Roma, la pizza di Sforno

18/4/2012 6.1 MILA LETTURE

Sforno, la squadra al completo

di Virginia Di Falco
Sforno, insieme alla Gatta Mangiona e alla Fucina, è considerato uno dei capisaldi della buona pizza a Roma. Sono questi i tre locali che per primi hanno cambiato in maniera tanto sistematica quanto innovativa l’approccio a questo alimento. E’ bastato capire – ma soprattutto interpretare – un assunto tanto semplice quanto fondamentale: la pizza degli anni Duemila è ancora un cibo basico ma non un cibo povero. Anzi.

Sforno, la «super margherita»

Sforno, la super margherita, dettaglio

In più, questi tre locali hanno il merito di aver spostato nella capitale l’attenzione di un pubblico vasto lontano dalla stanchissima quanto inutile querelle sulla pizza napoletana verso quella romana (scrocchiarella). Sono due prodotti diversi, ozioso ogni tentativo di metterle in competizione. E’ piuttosto la competitività che va spostata sulle farine, sulla percentuale di eventuali altri cereali e frumenti utilizzati e, soprattutto, sulle tecniche di lievitazione e la qualità dei prodotti scelti per le diverse farciture.
Giancarlo Casa, Edoardo Papa e Stefano Callegari sul fronte della pizza cotta nel forno a legna, così come Gabriele Bonci per la pizza al taglio, questo lo hanno capito bene e sin dall’inizio della propria attività hanno puntato al rispetto di poche regole, ma severissime, dettando cosi’ la linea per una serie di altre iniziative tutte di successo e che hanno cambiato il mondo della pizza a Roma, soprattutto negli ultimi dieci anni.

Sforno, la pizza "cacio e pepe"

Sforno, spicchi della "cacio e pepe"

La pasta e la cottura della pizza di Sforno sono tra le più convincenti che abbiamo provato. Invidiabile equilibrio tra sofficità e umidità, il piatto resta asciutto, la farcia sostenuta da una base pulita e fragrante. La prova assaggio con due classici: la “cacio e pepe” (12 euro) per palati forti e coraggiosi, ossia tantissimo pecorino e tanto pepe, che viene comunque servito anche a parte, al centro degli spicchi, da macinare a piacere. E poi la super-margherita, 8 euro e 50, con in più – rispetto alla margherita semplice (7,50) – tanto parmigiano e un fiordilatte davvero super.

Sforno, la super margherita

Sforno, la siciliana

In carta – oltre alle due “speciali” della casa, la cacio e pepe e la “Greenwich”, con lo Stilton blu e la riduzione di Porto – ci sono le varianti in rosso e in bianco: dalla siciliana alla “lasagna”, dalla pomodorini e rucola a quella con fiori di zucchine e acciughe.

Sforno, l'arancino con il ripieno di trippa

Sforno, una delle birre artigianali

Da manuale l’esecuzione dei fritti, giustamente famosi (almeno quanto le pizze) in primis suppli’ e arancini. Alla lavagna, le proposte del giorno che vivacizzano l’offerta a seconda del mercato: ci sono i suppli’ speciali, come quello alla ‘nduja, salsiccia e cicoria; o con taleggio e asparagi o carciofi, oppure con Frascati e porchetta; le bruschette con il ciauscolo o con il baccalà; la trippa alla romana al piatto; c’è la mozzarella in carrozza arricchita con la nduja; la “pizza in bocca” profumata al vino bianco e salvia e farcita con prosciutto crudo e mozzarella. Ricco (fin troppo) il maxi arancino di trippa, con panatura croccante, riso al giusto punto di cottura, pecorino in abbondanza e ripieno di trippa alla romana.
L’insegna recita “pizza e vino”, ed infatti in carta c’è qualche interessante etichetta di accompagnamento ma è soprattutto per l’abbinamento più richiesto, quello con la birra, che avrete l’imbarazzo della scelta tra una serie di ottime produzioni artigianali.
Ambiente semplice, quasi spartano, nel conto non leggerete le voci “coperto” e “servizio”. Le ragazze in sala sono bravissime, puntuali, cortesi e ben coordinate con i tempi del forno: sarete serviti alla velocità della luce. Su questo, davvero, la gara con le pizzerie dei Tribunali a Napoli finisce incredibilmente in pareggio. Bravi.

Sforno
Pizza e Vino
Via Statilio Ottato 110/116
Tel. 06.71546118
Aperto solo la sera
Chiuso: la domenica
www.sforno.it

13 Commenti

  1. Leggo questa frase “Sforno, insieme alla Gatta Mangiona e alla Fucina, è considerato uno dei capisaldi della buona pizza a Roma” … ed allora non posso che commentare.

    La Fucina è indietro e non di poco agli altri due, buono l’impasto, ottima la materia prima per farcire le pizze, ma nella tecnica degli abbinamenti dei condimenti della pizza proprio non ci siamo, sono messi insieme più per le loro qualità individuali che per un abbinamento pensato.
    Inoltre fino a poco tempo fa (recentemente hanno corretto) sul menù c’erano alcune note da brivido … una su tutte: Birra Forst Sixtus (alla spina) Presidio Slow Food. La conoscenza della materia prima deve essere alla base di un buon locale.

