Savona, ristorante L’Arco Antico

22/9/2010 3.4 MILA LETTURE

Da sinistra: il Guardiano, Antonio Scuteri, Marzia, lo chef, Antonello Tumbiolo e il figlio Sergio

di Giancarlo Maffi

Di ritorno dall’Arco Antico, una domanda percorreva la mente nei chilometri: ma, a voto, quanto vale un ristorante a Savona e , soprattutto, si deve tener conto di altri fattori?
Sui blog e fra gourmet di ciò  si dibatte in questi mesi.

Cioè , il territorio = sito unesco vs bronx  si traduce in stelle, forchette, cappelli, o dobbiamo far finta che (ad esempio ) PINO CUTTAIA non sia un eroe e che FLAVIO COSTA a SAVONA abbia aperto un ristorante che non sta esattamente in VIA MONTE NAPOLEONE  in una città che non è BERLINO ?

Savona

BELIN  ragazzi, SAAAAVOOONA!!!

Valore aggiunto ?  O.O

Ricconzoli che portano gnocchissime, che fa sempre fico, a cena nel bel posto? Mai vista una in quella città. Le devono affittare da fuori e ho l’impressione che anche la più  scalcinata delle escort abbia qualche lieve fastidio a sbarcare, tacchi 20, in quella città.

Obiezione: si ma c’è il turismo. Ma quando mai ? Le avete mai viste le spiagge di Savona? L’unica decente è quella dell’Hotel Mare, dove tra l’altro insiste l’unico ristorante della città che fa la corsa da buon secondo rispetto all’Arco Antico, ma con il pregio di vedere almeno un pezzo di mare da una bella terrazza.

Dice:  si ma intorno ci sono posti bellissimi ,con turismo dal portafoglio gonfio. Verranno fin qua a mangiare , no. Forse, perché se sei fra Savona e Finale chi te lo fa fare a muoverti su quella specie di tramezza che diventa d’estate la mitica SS1  che non è il  gerarca nazista più manesco ma la ben più temibile AURELIA, quando molto più vicino puoi avere la vista meravigliosa di CLAUDIO, lassù a BERGEGGI  e , per dirne solo uno ma ce ne sono altri, i MUTI (cit gdf ) ottimi lavoratori di materia prima in quel di VARIGOTTI ?

Ridice: beh, allora se l’è cercata, il buon FLAVIO. Ecco questa potrebbe essere pure vera. Che ne so  se sta là  perché è proprietario di un pezzo di casa o perché  il comune gli paga l’affitto per il semplice motivo che l’Arco Antico (?) da’ lustro ad un quartiere che definire non proprio bellissimo diventa, tout court,  l’eufemismo più  grande  che Maffi abbia mai confezionato?

Comunque il risultato è che a mio parere , così  mi levo l’ansia subito, il COSTA  vale comodo 16,5/20 senza bonus di operare in quel  luogo. Quindi fate voi, di conseguenza…..

Antonio SCuteri oggi pubblica su Repubblica la recensione su L'Arco Antico

Che poi sia o non sia, come dice un commensale seduto fra noi, il miglior ristorante della Liguria intera, decidetelo voi ,venendo fin qui ma anche allungandovi fino quasi al confine, da quell’astruso personaggio che opera a Sanremo, che per me se la gioca ancora alla pari .

Allora finito il polpettone iniziale, si entra. Siamo in sei. Dovevamo andare tutti da ROMITO, ma il PIGNATARO ci ha dato buca, con varie scuse. Poi è finita che ci è andato lo stesso, lui, ed è una delle cose di cui dovrà rendere conto, in questa o in un’altra vita, dove sogno che farà il mio cameriere personale !

Mi guardo in giro e mi accorgo di essere il più  vecchio,stramaledizione. Il più giovane dei sei ha 13 anni, QUARANTA, dico 40 meno di me. Mi viene da piangere, anche perché quasi quasi ne sa come me, di ristoranti, il piccolo con faccia da furbetto. E parla pure con cognizione di causa.

