Rutino, Cilento. Passulara e il fico bianco biologico dop

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di Diodato Buonora

L’ultimo mio “itinerario” per la rubrica del settimanale Unico mi ha portato nel Cilento ed esattamente a Rutino dove avevo un appuntamento con Giuseppe Di Fiore, titolare dell’azienda agricola biologica “Passulara”, che, dopo aver impiantato nel 1999 un bellissimo “ficheto” nella vicina Torchiara, da due anni commercializza il vero fico bianco del Cilento Dop. Per arrivarci, si esce dalla S.S. 18 a Prignano Cilento (pochi chilometri dopo Agropoli) e ci si lascia guidare dalle indicazioni, che in questo angolo di paradiso sono ubicate in modo perfetto, per intenderci, alla svizzera.

Se ci andate vi rendete conto che la zona è veramente tenuta molto bene sia nel pubblico che nel privato. Per alcuni momenti ho avuto l’impressione di attraversare un paesaggio valdostano o altoatesino, segno che da queste parti anche i politici si sono impegnati per la salvaguardia di una zona che è patrimonio mondiale protetto dall’Unesco.

Arrivato a Rutino, ho fatto una bella chiacchierata con Giuseppe Di Fiore e soprattutto una lunga passeggiata in azienda per ammirare le bellezze naturali, agricole e paesaggistiche che offre la zona. Di Fiore, che da anni s’interessa di gastronomia, è il responsabile dei vini della Campania per il gruppo Partesa, è uno dei soci dell’azienda cilentana vitivinicola Barone e, come dicevamo sopra, è il titolare di “Passulara”. L’azienda si estende su sei ettari, vi sono impiantate 2500 piante di fichi che sono coltivate rigorosamente in modo biologico e sono certificate da Is.Me.Cert (Istituto Mediterraneo di Certificazione dei prodotti e dei processi del settore agroalimentare), l’organismo di controllo per questo prodotto Dop.

 L’introduzione di questa pianta nel Cilento, originaria dell’Arabia meridionale, sembra essere precedente al VI secolo a.C. Essa è da attribuire ai coloni greci che da queste parti avevano fondato diverse città. Gradualmente questo frutto dalla metà del ‘400 ad oggi si è trasformato da “pane dei poveri”, come un tempo veniva definito, ad alimento pregiato da consumare soprattutto nel periodo natalizio. Il fico bianco da millenni caratterizza il paesaggio del Cilento. Ultimamente queste coltivazioni erano state quasi abbandonate ma il recente riconoscimento Dop ha fatto in modo che persone come Di Fiore, che amano i nostri prodotti e la nostra storia, investissero su di esse, anche perché da qualche anno in tutto il mondo vengono richiesti i nostri prodotti cilentani che, come sappiamo tutti, sono la base per la vera dieta mediterranea. La Dop Cilento del fico bianco si riferisce al prodotto essiccato della cultivar “Dottato”, pregiata varietà di fico diffusa in tutto il Mezzogiorno. L’azienda Passulara attualmente produce 100 quintali di fichi freschi che essiccati diventano 1/3 di essi.

La raccolta si effettua in genere dal 20 agosto al 15 settembre e Di Fiore ci confessa che non è molto facile trovare manodopera per un periodo così breve. Tra i prodotti dell’azienda ci sono: i fichi secchi ed i fichi secchi mondi, che per lo più sono destinati a laboratori di pasticceria artigianale; il capicollo di fichi secchi mondi, commercializzato con il nome di ficollo, è a forma del famoso salume e oltre al frutto è farcito con mandorle, finocchietto e scorza d’arancia; la confettura di fichi in confezioni di 30 gr. (destinata soprattutto alla ristorazione di qualità) e di 310 gr.; poi due novità: l’Affresco che è un distillato di fichi del Cilento, 40 % di volume alcolico ed è ottenuto distillando con alambicco a bagnomaria a vapore indiretto dei fichi freschi in purezza a cui sono stati aggiunti dei lieviti selezionati; l’Essichè, invece, è un liquore di fichi secchi del Cilento che viene ottenuto macerando i frutti per circa 10 giorni in alcol puro.

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