Roma, pizzeria Tonda di Stefano Callegari

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Stefano Callegari, padre-patron di TONDA

di Virginia Di Falco

Tra le pizze di Stefano Callegari quella che più si avvicina alla pizza napoletana, per sofficità ed elasticità dell’impasto. Ammesso che il paragone abbia senso, ormai.
Di certo ci trovate il suo famosissimo Trapizzino, fores, ad oggi, la sua idea più geniale.

Il trapizzino con la coda alla vaccinara

Come suggerisce il nome, un tramezzino fatto con la pasta della pizza: dentro solo prodotti della tradizione romanesca oppure ingredienti di altissima qualità, fuori niente di più diverso dell’anemico pancarrè con il quale si confezionano i famigerati snack farciti.

Pizzeria Tonda, la margherita

Mente e motore di «Sforno», «00100» (pizza al taglio, fritti e trapizzini, appunto) e di «Tonda», Stefano è uno dei protagonisti indiscussi della rivoluzione silenziosa della pizza di qualità a Roma. E cioè l’applicazione della solita, semplice, formula (solita e semplice ma per nulla scontata) della scelta della buona farina, dei giusti tempi di lievitazione e, soprattutto, degli ingredienti di qualità per farcirla – magari anche con un pizzico di fantasia, che non guasta.

Pizzeria Tonda, la pizza fiori e alici

La pizzeria Tonda (Nomentana, quartiere Montesacro) così come Sforno, ha il forno a legna tradizionale. L’ arredo è semplice e colorato, d’estate si mangia anche fuori: senza fronzoli, tavoli spartani e sedie di plastica, più macchine che alberi — come in tutta la zona. Ma è sulla pizza che dovrete concentrarvi.
La margherita è davvero speciale. Sottile, soffice, cornicione di consistenza ma non ingombrante; mozzarella e pomodoro molto buoni. Leggera e saporita anche la classica con  fiori di zucca e le alici.
Un po’ hard & hot, ma con una combinazione di ingredienti – al solito – molto ben studiata, la pizza del giorno: polpa di melanzane, olive nere, ‘nduja calabrese e un pizzico di liquerizia, giusto per smorzare un po’ il fuoco.

Pizzeria Tonda, ancora una foto della margherita
Pizzeria Tonda, melanzane, olive nere, ‘nduja e liquirizia: Calabria a morsi

Servizio veloce, alla mano ma sempre pronto – proprio come da Sforno. Trovate un piccola lista, non banale, di bollicine e vini (di bianco campano ce n’è uno solo, ma è il Fiano di Picariello!) e una discreta scelta di birre, presentate con una (utile) breve descrizione.

Pizzeria Tonda, la mia bionda delle Ardenne

Chiudiamo con le voci del conto: la margherita costa 7,50; quella con i fiori di zucca e le alici 9,00; la pizza del giorno 12,00 e il trapizzino 4,00. Soldi ben spesi, secondo me.

Pizzeria Tonda, il forno a legna
Pizzeria Tonda

Tonda
Via Valle Corteno, 31 (Batteria Nomentana)
Tel. 06.8180960
Sempre aperto