A proposito di affabulatori: devo delle scuse ad ANTONIO SCUTERI. Mi sembrò, nella precedente esperienza, un parente dei MUTI di Varigotti. Era impossibile farlo smettere di parlare. Ad un certo punto si è addentrato in una discussione 50% sull’arte e 50% sulla presunzione con la moglie di Robertò da cui non ne saremmo usciti mai più se non fosse stato che l’aereo dello Scuteri  stesso (non quello privato ohhh, un banale Alitalia) scaldava già i motori sulla pista del Cristoforo Colombo genovese.

Allora Maffi vuoi parlar di cucina, finalmente ? Si-no, forse. Il voto l’ho già dato, che volete ? Caffè, conto e via, grazie e sicuramente arrivederci.

Ah, volete la descrizione dei piatti ? Sottotitolata alle foto, punto. Oggi mi va così. Ditemi se vi piace, per favore.

Ecco qui:

PRE-ANTI : GAMBERONE VIOLA. Il gdf disse: non fa crudo. Ecchilo là. Duro e puro. Non lo batte nessuno, il gambero dico.

Gambero crudo

PRE-ANTI 2 : MOSCOW MULE

Cito le Gardien cocktail in due consistenze fredde  che ricopre i dadini di cetriolo, si fa con vodka, ginger ale e lime e deve staccare netto per contrasto sul dolce del gambero crudo

Moscow

ACCIUGHE CROCCANTI FARCITE DI PRESCINSEUA CON PISTACCHIO

Acciughe croccanti con prescinseusa e pistacchio

Vale il viaggio anche da Vico Equense. Non so se avete capito il messaggio.
Ho chiesto il bis come pre dessert. Non ci volevano credere in cucina, ma ce lo siamo risbafato tutti.

CREMA DI ZUCCHETTE TROMBETTE, SEPPIE AL NERO E SCORZETTE CANDITE DI LIMONI

Crema di zucchette trombette, seppia al nero e scorzette candite di limoni

Fa il paio con l’altro, questa volta da Padova. PA-RA-DI-SO ASSOLUTO.

CIPOLLA DI MONTORO COTTA AL SALE RIPIENA DI CIPOLLA ,GAMBERI DI SANREMO E SALSA DI PANE E ACCIUGHE

Cipolla di Montoro al sale ripiena di cipolla, gamberi di sanremo e salsa di pane e acciughe

Il guardiano ed io siamo morti dal ridere: braccio a ombrello in direzione TENUTA MONTELAURA, solo verso il Tornatore Lello che la Flavia sempre santa è.
Bel tratto di piatto, una traccia sotto i due precedenti.

LAMPUGA LEGGERMENTE MARINATA , ORTAGGI E AGRO DI TARTUFO

Lampuga marinata, ortaggi e agro di tartufo

Per intenderci pesce bandiera, anche inutile in una esecuzione terra-ortaggi da leccarsi le dita. Francia pura, ma che Francia!

SPUMA DI MIDOLLO DI VITELLA E RICCI DI MARE

Spuma di midollo di vitella e ricci di mare

Esercitazione tecnica….  Non pervenuto.

RAVIOLINI DI PESCI DI SCOGLIO ED ERBE SELVATICHE ,ZUPPA DI NOCCIOLE FRESCHE E TARTUFO NERO

Raviolini di pesce di scoglie, zuppa di nocciole fresche e tartufo nero

Madonna che libidine….

GNOCCHETTI DI PATATE INTEGRALI, SGOMBRO AFFUMICATO E MELANZANA AGLIO, OLIO E PEPERONCINO

Gnocchetti di patate integrali, sgombro affumicato e melanzane aglio, olio e peperoncino

Bel gioco. A me lo gnocco  piace più tosto ma è solo un problema di gusto .L’ensemble resta affascinante.

CAPPELLETTI DI POMODORO CONFIT, BRODO DENSO AL PARMIGIANO E GUANCIALE CROCCANTE

Cappelletti di pomodoro confit, brodo denso al parmigiano e guanciale croccante

Notevole, anche se il contrasto di acidità mi sarebbe piaciuto più definitivo.

