Risotto Carnaroli mantecato con cavolfiori, provola affumicata e riduzione alla birra

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Tommaso Arrigoni e Eros Picco
Tommaso Arrigoni e Eros Picco

Ecco una ricetta con il riso Carnaroli di Tommaso Arrigoni del ristorante Innocenti Evasioni di Milano.

Questo piatto fa parte delle ricette che la Pilsner Urquell ha chiesto di mettere a punto ad alcuni degli chef dei Jeunes Restaurateurs d’Europe per dare vita a delle creazioni innovative da gustare nel periodo delle festività.

Risotto Carnaroli mantecato con cavolfiori, provola affumicata e riduzione alla birra

Di

Ingredienti per 4 persone

  • g 280 Riso Carnaroli
  • g 150 Cavolfiori
  • g 150 Provola affumicata
  • g 100 Burro
  • g 150 Grana Padano 24 mesi
  • l 1 Brodo vegetale
  • cl 66 Birra
  • cl 1 Vino bianco
  • 1 Scalogno tritato
  • QB Sale, pepe

Preparazione

Mondare e lavare il cavolfiore.
Tagliare il cavolfiore in modo tale da separare il fusto (parte interna, centrale e dura)
dal fiore (parte esterna più apprezzata)
Tagliare il fusto in piccoli pezzi.

In una pentola dai bordi alti lasciare rosolare metà dello scalogno con poco burro, aggiungere i pezzi di fusto, rosolare leggermente, bagnare con il brodo vegetale e portare a cottura.
Quando il tutto sarà ben cotto, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, mixare fino ad ottenere una purea cremosa e non troppo morbida.

In una pentola, portare ad ebollizione abbondante acqua salata, bollire quindi i fiori di cavolfiore; una volta cotti, raffreddare in acqua e ghiaccio.
Tagliare i fiori di cavolfiore bolliti a lamelle.
In una pentola dai bordi alti versare la birra rossa e lasciare ridurre di circa ¾ fino ad ottenere un liquido molto concentrato e scuro.
Pelare la provola affumicata e tagliarla in piccoli dadini.

In un tegame aggiungere il restante scalogno con poco burro e rosolare;
aggiungere il riso Carnaroli e tostare;
bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare;
continuare la cottura del riso con il brodo vegetale;
a metà cottura aggiungere la purea di cavolfiore.
Una volta cotto, aggiungere il cavolfiore tagliato a lamelle e cominciare a mantecare nel metodo classico, aggiungendo burro e grana padano.

Aggiungere la provola a dadini solo poco prima di servire il risotto.
Aggiustare di gusto aggiungendo sale o pepe.

Versare il risotto in un piatto di portata e decorare con la riduzione di birra.

Consigli:
Se la purea di cavolfiore sarà troppo morbida bisognerà fare attenzione a non aggiungere troppo brodo durante la cottura del riso poiché il liquido contenuto nella purea aiuterà la cottura stessa.

La provola affumicata è un formaggio che “fila” attenzione quindi a non incorporare al riso troppa provola che rovinerebbe il risultato.

Nel caso in cui si desiderasse un gusto più intenso di provola, basterà aggiungerla sopra il riso una volta servito.