Sfumature Mediterranee | Contest 2016 Le Strade della Mozzarella

Letture: 116
Sfumature Mediterranee
Sfumature Mediterranee

Ricette Pasta e Mozzarella veggie style

Con questa ricetta Anna Maria Pellegrino partecipa a Pasta e Mozzarella veggie style, il Contest dedicato alla cucina vegetariana e organizzato da LSDM in collaborazione con il Pastificio dei Campi.

Si ringraziano Pentole Agnelli e Molteni.

Il Post completo su La cucina di qb.

Sfumature Mediterranee
Sfumature Mediterranee

 

Sfumature Mediterranee

Di

Ingredienti per 4 persone

  • Per il cannolo
  • 12 mezzi paccheri del Pastificio dei Campi
  • sale di Maldon
  • olio di semi di vinacciolo per friggere
  • Per la crema inglese al caffè
  • 500 ml di latte
  • 100 g di tuorlo o 6 tuorli bio
  • 50 g di glucosio
  • 50 g di zucchero semolato
  • 1 tazzina di caffè selvatico della foresta di Harenna, Etiopia
  • 1 cucchiaio di grani di caffè selvatico della foresta di Harenna, Etiopia
  • 1 baccello di vaniglia bourbon o tahiti, a gusto
  • Per la farcia di mozzarella di bufala e zucca caramellata
  • 200 g di zucca mondata
  • 200 g di Mozzarella di Bufala Campana
  • 25 g di datteri presidio Oasi di Al Jufrah
  • 15 g di concentrato di dattero
  • 4 g di fibra alimentare
  • 4 semi di cardamomo
  • Per il piatto
  • Datteri libici freschi
  • Crumble di cioccolato bianco ottenuto con 50 g di cioccolato bianco
  • Chicchi di caffè ricoperti di cioccolato fondente

Preparazione

Portare a bollore il latte con i semi di caffè, abbattere e lasciare in infusione in frigo per tutta la notte. Cuocere la pasta e raffreddarla immediatamente. Infilare due-tre mezzi paccheri per stampo per cannoli e friggere fino a doratura in olio di vinacciolo già caldo a 180 °C. Scolare e far asciugare in carta assorbente.

Filtrare, scaldare ma non portare a bollore il latte, con la bacca di vaniglia e procedere con la preparazione della crema inglese: in una boule sbattere i tuorli con lo zucchero e il glucosio, unire il caffè espresso, mescolare bene, filtrare con il cinese, trasferire in una casseruola dal fondo pesante e cuocere a fuoco dolcissimo fino a quando la crema non velerà il cucchiaio di legno, se non si ha un termometro a disposizione, oppure alla temperatura di 80 °C. Abbattere, metterne da parte 80 ml e mantecare il resto in una gelatiera.

Aprire le bacche di cardamomo e polverizzare al mortaio i semi interni. Eliminare dai datteri il nocciolo interno e la pellicina esterna, tagliarli a brunoise. Cuocere al vapore la zucca per 10 minuti. Passarla al setaccio e frullarla con i datteri, assaggiare ed aggiungere a gusto il concentrato di dattero. Frullare la mozzarella di bufala a temperatura ambiente da almeno un paio d’ore, passarla al setaccio ed unire la polvere di cardamomo. In una boule unire i due composti, far amalgamare bene aggiungendo anche la fibra e trasferire in un sac a poche con la punta a stella.

Far sciogliere il cioccolato bianco nel forno statico a 150 °C per qualche minuto, facendo attenzione che non diventi troppo scuro, strapazzarlo con i rebbi di una forchetta ottenendo delle piccole palline, abbattere o far raffreddare. Eliminare da altri 2-3 datteri il nocciolo, filamenti interni e la buccia, tagliare la polpa a brunoise e mettere da parte.

In un piatto rettangolare versare un cucchiaio di crema inglese, posizionare sopra 3 cannoli, con la farcia di mozzarella e zucca, spolverati appena di zucchero a velo e decorati con un chicco di caffè, unire il gelato decorato con qualche cubetto di dattero e servire con il crumble di cioccolato bianco.