PICCIONE ALLA GRIGLIA , ZUCCA, CATALOGNA E RIDUZIONE AL VINO ROSSO

Piccione alla griglia

Impeccabile nella sua perfetta laurea breve. Non un Nobel

I dessert, attesi a spada tratta e bocce finite :

BABA’ AL CHINOTTO CON RICOTTA , FIORI , ERBE AROMATICHE E GELATO MALAGA

Babà al chinotto con ricotta, fiori, erbe aromatiche e gelato malaga

Con un romano ed un siculo di origine un babà al chinotto è una bella provocazione. A me è piaciuto, e molto, il lato provocatorio.

Poi  una crema chibust gratinata con frutti di bosco, un tiramisù e dei sorbetti per la signora guardiana. Belli e buoni, ma dopo un pasto eccellente ci saremmo aspettati un qualcosa di più…

Tirando le somme un ristorante dove di questi tempi si fanno i  miracoli, in un periodo difficile per tutti e quindi per città come questa ancora di più. Un cuoco  che ben cammina sulle acque del suo  mare  e nel territorio e niente affatto privo di tecniche e inventiva. La voglia mi pare ci sia ancora tutta e la cantina  notevole aiuta.

Mi ha lasciato buone tracce nella memoria e parecchia voglia di ritornare in autunno ,magari dopo un viaggio in Piemonte , per esplorare altre cose della sua cucina.

PS: robertò mi aveva avvertito di una certa fanciullesca propensione agli alberelli nei piatti.

Sono vagamente curioso di come potrebbe essere addobbata la sala, nel periodo di natale.

Non mi sento, come detto prima, di attribuirgli meno di 16,5/20 e tanti auguri.

RISTORANTE L’ARCO ANTICO
PIAZZA DI LAVAGNOLA, 24
17100 SAVONA
TEL. 019 820938
www.ristorantearcoantico.it
APERTO SOLO LA SERA. A PRANZO SU PRENOTAZIONE
CHIUSO LA DOMENICA
MENU “ I MIEI CLASSICI” : 4 CORSE A 50 EURO, 60 C0N VINI IN ABBINAMENTO
“LA MIA CUCINA DI MARE “: 6 CORSE A 80 EURO, 100 CON VINI IN ABBINAMENTO
ALLA CARTA : 60/100

23 Commenti

  1. se pure a Savona si mettono a fare la cipolla di Montoro non vale………questa è concorrenza sleale………vabbè almeno le ottime frittele di sciurilli di Flavia e il superbo prosciutto di Lello non hanno ancora iniziato ad imitarli…….. :-D

    1. No, Marco , ci sta ! Anzi siamo fieri che Flavio Costa abbia scelto la nostra pregiata “cipolla ramata” che, colgo l’occasione, è ad un passo dall’ottenere il riconoscimento ufficiale della IGP.
      Poi , naturalmente, ognuno interpreta la materia prima secondo la propria idea filosofica di cucina. La nostra è conservatrice, legata al territorio, tradizionale e aggiungerei senza pretesa alcuna di soddisfare palati del ” jet-set gourmet” alla continua e spasmodica ricerca dell’ innovazione, anche a tutti i costi…
      e per tali palati che sovente piegano il braccio ad ombrello nella nostra direzione, riserviamo un trattamento speciale : divarichiamo indice e pollice di ambedue le mani con una rotazione di 45° delle stesse, in attesa che si trovino di nuovo a passare da queste parti… a buoni intenditori… ;-))))))))))

      P.S. Voglio sperare che il notaio Tumbiolo prenda le distanze da tali ” ombrellari” …

      1. :-))

        Ottimo pranzo, anche la spuma di midollo con i ricci che d’impatto è strong quanto lo fu il cervello di capretto ecc.., un cucchiaio basta per capire tante cose, per esempio l’aggiunta di qualche cimatura di timo al limone, varietà non so quanto diffusa in Italia, ma caratterizzante in maniera unica e rinfrescante.

        Per il resto, basta leggere e guardare e capire che sul sul Tirreno, da Menton a Reggio Calabria, di cucine così le puoi contare sulle dita di una sola mano.

