Ricette cult. Novembre, il mese del Bollito misto alla Piemontese

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Il bollito misto con le fantastiche carni di Franco Cazzamali , al Rovello 18 di Milano.

– del Guardiano del Faro –

La nebbiolina scende dalle colline fino alla pianura, l’aria si raffredda, l’umidità ti si impregna fino alle ossa e se una schiarita apre il grigiore sarà per rivelare le prime spolverate di neve sui rilievi. E’ Novembre in Piemonte, dalle risaie del nord alle colline del sud, uniformemente avvolte dall’atmosfera che anticipa l’inverno.

Il desiderio immediato è di riscaldarsi il corpo ed il cuore mettendo le gambe sotto il tavolo e attingere senza ritegno ad un grande bollito alla Piemontese.

Piatto classico che dall’estremo ovest ha progressivamente “invaso” tutto la zona Padana con i prevedibili cambiamenti di elementi e di salse. Dalle mie parti, il nord Piemonte si faceva e si fa con i classici sette tagli di tre carni : dal bovino si prende la testina, la coda, la scaramella, il tenerone e la lingua. Del maiale entra solo il cotechino mentre l’animale a due zampe può essere una gallina ruspante o, meglio, un cappone. Sui termini relativi ai tagli bovini sappiamo che poi in Italia ogni regione ha le sue particolari eccezioni ma che alla fine corrispondono dappertutto dopo opportuna traduzione.

Per l’aromatizzazione del brodo si usano le verdure classiche che sappiamo essere oltre all’immancabile triade sedano-carota-cipolla , anche qualche granello di pepe nero, sale grosso, qualche goccia d’aglio, e perché no, di stagione anche un profumato porro.

L’acqua deve essere calda, se è vero che se vuoi fare un buon brodo devi partire da freddo con tutti gli ingredienti, mentre se vuoi fare un buon bollito la temperatura di partenza dovrà essere distinta.

Il taglio di lingua salmistrata con salsa verde, al Moderno di Carrù (CN) patria del bollito di bue grasso.

Le salse e condimenti vanno parecchio a gusto ; la mia preferita è la salsa verde di prezzemolo, il famoso “bagnet vert” , ricavato da un bel mazzo di prezzemolo tritato con la mezzaluna e amalgamato con olio d’oliva, aglio, acciughe dissalate, aceto e uova sode per addensare.

Però anche il “bagnet ross” è molto sfizioso, anche se piuttosto complesso nella sua preparazione rispetto al verde, che sostanzialmente si fa tutto a freddo, mentre il “ross” richiede la cottura di pomodori con la solita famosa triade di cui sopra e aromatizzazioni complesse di diverse spezie ed erbe : dalla cannella al chiodo di garofano, dalla salvia all’alloro . Poi siccome  la salsa deve prendere un carattere piccantino e agrodolce ci vorrà anche del peperoncino, dello zucchero e dell’aceto. Le ricette si trovano online, questo è solo il ricordo di un sapore.

Il Bagnetto rosso.

Altra salsa tipica piemontese, usata più spesso per i formaggi, ma interessante anche sul bollito è la “cugnà” , che si fa con frutta di questa stagione, partendo da uva Nebbiolo o Dolcetto e aggiungendo pere Martin sec, fichi, mele cotogne e altra frutta secca come  noci o nocciole e altra frutta disidratata come le albicocche. In sostanza si tratta quindi di una composta di frutta cotta tendenzialmente dolce, ma se la frutta usata non lo è troppo è meglio, in modo che il prodotto finale mantenga una certa freschezza acida di fondo.

Mostarda di Cremona

Contaminazioni esterne derivate forse da altre regioni del nord, perché ricordo la mia nonnina trevisana che vi associava il “cren” , semplicissima radice di rafano grattugiata e condita con sale, aceto e zucchero, manco l’olio ci metteva, condimento appartenente ad altre colture contadine diverse da quelle del nord del Veneto.

