore zuppa di pesce?

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