Roma, ristorante Inopia di Andrea Dolciotti

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Lo chef Andrea Dolciotti

Inopia ha chiuso. Andrea Dolciotti ha aperto ad aprile 2016 un nuovo ristorante, “Pigneto 1870″, in via del Pigneto 25.

di Virginia Di Falco
Mi ero fatta l’idea, prima di provare la cucina di Andrea Dolciotti, che avevo ottime probabilità di trovare una carbonara ben fatta, che mi sarei imbarcata in un posto non proprio facilissimo da raggiungere – e comunque fuori dal centro – e che avrei dovuto seguire un percorso di cucina fatto sostanzialmente di tecnica più che di tradizione.
Confermo tutto.

Inopia, cocktail di benvenuto al lime e cetriolo

Arriviamo abbastanza puntuali, dopo aver sbagliato strada (una sola volta, ma per colpa del navigatore) e entriamo in una sala con circa venti coperti mentre l’inizio di primavera romana farà apparecchiare quelli disposti fuori quanto prima. L’ambiente, di un’eleganza misurata, è raccolto e sotto l’occhio della cucina a vista. Un servizio giovane ma molto accorto, anche nel suggerire dalla carta dei vini un’etichetta che possa mettere d’accordo (quasi) tutti i piatti e i palati, carta peraltro non sterminata ma non banale e con ricarichi moderati.

Inopia, il benvenuto con il cubetto di calamaro
Inopia, il pane

Cominciamo molto bene con un benvenuto che anticipa il divertimento dello chef sulle variazioni di verdura. Il cubetto di calamaro, infatti, è proposto insieme ad una crema di zucchine rianimate dallo zenzero, un gazpacho di barbabietole molto divertente e un ciuffetto di germogli.

Inopia, le animelle tostate, con le puntarelle
Inopia, zoom sulle animelle e le puntarelle ai ricci di mare

Gustose le animelle tostate, croccanti fuori con una bella morbidezza conservata all’interno; con il grasso e il dolce equilibrati dalla freschezza delle puntarelle che Andrea rende golose con i ricci di mare, preferendoli alla salsa di alici di ordinanza. E qui, forse, i cultori delle animelle farebbero a meno della crema di cavolfiore, per paura di aggredirne troppo il sapore. Collaudato e piacione l’altro antipasto, la pappa al pomodoro di mare con cozze ed ostriche che lo chef accompagna con salse di verdure speziate che variano a seconda del mercato e dell’estro, anche se a me sarebbe piaciuto con un’impronta marina ancora più forte e decisa nel composto di pane.

Inopia, la pappa al pomodoro di mare

Qui, infatti vige la «legge del mercato» non certo intesa come modello matematico di determinazione del prezzo ma come ricerca obbligatoria e personalissima del prodotto migliore, cercato, studiato e sviscerato in tutte le sue possibili espressioni, ma, soprattutto (e qui entra in gioco la lezione spagnola) in tutte le sue trasformazioni.
In carta troverete innanzitutto qualche piatto della tradizione, molto ben eseguito. Io, ad esempio, ho provato un’ottima carbonara, regina della tavola romana, qui con l’albume a fare da principe consorte invece del tuorlo. Dolcezza e cremosità del formaggio col necessario sprint amarognolo del pepe tostato.

Inopia, l’ottima carbonara di Andrea

Non solo tradizione, si diceva. Ma anche estrose combinazioni mare-terra che sono in realtà gli esercizi quotidiani e ostinati di Andrea sugli abbinamenti provati e riprovati tra carne e pesce. Spagna docet. Ed ecco l’altro primo piatto provato, difficile, robusto ma con gli ingredienti in equilibrio tra loro: il finto riso di calamaro con ristretto di manzo e birra, tartufo e quaglia tostata.

Inopia, il finto riso di calamaro
Inopia, la coda di rospo
Inopia, dettaglio della coda di rospo e cipolla cotta nel sale
Inopia, lo stracotto di guancia

Per continuare, uno stracotto di guancia accompagnato da una schiacciata di patate e da un broccolo siciliano sorprendente per la sua semplicità; e la coda di rospo con verdure croccanti, platano fritto e cipolla cotta sotto sale: la panatura bilancia  il nerbo tipico di questo pesce e la cipolla è squisita.
Gli altri piatti in carta: bocconcini di salmone marinato e spuma di finocchio, pane tostato ed agretti; spuma di patate affumicate, capocollo e petali di calamaro fritto; lingua di vitella, crema di aglio rosso di Sulmona, gelato di alici e prezzemolo fritto. Tra i primi: gnocchi di ricotta e limone, burrata, bottarga di muggine e carciofi fritti; risotto con calamari pennetti, guanciale e ristretto di nero; e poi, piccoli bottoni di fegato di vitella con estratto di cipolla ed alloro; uovo marinato al tartufo, taccole, cavolfiore, zafferano ed aceto balsamico di modena; foie gras d’oca con marmellata di karkadè e panettone; presa iberica affumicata con funghi e cavoletti di Bruxelles.

