Pasta e piselli di Peppe Guida: la ricetta con soppressata caciocavallo e olio di cenere di cipollotto

5/4/2022 17.8 MILA LETTURE

ricetta pasta e piselli

Semi di annurca assoluto di piselli soppressata caciocavallo e olio di cenere di cipollotto

Una ricetta improvvisata durante una serata di “Indovina Chi viene a cena del pastificio” Di Martino. La ricetta è questa, la foto anche, la marca pure. Buon divertimento a casa perché stavolta si usano i semi, quelle che a casa chiamavamo le puntine con effetto risotto:-)
Pasta e piselli

Ricetta di Peppe Guida

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Ingredienti per 4 persone

  • 280 gr di semi di annurca
  • soppressata 60 gr
  • caciocavallo 100 gr
  • latte 100 gr
  • 800 gr di piselli puliti dal baccello (tenere qualche baccello da parte )
  • 2 cipollotti
  • 50 gr di pancetta
  • olio evo q.b.
  • pepe nero q.b.

Preparazione

Preparare la cenere di cipollotto, mettendo a bruciare in forno la parte verde tagliata a rondelle, a 170 g gradi. Una volta che è ben secca, ridurla in polvere con un frullatore. Setacciare e mescolare con un po' di olio e pepe nero.

Con i baccelli tenuti da parte, preparare una farina di piselli sbollentandoli velocemente (tenere da parte il brodo) e mettendoli a raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolarli e asciugarli bene e metterli a seccare in forno a 60 gradi fino a quando non appaiano ben secchi. Ridurli in polvere con un macinacaffè e setacciare.

Preparare l'assoluto di piselli, sbollentandone ca. 700 gr per 3/4 minuti e passandoli in acqua e ghiaccio. In una larga pentola far sudare i cipollotti tritati con la pancetta tagliata a dadini in poco olio evo, aggiungere i piselli scolati e far stufare per pochi minuti. Portare quindi a cottura aggiungendo un po’ di acqua calda. Frullare e setacciare il tutto.

Preparare la fonduta di caciocavallo grattugiando il formaggio e facendolo sciogliere nel latte portato a 60 gradi, fino a quando non appaia ben cremoso, e passare al setaccio.

Al momento della preparazione, cuocere i semi di annurca in assoluto di piselli (diluito con un brodo preparato con dei baccelli) . Appena la pasta è pronta, aggiungere i piselli crudi. Servire rifinendo il piatto con l'aggiunta della soppressata tagliata a dadini, l'olio di cenere di cipollotto e qualche goccia di fonduta.

2 Commenti

  2. A furia di setacciare c’è da spaccarsi la schiena come i cercatori d’oro in Alaska…

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