      2. Ser, Sor o Sir Tornatore da Montelaura, mai e poi mai potrei permettermi di sbeffeggiare Lei ed il suo nobile casato con un gesto così volgare.
        Come vede, prendo immediatamente le distanze e vorrei pregarla per il futuro di non dubitare della stima che ho nei suoi confronti.

        1. Non avevo dubbi, ma sa, noi del sud abbiamo sempre bisogno di conferme, che ci vuol fare è il solito atteggiamento storico-culturale che risale ai tempi dei Borboni…comunque grazie, ne avevo bisogno, dopo un attacco del genere…

          P.S. Complimenti per il nuovo look. La barba che sfoggia in fotografia, le dona un’aria, se ciò fosse possibile, ancora più da intellettuale illuminato . :-))))

  2. Bella compagnia, bella cucina…cosa volere di più!
    Giancarlo che fa la recensioone.

  3. Sssvnaaaa. Mai stato. Nell’ entroterra invece, Altare, Carcare, Cairo… beh ho dato il peggio e il meglio delle mie scarse possibiltà: el tanguero della val Bormida. Modestamente. Per un piatto come si deve di zucchette trombetta con le seppie e soprattutto il limone candito avrei pur valicato anche il Bracco, dopo la Cisa, al seguito di Annibale. Dommage, mal me ne incolse. Ci sarà altra occasione, meglio con la neve facendo il giro dal Turchino o dal Colle di Cadibona. giro largo e ardimentoso sulle orma di Magone Barca: da cui avere il magone. Se non son difficili non ce le facciamo. Ma il magone passa, sicuri come l’oro, con le zucchette di Costa: uno dei piatti che non si dimenticano, da inserire tra le portate di un menu ideale tirrenico tutto, dalla Bocchetta di Cadibona fino alla Sila.

  4. bello anche l’articolo che avete fatto uscire in contemporanea su Repubblica, strepitoso il rapporto qualità prezzo, da andarci spesso.

      1. Grazie Luciano :-D
        Ci tengo a precisare che lo chef non sapeva che avremmo fatto delle recensioni né ci conosceva. Della tavolata conosceva solo il Guardiano (che aveva tenuto segreto il suo arrivo) Quindi al massimo avrà pensato che aveva a pranzo una manica di appassionati rompiscatole :-D

        1. Confermo, arrivati (io e Marzia) ore 13,15 a piedi , Intercity in ritardo e venti minuti a piedi sotto il temporale, macchina fotografica appannata, gli altri già a tavola alla seconda bottiglia,Flavio sorpreso? Si, se no avrebbe preparato il mio piatto preferito, il mezzo cranio disossato di capretto al burro con salsa di carote e zenzero. Ci ho duvuto rinunciare in virtù dell’anonimato, e poi a quel punto, la spesa è fatta, il cuoco è in cucina, e gli alcolisti in tavola. Il peggio dopo, altro viaggio verso la stazione, non pioveva, ma per qualcuno era comunque una giornata nera e un treno la steso a Vado. Vado o non Vado, abbiamo fatto tre ore di cure terapeutiche per il sistema nervoso alla stazione prima di capire cosa dovevamo fare per trovare una motivazione valida per capire quella giornata. La soluzione psicologica è lasciare più spazio ai vivi che ai morti.
          Bell’articolo Antonio, sicuramente più letto di questo ;-)

          1. “bell’articolo antonio ” mi sta bene. meno bene la seconda parte. questo pezzo è stato letto da ottocentoventimila duecento persone, al momento . e non è ancora finita la giornata. me l’hanno confermato certi amici miei, molto bravi nella eviscerazione di dati analitici di google :-))

          2. Se con il giornale non ci hai già incartato le uova vai a pagina 29 e troverai i dati Audipress del secondo trimestre 2010: Repubblica 3 milioni 269 mila lettori nel giorno medio (per inciso: il 20 per cento in più del Corriere).
            Prendi e porta a casa :-D

            A domani ;-)

        2. non hai capito, caro antonio. io mi riferivo ai VISITATORI UNICI, che nei giornali sono paragonabili ALLE COPIE VENDUTE. sono dati omogenei.