Invece mia mamma non farebbe a meno della contaminazione cremonese, perché in effetti la mostarda di Cremona è già di per se un contorno colorato e festoso che respinge tutto il grigiore dell’autunno e risveglia le papille con i suoi toni dolci e piccanti.

Cosa beviamo? Direi Barbera, o anche  una Freisa , magari appena mossa sarebbe una buona alternativa sulle parti più grasse. Un ricordo bello di abbinamento passepartout su tutti i tagli è per me La Monella di Giacomo Bologna, nei suoi anni migliori.

Insomma, il bollito è pronto, bollente, le salse sono in tavola, io comincio con la lingua e il bagnet ross, poi la coscia di gallina con la salsa verde, poi il cotechino senza niente, magari una patata bollita, si ricordiamoci anche qualche patata bollita da schiacciare con la forchetta, olio o burro a discrezione, e che la festa abbia inizio.

gdf

16 commenti

  • sartù

    (3 novembre 2010 - 11:07)

    Avere l’onore, da meridionale, di far parte della compagnia dei vignaioli di La morra dell’amico Massino Martinelli, mi fa ricordare che l’evento della cena del bollito e della barbera si avvicina….

    Mi sa mi sa, che mi toccherà questo ulteriore sacrificio dopo l’appena trascorsa gita in Franciacorta e comasco…

    • Antonio Scuteri

      (3 novembre 2010 - 17:50)

      Sei stato in Franciacorta in questi giorni? Che bella coincidenza, anche io :-D

      • sartù

        (3 novembre 2010 - 18:52)

        ma va da vi el ciap…come si dice in franciacorta…:-)

        Antò…ma secondo te….se ci fossimo seduti al tavolo insieme…il conto non sarebbe lievitato ulteriormente tra altre bevute e simili??? Povero Marchesi….:-)

        • Antonio Scuteri

          (3 novembre 2010 - 18:56)

          E temo proprio di sì
          Ma più che povero Marchesi direi poveri noi :-D

  • marco contursi

    (3 novembre 2010 - 11:15)

    Davvero un grande epiatto della cucina italiana.Io preferisco la versione emiliana perchè più maialosa,tuttavia a settimana scorsa a Torino ho assaggiato quello piemontese ed è stata davvero una grande cena.

    • sartù

      (3 novembre 2010 - 11:34)

      caro marco, 2 versioni favolose!!

      Quella emiliana l’ho assaggiata recenteemnte da Arnaldo a Rubiera…direi ottima!!!

      Io però propendo per quella piemontese..preferendo il manzo al maiale…E’ difficile infatti assaggiare carne di manzo più buona di quella piemontese…e non solo i tagli più nobili ma tutti…dalla coda alla lingua…insomma tutto il quinto quarto..

      E poi assaggiare il tutto…con la cugnà….che delizia!!!

      • giancarlo maffi

        (4 novembre 2010 - 06:30)

        no sartu’, non sono d’accordo. quello della clinica gastronomica di rubiera è ormai solo un lontano ricordo di eccellenze passate. carne di TERZA , cotture distratte , salsine appena potabili, servizio stanco . voto 11/20 :-(

        • sartù

          (4 novembre 2010 - 11:42)

          Caro giancarlo,
          forse hai ragione :-) ottimo non è proprio un aggettivo adatto…sia perchè ne ho assaggiati di migliori in emilia (ad esempio alla trattoria volano a Ferrara…ottima la salama) e sia perchè alla fine non è proprio un piatto che preferisco (il bollito emiliano intendo) come del resto ho avuto modo di dire prima rispondendo a Marco.

          Arnaldo, del resto, era un posto che da tempo volevo provare più per “sentito dire” che per aver letto giudizi sulle guide e sinceramente quel giorno non ho mangiato poi tanto male…soprattutto ricordo un buon cotechino ed una discreta testina (ho modificato gli aggettivi..:-) ..Da li il mio giudizio positivo su quel bollito. Ma attenzione dire di aver mangiato un buon bollito non significa assolutamnete suggerire a qualcuno quel locale!!!