    Non nego che sia una buona pizzeria ma “caposaldo della buona pizza a Roma” no ! Non ce la faccio proprio a considerare La Fucina così ! :-)

  2. secondo me non c’è dubbio che è questo il trio che ha innovato il mondo della pizza a Roma (al tavolo e col forno a legna, perchè l’innovatore di quella al taglio è senza dubbio Bonci). Se poi al di là delle intenzioni ci sia riuscito o meno dipende soprattutto dal gusto del pubblico: ognuno ha la sua idea. Gli abbinamenti che ho provato io alla Fucina, per esempio, non erano solo pensati, ma anche riusciti secondo me. Ciò non toglie che qui si è sempre aperti ai suggerimenti, ovviamente :) –Hai un tuo caposaldo da aggiungere?

    1. Come caposaldi non scopro nulla di nuovo se aggiungo la “giovane” Tonda e la “giovanissima” Dai Lazzaroni, ma anche uscendo dal “solito” giro c’è qualcosa di molto molto interessante. Per la pizza a taglio inutile parlare di Gabriele, ma anche qui anche se proveniente da scuola e filosofia diversa c’è un panorama che si sta diversificando in modo interessante.

      Sottolineo che non è polemica, ma credo che la conoscenza della tecnica di abbinamento sia fondamentale perchè la materia prima è importante ma non è tutto. Con questo non nego che ogni tanto vado alla Fucina, ma ogni volta mi rendo conto delle ottime intenzioni, di una autostima esagerata e di un qualcosa che manca per farne veramente un caposaldo.

  3. L’impasto e la lievitazione sono eccellenti!

    La pizza con cacio e pepe è troppo “caciosa”!!!!!!!!!!!!!!!!

  4. Condivido pienamente quanto detto da Marco sopra. Già avevo espresso un parere similare nel post dedicato alla Fucina, ma mai qualcuno si è posto il dubbio se quel giudizio “estremamante positivo” espresso da voi fosse da rivedere. Più che riportare il link a quella discussione ripropongo qui la mia opinione di allora, che tutt’oggi non è stata cambiata pur a fronte di ulteriore riscontro recente come cliente (ospite di un compleanno).
    “Sono stato più volte in questa pizzeria (anche di recente a Settembre) e devo dire che vive di una ambiguità notevole.
    Mi spiego meglio. Se da un lato la pizza ha un impasto che è ottimo, così come il resto degli ingredienti d’altro canto però la formula degustazione con le pizze servite ogni 20-30 minuti è quanto di più contrario alla tempistica della digestione si possa avere. Se si è in 4 o anche in 6, si mangia uno spicchio di pizza ogni 30 minuti. E’ovvio che si è portati a bere e quindi in breve passa la fame e resta un senso di inappagato. Il costo non giustifica un servizio così dilatato.
    PS
    Ho provato molte pizze e devo dire che molte risultano anche polo legate sul piano del gusto, base appena appena tiepida ed ingredienti freddi sopra. Siamo sicuri che ne vale la pena spendere 20 euro per un una pizza?? Come suggerimento al proprietario che di fatto non ne ha bisogno visto la folla che anima il locale, chiederei una maggiore dedizione alla clientela perchè il fascino della pizza lievitata naturalmente regge ma non giustifica il costo :)”

  5. Precisazione
    Ovviamente mi riferisco alla Fucina e non all’ottimo Sforno che reputo tra le migliori realtà romane in fatto di pizza e non solo! :)

  6. Poco da obiettare sul livello della pizza e del locale. Pero’ quella foto della cacio e pepe fa rabbrividire: quell’oggetto, carico di batteri e germi d ‘ogni dove, viene portato al tavolo dalla cucina, come fa pensare il testo, o e’ una tua licenza poetica, VIrginia?

    1. Maffi carissimo: nessuna licenza! L’aggeggio viene servito al centro del piatto della “cacio e pepe” – già tagliata a spicchi – per macinarvi altro pepe, al momento, se si vuole.

      1. Quella di Maffi è una legittima osservazinne da chi gira le cucine dei pluristellati. Lì sarebbe impensabile. Ma la pizza, con rispetto parlando, è un pò più “così”; ) Brava Virginia, questo è uno dei tempi celebrati della pizza di Roma, devo tornarci. Un abbraccio

  7. devo dire, monica, che la differenza fra come scrivi un libro, stupenda la guida delle pizzerie campane che ho appena sguardato, e come commenti i post e’ abissale. Non mi pare un bel servizio quello che rendi qui ai pizzaioli in genere. Quindi sudore a fiumi e perfino qualche caccola scappata in tempo di raffreddori ritieni possano essere valori aggiunti al sapore , mi pare di capire.

    1. Tranquillo Maffi, dopo ogni uso il macinino viene sterilizzato passandoci sopra la Vaporella :-D

  8. La pizza di sforno è la migliore. Ho abitato a roma per 10 anni e ogni volta che rientro ci vado. E’ ottima sopratutto la vasta scelta di birre e amari ricercati e rari…. anche se manca il mio :) http://www.amarogalenico.it . Se vi va scaricate la scheda informativa. Un saluto … mi è venuta voglia di greenwich

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