          se vogliamo omogeneizzare altri dati posso dirti che le pagine viste ( o anche solo spiate ma fa uguale ) sono 3 milioni 279 mila , dieci mila piu’ delle tue letture.

          che poi io per repubblica sono solo contento, figurati. posseggo ancora la prima copia e da allora non ho mai mollato il colpo. e ti ricordo che nel ’76 tu forse piu’ che omogeneizzare i dati mangiavi gli omogeneizzati ,chiaro ? :-))))))))))

          ps: oggi ti porto a mangiare in un ristorante di merda, cosi’ impari :-)

          ps 2 : le mie uova le incarto con la carta di amalfi

  5. Salve a tutti….che dire……..grazie mille, sia a Maffi che a Scuteri che ci hanno fatto due bellissime recensioni, io, come sempre accade in questi pranzi, mi sono divertito molto e avuto molto dai commensali, sia sul piano personale che professionale, è bello quando c’è un confronto aperto e positivo.
    Ci dà molto orgoglio essere considerati tra i primi ristoranti liguri anche se so che ho molto da imparare e migliorare.

    Per la cipolla, beh secondo me dovrebbe essere un è un onore, il fatto che noi la troviamo sui nostri mercati e la usiamo vuol dire che è un gran prodotto, cosa dovremmo dire noi delle nostre taggiasche (che ho trovato ultimamente in un noto ristorante di Ortisei) o degli asparagi violetti piuttostoi che i fagioli di Pigna, io sono contento, basta che ne lascino un poò per noi :-)))

    Grazie ancora.

    Flavio

    1. Flavio, le taggiasche le trovi ormai da Capo Nord a Malaga, è una cosa indegna, ma quante cz di olive taggiasche ci sono in Liguria per esportarle dappertutto? Ma il bello è che ci saranno almeno centomila tuoi colleghii che pensano di fare le cose esotiche utilizzandole da tutte le parti, anche nel dessert.
      Ho capito che sono buone e soprattutto uniche per originalità di sapore, di misura, di consistenza, e anche le marinature sono quuasi sempre centrate, però ,accidenti, poi quando torni a casa e te li ritrovi nel frigo non hai neanche più voglia di mangiarne una dopo che te le hanno propinate ovunque.
      Secondo me per fare l’originale dovresti usare quelle di Gaeta, sempre Tirreno è…

      2. Concordo con te Roberto, forse ho preso come esempio il meno adatto, perchè di taggiasche ne producono tante ma producono anche tanto olio….per cui…

    2. Infatti, Flavio. Per noi che siamo collocati a tre km da Montoro, dove è nata mia moglie, sotto un cumulo di Cipolle Ramate, sapere che c’è un posto come il tuo che valorizza questo nostro prodotto, è motivo di grande orgoglio e piacere. Che poi tu la interpreti secondo la tua concezione, ancora meglio. Magari, se
      vuoi, ce le possiamo anche scambiare le ricette…Grazie, anche a nome della “cipolla ramata di Montoro” !

  6. Giancarlo, ti volevo fare partecipe di uno dei miei tanti disagi, sai come sto, non è un momento facile, mi si sono incollate le falangi alla barra separatrice e il punto e virgola non mi segue più come una volta. Ti volevo parlare di un problema relativo a Google Analytics . Lascia perdere stasera, dove tutto il sistema per un ora era saltato e quando ti esce pagina bianca sia su google che su youtube e tutti gli avatar sono spariti e facebook non da più i numeri e c’è anche la lunapiena sul mare, nibiru no ho detto, almeno non di qua ma forse , ho detto, qualcosa ha cominciato a far bruciare il Giorgio Washington. Cosa volevo dire, volevo dire che quando entri su google e cerchi analytics succede che, almeno su chrome, succede che fai A N A L , ecco a quel punto succede che google ti porta automaticamente su ANALytics, cosa pensavi, però è ugualmente hard andarci dentro, e soprattutto capire come cz fanno a starci dentro e menarcelo a noi.

  7. Maffi secondo me è andato in giro a cercare le escort e non s’è accorto che il centro di Savona è deliziosamente popular, pescatoreccio, con le piante di chinotto sparse… Quanti ricordi, se mi leggi, dottore…

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