Quattro Passi a Nerano: Fabrizio Mellino mette insieme mare, orto, Bocuse, Ducasse e Dacosta

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Quattro Passi, Fabrizio Mellino
Quattro Passi, Fabrizio Mellino

Quattro Passi a Nerano, Via Vespucci 13/N
Tel. 081.8082800
www.ristorantequattropassi.com
Sempre aperto in estate. Chiuso martedì sera e mercoledì.
Ferie variabili tra novembre e gennaio

Non lo conoscete ancora? Imparerete presto: Fabrizio Mellino, il figlio di Rita e Tonino, è ormai al comando dentro la cucina di Quattro Passi ed è già una sicurezza granitica. Ha 24 anni, ma una lunga gavetta, a cominciare dalla scuola di Bocuse dove ha studiato i fondamentali, proseguendo con lo stage da Ducasse a Montecarlo (l’organizzazione della cucina) e da Quique Dacosta (“per imparare a stupire e a ripensare gli abbinamenti”).

Quattro Passi
Quattro Passi

Un ciclo si sta chiudendo, quello pionieristico, per certi versi eroico, che ha visto Rita e Tonino costruire dal nulla un ristorante con due stelle, e un altro se ne sta aprendo, quello nel quale la tecnica più aggiornata della nuova generazione prende confidenza con le migliori materie prime del mondo nel mare e nell’orto per regalare nuove sensazioni, aprire nuovi orizzonti.
Il menu, fondamentale il ruolo dello chef Ciro Sicignano, da cinque anni al Quattro Passi, è molto ben organizzato e semplice, con tre piatti storici e cinque referenze per ogni sezione. La cantina, come sappiamo, è una delle più vaste e importanti di tutta Italia.
Spenderete alla carta tra i 100 e i 150 euro.

Quattro Passi, Tonino Mellino
Quattro Passi, Tonino Mellino

Così questo locale storico della Penisola Sorrentina conferma la volontà di restare al top senza vivere di rendita, ma aggiornandosi e spingendo ancora in avanti l’asticella.
Un posto dove si sta a casa, secondo la buona tradizione sorrentina, nel quale ogni desiderio del cliente è ascoltato. Dal piccolo banchetto al rifornimento di una cambusa, davvero la Penisola resta un posto magico e senza eguali: bellezza del paesaggio, Capri, Positano, Amalfi, Sorrento, il Vesuvio, Napoli. Tutto a portata di vista. E poi l’orto di una agricoltura sana che regala sapori superiori.

Quattro Passi, lingue di suocera con verdure e grissini e , la tradizione Montanare e pasta cresciuta
Quattro Passi, lingue di suocera con verdure e grissini e la tradizione: montanare e pasta cresciuta

Questa fase di passaggio è forse quella in cui si può godere meglio, con le zampate tipiche di Tonino che ti accoglie con la semplicità della materia prima e alcuni piatti storici italiani, come ad esempio una grande tagliatella alla Bolognese!

Quattro Passi, amouse bouche
Quattro Passi, amouse bouche

Ma poi si gode alla grande con una sequenza di piatti di alta professionalità, pensati e studiati sin nel dettaglio.

Quattro Passi, amouse bouche. Polpetto e patate
Quattro Passi, amouse bouche. Polpetto e patate

Se il polpetto con le patate rinfrescato dal limone è assolutamente tradizionale, gli scampi con la crema di parmigiana è impressionante per la complessità e un gioco di equilibrio spinto sino al rischio della catastrofe dalla quale si tiene lontano con l’affumicatura della melanzane che regala l’ultima spinta al mare e all’orto in perfetto allineamento.

Quattro Passi. scampi, mozzarella e crema di parmigiana di melanzane
Quattro Passi. scampi, mozzarella e crema di parmigiana di melanzane

 

Quattro Passi. vedo crudo
Quattro Passi. vedo crudo

E ancora, e il crudo può sembrare scottato, la triglia con le variazioni di spinaci è stato forse per noi il piatto della serata. Tecnica perfetta e sapore.

Quattro Passi, triglia con spinaci, gel di spinaci e raviolino di spinaci con arancia
Quattro Passi, triglia con spinaci, gel di spinaci e raviolino di spinaci con arancia

 

Quattro Passi, ravioli di astice e banana
Quattro Passi, ravioli di astice e banana

Ancora doppia coppia. Astice e banana giocato su dolcezze e consistenze e la tagliatella di gambero con i fagiolini per stupire e rinfrancare.

Quattro Passi, gambero in tagliatelle, fagioli. tartufo e datterini
Quattro Passi, gambero in tagliatelle, fagiolini. tartufo e datterini

 

Quattro Passi, sautè di vongole
Quattro Passi, sautè di vongole

A seguire, due colpi alla Tonino, con le vongole spinte dallo zenzero e la tagliatella alla bolognese per i clienti stranieri che non ne capirebbero l’assenza.

Quattro Passi, tagliatelle alla bolognese
Quattro Passi, tagliatelle alla bolognese

 

Quattro passi, riso con scampi, pesca e limone
Quattro passi, riso con scampi, pesca e limone

Di grande efficacia anche il riso, fresco di mare e di frutta.

Quattro Passi, pezzogna e fiori di zucca
Quattro Passi, pezzogna e fiori di zucca

Di buona scuola i due secondi, mare e carne.

Quattro Passi, tagliata di vitello e funghi
Quattro Passi, tagliata di vitello e funghi

Incredibile, infine, la batteria dei dolci, leggeri, mai zuccherini, decisamente efficaci, che ci consentono di chiudere in tranquillità senza un ulteriore carico.

Quattro Passi, sorbetto di menta e amarene
Quattro Passi, sorbetto di menta e amarene

 

Quattro Passi, pietre, pesche e mango, cioccolata
Quattro Passi, pietre, pesche e mango, cioccolata

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CONCLUSIONI
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Forse venire ai Quattro Passi non è mai stato così interessante come in questa fase di passaggio generazionale. Si riesce a vedere il futuro di una cucina che non ha nessuna voglia di stare ferma e che soprattutto non ha bisogno di inseguire nulla. Al tempo stesso sono preziose le strizzate d’occhio di mestiere di Tonino con i piatti ai quali nessuno vorrebbe rinunciare, a cominciare ovviamente dagli Spaghetti alla Nerano. Fabrizio esprime già tanta sicurezza, forgiato da una lunga gavetta e dai contatti internazionali e la battuta che fa sorridere Tonino certo non ce la siamo risparmiata: “Da quando non ci sei tu in cucina finalmente si mangia bene qui!”.

I Quattro Passi in questo blog

Quattro Passi, Fiano di Villa Diamante e il Taurasi Campoceraso di Struzziero
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