Inopia, il pre-dessert
Inopia, il dessert con la sfera al caffè e la perra al vino
Inopia, dettaglio della sfera al caffè
Inopia, il ciocco-lime

Si chiude con i dolci che dichiarano l’età dello chef molto meglio di una carta d’identità: le suggestioni vengono infatti dalle merendine e dai gelati degli anni Novanta, dalla camilla con la crema di a.c.e. e cubetti di mela alle interpretazioni del Magnum. Noi abbiamo provato la sfera di meringa con mousse al caffè accompagnata da una pera al vino rosso e crema all’amaretto e, di gran linga più fresco e adatto a chiudere un pasto, il lingotto di cioccolato bianco al lime con salsa di fragole e gelatina di basilico. Molto buono il pre-dessert, che gioca (riuscendoci) a ritrovare la memoria del biscotto inzuppato nel latte e cioccolato.

L’impressione generale è di una cucina a cavallo tra la solidità dei piatti acquisiti, grazie anche alle numerose esperienze in ristoranti italiani (romani in primis: la carbonara di Roscioli diventa celebre proprio con lui) e, ovviamente, in Spagna e la ricerca – per sua stessa definizione in progress – che, se rende necessaria la messa a registro di alcune proposte, allo stesso tempo è un invito esplicito a testare in compagnia l’evoluzione dei piatti.

Conto sui 50,00 euro. Menu degustazione a 55,00.
Inopia
Via del Fontanile Arenato, 157
Aperto solo la sera, chiuso il mercoledi
Tel. 06 66030551
Cell. 340 3420205
Fax. 06 66041905
www.ristoranteinopiaroma.com

11 commenti

  • Antonio Scuteri

    (20 marzo 2012 - 12:52)

    Segnalo che c’è anche un menu degustazione di 4 portate a scelta del commensale o dello chef a 40 euro
    Segnalo inoltre la possibilità del BYOB

    Per il resto rece molto centrata ;-)

  • Angelina Ballerina

    (20 marzo 2012 - 13:00)

    Ci sono diverse cose che mi incuriosiscono …. il finto riso di calamaro, la cosa di rospo….. lo proverò al più presto!

  • andrea petrini

    (20 marzo 2012 - 13:13)

    oggi ci vado :)

  • monica

    (20 marzo 2012 - 13:20)

    C’è stata una mia amica ad Inopia. Ci è andata senza navigatore e mi chiamò 4 volte per chiedermi di verificare la strada su google maps!
    Il suo commento a fine pasto fu “alla fine noi la strada l’abbiamo trovata, i ristoratori qui sono ancora alla ricerca”.
    In cucina si deve cercare, sperimentare ma si devono sempre rispettare gli equilibri tra i sapori….Alcuni piatti che descrivi mi sembrano ben fatti, altri forse un po’ azzardati, ecco..per le animelle magari è sempre meglio passare a La Matricianella! ;)

    • Antonio Scuteri

      (20 marzo 2012 - 13:29)

      Casomai si deve passare da quel santuario dell’animella che è Trama Tannica, ad Albano:-D
      E ti assicuro che le animelle di Inopia battono quelle, pur buone, della Matricianella 2-0 ;-)

      • monica

        (20 marzo 2012 - 16:04)

        E allora dato che lo dice un cultore delle animelle…. organizzo una puntatina a Trama Tannica! ;)

      • Piermario

        (21 marzo 2012 - 17:51)

        Come sarebbe posizionato Cesare (via del Casaletto) in questa classifica? (Giusto per farmi un’idea in base ai miei riferimenti).

        • Virginia

          (21 marzo 2012 - 20:09)

          secondo me oggi Cesare è una delle migliori trattorie della Capitale. Ma sulle sue animelle sono impreparata :)

          • luciano pignataro

            (21 marzo 2012 - 20:27)

            Me ne ero accorto, voi giovani post-omogeneizzasti non riuscite a godervi le cose belle della vita:-)

  • Chiara

    (20 marzo 2012 - 14:09)

    Io ci vado spesso, adoro la cucina di Andrea, mi piace tantissimo e se lui mi consiglia una cosa io la prendo, non ho mai paura che non possa piacermi! il suo foje gras è spettacolare

  • Alessandra Bosco

    (20 marzo 2012 - 14:36)

    io ho fatto il percorso più tradizionale, chi era con me ha provato i piatti più innovativi dicendo che erano molto buoni, come ad esempio un piatto con il fegato. il posto è molto carino per una cena a due. Alessandra

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