La zeppola di San Giuseppe baciata dalla “Genovese”

Letture: 150
La zeppola di San Giuseppe baciata dalla “Genovese”

Se a San Giuseppe avanza qualche zeppola lascala baciare dalla Genovese.

Questa ricetta è di Paolo Gramaglia del ristorante President di Pompei ed è registrata su www.mysocialrecipe.com

 

Zeppola alla genovese

Di

Ingredienti per 6 persone

  • Per la zeppola:
  • n. 6 uova
  • gr. 250 di farina
  • dl. 280 di acqua
  • gr. 90 di sugna
  • un pizzico di sale fino
  • olio per friggere
  • Per la Genovese:
  • kg. 1 muscolo della gamba di annecchia o scottona con i suoi nervetti
  • dl. 1 di olio extravergine di oliva
  • dr. 50 di sugna
  • gr. 75 lardo
  • n.1 carota
  • n.1/4 di gambo di sedano
  • kg. 1.500 cipolla ramata di Montoro
  • n.1 mazzetto di odori avvolto nello spago per alimenti
  • n.2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
  • dl. 2 di vino bianco secco
  • sale fino q.b.
  • gr. 50 di pecorino grattugiato
  • gr. 50 di parmigiano reggiano grattugiato

Preparazione

Preparazione: 120 minuti

Per la zeppola:

Versare in una pentola l'acqua con la sugna e un pizzico di sale, accendere il fuoco a fiamma media, quando l'acqua comincerà a fare le prime bollicine, ma non a bollire, versarvi la farina setacciata tutta insieme e mescolare energicamente per 10 minuti con la frusta fino a quando il composto non si staccherà dai bordi della pentola. Spegnere il fuoco ed aggiungere le 6 uova, una alla volta, sempre girando con forza ed eventualmente con una frusta elettrica, finchè si sarà amalgamato tutto il composto. Lasciare riposare per 20-25 minuti.

Frittura della zeppola:

Riempire di olio per friggere una casseruola dai bordi alti, in quanto le zeppole devono essere immerse completamente nell'olio, altrimenti non si gonfiano, e metterla sul fuoco a fiamma media.

Riempire di pasta una siringa da pasticcere con la bocca larga e premere il composto su un quadratino di carta forno unto di olio, dando la forma di una ciambella.

Lasciar scivolare una zeppola alla volta nell'olio ben caldo, ma non fumante e cuocerla fino a quando si gonfierà. Alzare leggermente la fiamma per farla colorire, toglierla senza perforarla e appoggiarla su una carta assorbente.

Procedere alla cottura di un'altra zeppola e assicurarsi ogni volta che l'olio non sia troppo bollente.

Genovese:

In una pentola, meglio un tegame alto di coccio, fare rosolare in olio extravergine d’oliva e nella sugna la carne in modo tale che ceda un po’ dei suoi umori liquidi, poi aggiungere la carota, il sedano, il mazzetto di aromi, proseguire per qualche minuto e sfumare leggermente con il vino bianco. Levare il mazzettino di aromi e aggiungere il concentrato di pomodoro.

A questo punto coprire il tutto sotto le cipolle tagliate finemente e aggiungere un pochino d’acqua e un po’ di sale. Mettere un coperchio sul tegame e fare cuocere a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto. Dopo quattro ore avete ottenuto una crema densa e indistinta, succulenta e dal sapore tendenzialmente dolce.

Composizione del piatto:

In un piatto piano color bianco lucido, disporre un cucchiaino di salsa di genovese e metterci sopra la zeppola che così troverà la sua naturale posizione, aggiungere un cucchiaio di genovese e un pezzettino di carne e cospargere dall’alto di pecorino e parmigiano in egual parti.

Vini abbinati: Greco di Tufo