          Infatti, per il resto su Arnaldo, quoto in toto il tuo giudizio. Infatti è un posto dove non tornerò più per tutte le cose che hai detto in precedenza….aggiungo il rapporto qualità prezzo indecente!!!

          Insomma, alla fine, ritorno a bomba sul mio bollito piemontese che preferisco in assoluto di più e che non vedo l’ora di assaggiare a breve in quel della cena del bollito e barbera organizzata ogni anno dall’amico Massimo Martinelli…

  • Roberto

    (3 novembre 2010 - 12:05)

    Ogni quindici giorni sono a Torino,
    e quando posso non mi faccio mancare un bel piatto di bollito misto accompagnato dalla bagnet vert e dalla mostarda di Cremona.
    Il vino, un buon Barbera ad esempio: Barbera Sup DOC “La Luna e i Falo”

    ho trovato veramente molto affidabile nella Cucina Piemontese il ristorante : La Capannina

    • Lello Tornatore

      (3 novembre 2010 - 16:50)

      Tutt’altra storia il nostro bollito irpino…La caratterizzazione è tendenzialmente più povera, ma a mio avviso più gustosa. Di bovino si usa il piede( tibia) che opportunamente spaccato rilascia anche il midollo e la lingua. Di maiale l’orecchio, il piedino ed il musetto. C’è anche l’agnello con la sua testina e la punta di petto, e come volatili ci mettiamo la testa, le ali, il collo e le zampe della gallina. E per non sprecare niente, ogni volta che facciamo il bollito, ci associamo la maccaronara in brodo per primo piatto. Sono una sorta
      di spaghettoni a sezione quadrata, che vengono poi “annevati” da una cascata di carmasciano a sei mesi di stagionatura…in abbinamento un Lettere o un Gragnano

      • leo

        (3 novembre 2010 - 18:40)

        Lello, ma col bollito mica mangerai il fior di latte di bufala ? :-)))))

        N.B. Non ero intervenuto sull’altro thread: mica potevo stare zitto ! ;-)

        • Lello Tornatore

          (3 novembre 2010 - 22:20)

          Sei il benvenuto anche tu alla saga dello sfottò per il sottoscritto… ;-))
          Scherzi a parte, è da provare questa versione del bollito, ti assicuro che non te ne pentirai!!!
          T’abbraccio Leo.

  • marco contursi

    (3 novembre 2010 - 12:32)

    E’ un buon locale tuttavia non portano in visione il menù sicchè sai quando spendi solo a fine pasto,almeno l’ultima volta che ci sono stato era così.Questa è una cosa inaccetabile dal mio punto di vista soprattutto quando ci sono portate con tartufi.Peccatoperchè la cucina è veramente buona.

  • ENRICO MALGI

    (3 novembre 2010 - 16:23)

    Ciao Roberto. Io ci vedrei bene anche la Barbera del Monferrato Superiore Bricco Battista di Giulio Ac cornero, oppure quella dei Marchesi Alfieri Barbera d’Asti Superiore Alfiera.
    A proposito, a quando qualche altro post sulla viticoltura spagnola come avevi promesso? Tienimi informato. Abbracci.

  • Marina

    (4 novembre 2010 - 08:54)

    Adoro il bollito, la salsa al cren e la cugnà con un buon nebbiolo delle Langhe (abbondante).

  • fabrizio scarpato

    (4 novembre 2010 - 12:15)

    Ormai per un buon bollito devo aspettare Natale. Dal brodo per i tortellini (anzi alla Francescana hanno sentenziato esser cappelletti, caplèt) della suocera emiliana dell’Enza, escono i bolliti di bovino di solito lingua e muscolo, insieme al cappone, cotechino e cappello del prete. Sicuramente la componente ligure della famiglia, mia madre, prepara la cima ripiena. Insomma mi faccio tutto l’Appennino ligure-emiliano. Contorni: salsa verde, spinaci al burro, carote lessate, purea di patate. Non prevista né contemplata alcuna mostarda o simili. Beh, ci siamo quasi.;-)

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