Paolo Gramaglia: la pastiera di donna Assunta

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La-pastiera-di Paolo Gramaglia
La-pastiera-di Paolo Gramaglia

di Paolo Gramaglia

La Pastiera di Don Assunta. A chi mi chiede: chef mi racconta la ricetta della pastiera napoletana?
La pastiera di grano, il dolce della Pasqua per eccellenza. Ci penso un pò, poi rispondo: la ricetta della pastiera napoletana non esiste! O meglio, ogni famiglia ha la sua ricetta della pastiera napoletana, ogni famiglia custodisce “il segreto” della vera pastiera e ne cucina perlomeno una decina. Nei giorni della Pasqua, l’ odore di questo dolce esce dalle finestre, permea l’ aria, inonda le strade e poi? Ognuno sulla tavola della domenica della Festa ha perlomeno tre o quattro pastiere diverse nei fondamentali dettagli (grano passato, oppure senza canditi, o, ancora, più alta, più morbida, più scura e così via).
Perciò la ricetta che regalo, insieme alla pastiera, è quella di mia madre.

Ricetta registrata su www.mysocialrecipe.com

La pastiera di donna Assunta

Di

Ingredienti per 8 persone

  • Per il ripieno:
  • g 800 di ricotta di pecora
  • g 650 di zucchero
  • 8 uova
  • g 800 di grano cotto
  • 6 scorze di un limone
  • 2 fiale di acqua di fiori di arancio
  • 2 bustine di vanillina
  • g 300 di canditi misti
  • 1 pizzico di cannella in polvere
  • g 50 di burro
  • ml 600 di latte
  • Per la pasta frolla
  • g 800 di farina
  • 8 tuorli d' uovo
  • g 450 di burro
  • g 350 di zucchero
  • un pizzico di sale

Preparazione

Preparazione: 120 minuti

Per la pasta Frolla
Impastare la farina con lo zucchero, il burro, un pizzico di sale, amalgamando i tuorli uno alla volta fino a che non si assorbono per bene al composto. Realizzare un impasto liscio ed omogeneo e lasciarlo riposare in frigo coperto da una pellicola trasparente per almeno 30 / 40 minuti.

Per il ripieno
Fate cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 50 grammi di burro, le scorze di limone e un cucchiaino di zucchero. Quando il composto diventa cremoso, spegnete sotto il fuoco e lasciate raffreddare.
Passare la ricotta al setaccio ed amalgamarla allo zucchero. Aggiungere 8 tuorli d' uovo uno alla volta. Unire l' acqua di fiori d' arancio, la cannella, la vanillina, i canditi di cedro tagliati a cubetti piccoli ed il grano ormai freddo, privato delle scorze di limone e gli albumi montati a neve, mescolando fino a rendere l' impasto omogeneo.

Per la Pastiera
Foderare la teglia, precedentemente imburrata ed infarinata, con la pastafrolla, tagliando con la rondella dentellata l' eccesso dal bordo.
Versare il contenuto di ricotta e grano nella teglia rivestita di pasta frolla e livellare con la lama di un coltello, avendo cura di non riempirla fino al bordo. Completare incrociando sulla superficie delle striscioline di pasta frolla create mantenendo una distanza di 3 cm l' una dall' altra. Cuocere la pastiera in forno preriscaldato a 180 °C per 1 ora e 30 circa.
Spolverate la superficie della pastiera con lo zucchero a velo prima di servirla.

Vini abbinati: Greco di Bianco