Spaghetti con le zucchine alla Nerano

9/6/2019 182.8 MILA

Spaghetti alla Nerano Lo Scoglio
Spaghetti alla Nerano Lo Scoglio

Con il segreto di Tonino Mellino

Il cuore di questo piatto sono le zucchine da cui nascono due rischi:

Il primo è costituito dalla tendenza dolce esaltata dall’amido rilasciato dalla pasta con la concreta possibilità di fare un piatto seduto, della fame e non del gusto. A questo inconveniente si oppone rimedio con il basilico, l’uso sapiente dell’aglio, la spolverata di provolone del Monaco semistagionato che, avendo caglio di capretto, ha una nota piccante adeguata. In alternativa un buon caciocavallo di latte vaccino.

Il secondo rischio è trovarsi nel piatto zucchine arrepecchiate (ingrinzite, esauste) dalla frittura, senza colore e magari addirittura con la buccia annerita. Questo errore, il più diffuso nella cucina partenopea, tragico nella scapece, può essere evitato con alcuni facili accorgimenti.
A cominciare dal momento più delicato dal quale dipende tutto il piatto: il taglio della zucchina, da fare necessariamente a tondella molto sottile per ottenere una frittura omogenea e rapida. Cosa altrimenti impossibile quando si taglia a pezzi o pezzetti.

Dopo la frittura, sempre fatta in abbondante olio extravergine, bisogna asciugare le zucchine e poi, questo è il segreto di Tonino Mellino, passarle in acqua bollente per qualche secondo prima della mantecatura.
In tal modo si rigenerano riassorbendo l’acqua che hanno perso e sono pronte a catturare gli umori del piatto dal quale altrimenti restano slegate.
Un errore coperto in genere da troppo formaggio o, peggio, dal burro, trasformando così una ricetta solare e fresca in una pappetta albina.

Genere: scioué scioué
Ambientazione: condivisione tra amiche e amici, sconsigliato da soli
Vino: Furore bianco di Marisa Cuomo e/o Tramonti Bianco di Fattoria San Francesco
Servizio preferito: piatto in ceramica di Vietri

Ps: come ogni ricetta fortunata, ha mille varianti e diecimila segreti. Uno di questi è il burro nella mantecatura, che non è fusion perché la produzione di latticini nei Monti Lattari, nomen omen, è sempre stata rinomata. Noi siamo contrari perché aggiunge dolcezza. Altri usano la pasta grossa o corta, ma per noi è sbagliato perché la trasforma in un piatto da mensa. Altri usano l’uovo, ma così si avvicina alla carbonara. Alla fine ognuno faccia come più gli piace. Di una cosa si è scientificamente sicuri: è stato inventato da Maria Grazia a Nerano. Checché ne dicano i capresi.

Qui il ristorante Quattro Passi di Tonino Mellino

 

Spaghetti alle zucchine

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Ingredienti per 4 persone

  • 400 grammi di spaghetti o mezzi vermicelli
  • 700 grammi di zucchine, diciamo una piccola a testa
  • Olio extravergine d'oliva
  • Aglio
  • Sale
  • Pepe nero
  • 200 grammi di provolone del Monaco grattugiato grossolanamente
  • Quattro o cinque foglie di basilico tagliate a mano

Preparazione

Dunque, seguite il procedimento consigliato per le zucchine: le tagliate sottili, le friggete in olio extravergine d'oliva e le asciugate su carta assorbente.

Nel frattempo avrete messo a cuocere la pasta e preparato una base nel tegame di mantecatura facendo rosolare, sudare come diceva Tognazzi, un paio di spicchi d'aglio in sei cucchiai d'olio d'oliva, stando bene attenti a non raggiungere mai il punto di fumo, sino a quando gli umori non saranno stati scaricati per bene. Togliete dal fuoco.

A questo punto immergete per qualche secondo le zucchine in acqua bollente, passatene una parte, diciamo un terzo, per avere il gioco della doppia consistenza aggiungendo un pizzico di sale e un filo d'olio crudo e versate il contenuto nel tegame dal quale avrete tolto l'aglio (per me lo passo comunque insieme alle zucchine perché non ci rinuncio mai).

Scolate la pasta al dente, rimettete il tegame con le zucchine passate e a tondelle sul fuoco lento, aggiungete gli spaghetti e mantecate un poco ravvivando la fiamma.

Togliete dal fuoco, aggiungete il provolone del Monaco e fatelo assorbire dalla pasta.

Impiattate aggiungendo pochissimo pepe e il basilico.

Voilà, ecco il piatto che piaceva a Totò e a Edoardo quando venivano da queste parti.

Vini abbinati: Greco di Tufo

Un commento

    Denny

    (14 luglio 2019 - 16:54)

    Ottimo abbinamento con una Biancolella d’Ischia

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