Tagliatelle alla Bolognese. Ricetta eseguita da Agostino Iacobucci, I Portici

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Tagliatelle alla Bolognese di Agostino iacobucci (Foto Albert Sapere)

Una ricetta che fa l’Italia, meravigliosa nonostante la sua banalizzazione industriale e nei locali turisti. Abbiamo chiesto allo stella Agostino Iacobucci, impegnato nel ristorante I Portici a Bologna, di presentarcela.


Ingredienti per l’impasto
500g di semola
125g di uova intere
100g di tuorli
7.5g di sale
7.5g olio
50g di acqua circa

Procedimento
impastare la classica pasta all’uovo e ottenendo un impasto omogeneo,lasciar
riposare per circa 1 ora.
Dopo di che stendere le tagliatelle dallo spessore di 1mm e tagliarle a
strisce larghe 1\2 cm
Per il ragù bolognese
1 cipolla bianca
2 coste sedano
1carota
250g di campanello di manzo
250g di pancetta fresca
150g di salsiccia macinata
1kg pomodoro pelato
100g di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
Procedimento
In una pentola soffriggere il fonde tritato,nel frattempo tritare la carne al
trita,
unirla al fondo e lasciar cuocere per 10 minuti,dopo di che unire il
concentrato e il pomodoro passato con l’apposito passa verdure.
Lasciar cuocere per circa 3-4 ore,a ¾ di cottura aggiungere il vino rosso e finire di cuocere

51 commenti

  • Rossella

    (11 marzo 2013 - 12:55)

    Buongiorno, saranno sicuramente buone non ne dubito, ma la “sfoglia” per le tagliatelle o altro non si impasta con l’olio, tantomeno con il sale e si usa farina 0 e non tutta semola e sul ragù sorvoliamo…
    Un cordiale saluto.

  • achille Villani

    (11 marzo 2013 - 13:27)

    Mi rifiuto di considerare queste tagliatelle alla bolognese
    1) l’impasto si fa solo con farina 00 e non di semola
    2) non ci si mette l’olio, sale ed altri pocci
    Mi onoro di aver fatto un corso di sfoglino nella più prestigiosa scuola di Bologna.
    Sono un enogastronomo
    Nonostante lo chef abbia conquistato una stella Michelin, non andrò mai da lui a mangiare le tagliatelle.
    A tutto c’è un limite

  • achille Villani

    (11 marzo 2013 - 13:29)

    Altro particolare, la larghezza delle tagliatelle, questo chef dovrebbe avere almeno l’idea di cosa sono le tagliatelle, esiste una ricetta depositata alla Camera di Commercio. A meno che nel suo locale no faccia anche gli “spagetti alla bolognese” che non esistono

  • lib

    (11 marzo 2013 - 13:34)

    Concordo pienamente!!!!!
    Dalla foto si vede quasi un sugo slegato e slavato(base sul fondo del piatto).
    Poi l’impasto della Vera sfoglia è altro….
    Inoltre,percentuali di carne,taglio e procedimento è tutt’altro a Bologna.
    Suggerirei sia al giornalista che al cuoco(entrambi campani),di dedicarsi ad altra nomenclatura e modus operandi di ricette.
    Pensate al lacerto,alla sugna,agli struffoli,etc,etc,etc,…
    Lasciate stare la tradizione Bolognese,se non la si conosce….Si eviterebbero magre figure con relativi giudizi……
    Meditate gente,meditate………

  • Filippo

    (11 marzo 2013 - 14:09)

    Il ragù alla bolognese non lascia traccia nel piatto, se non un filo d’olio.

  • leo

    (11 marzo 2013 - 15:59)

    Va beh, lapidiamo Iacobucci allora. Sarà il primo che fa qualche variante ad una ricetta tradizionale. E poi, già che ci siamo, lapidiamo pure il gestore del blog che si è permesso di toccare simili argomenti su un sito prettamente campano.

    Mah.

    • lib

      (11 marzo 2013 - 16:05)

      Non si sta lapidando nessuno…Intanto siamo ancora in una pseudo democrazia…..In secondo luogo,puntualizzo l’argomentazione,perchè sovente il Sig.Pignataro si fregia di precisione capillare quando commenta o posta articoli.
      Inoltre il titolo di questo è tagliatelle alla Bolognese……O si è precisi in quanto a veridicità di ricetta o si scriva di altro…….

  • Fabrizio Scarpato

    (11 marzo 2013 - 16:39)

    La tattica è sempre la stessa: divieti, verità, giornalisti, negazionismo, questo chef, latinorum, peli nell’uovo, integralismo d’accatto, medaglie tintinnanti, diplomi, lei non sa chi sono io, chi ti paga?, la democrazia fino a prova contraria… Tutto ‘sto purismo, supponente, inutile, a prova di dubbio e fine a se stesso ha sfinito anche i sassi. Anzi ha proprio rotto le palle.

  • Clarissa Sammarchi

    (11 marzo 2013 - 16:56)

    NON E’ VERO !!! : nel ragu’ e anch’io ho frequentato la miglior scuola di Bologna di sfoglina, quella di mia nonna, non ci va pancetta e/o salsiccia, ma cartella di manzo e al massimo un pò di macinato di suino, ma non salsiccia…inoltre la sfoglia E’ SOLO acqua e farina…niente sale olio o altro…e sono d’accordo con achille villani… le tagliatelle non hanno questa dimensione da rivedere anche quella…insomma pasta, composizione e formato e sugo sbagliati…non male per una stella michelin….caro pignataro per la ricetta dei tortellini ti prego consultaci prima di sparare ricette diciamo “rivisitate” grazie clarissa

    • Fabrizio Scarpato

      (11 marzo 2013 - 17:50)

      Ecco, ci mancava solo la nonna… E comunque nessuno che quelle tagliatelle le abbia mangiate… Questi son di quelli che avrebbero detto “Picasso non sapeva disegnare”, vuoi mettere quel bel ritratto fatto da mio cugino… una fotografia! Morta. (Ovvio che Iacobucci non è Picasso, ma è per rendere l’idea: a volte si cominciasse poi a disquisire anche d’arte, che non c’entra un’emerita mazza)

      • lib

        (11 marzo 2013 - 19:29)

        Può darsi che chi legge e scrive,invece abbia mangiato piatti ai Portici e non ne sia uscito soddisfatto…Sia per cucina del territorio che per altro….
        E magari rispetto a chi commenta sopra,vive in cucina da sempre ed assaggia per lavoro centinaia di piatti l’anno…..
        Un po blasfemo poi,per chi ama la pittura,questo tipo di paragone :))))) Fortuna che esistono carature diverse di testa!!!!!

        • Fabrizio Scarpato

          (11 marzo 2013 - 20:56)

          Appunto, come volevasi dimostrare

          • Clarissa Sammarchi

            (12 marzo 2013 - 10:11)

            non è la quantità di cibo che assaggi che fa l’esperienza ma la qualità e la tradizione vissuta in prima persona e non ho capito che problema hai con le nonne ?? ma forse questi commenti non meritavano neanche risposta…. e per la cronaca a me picasso non piace….

  • MassimoP

    (11 marzo 2013 - 17:30)

    Fabbrì, ti piacciono le perifrasi, eh? :)

  • giovanna zacchi

    (11 marzo 2013 - 19:01)

    Caro Fabrizio, la classe non è acqua. Un conto è la rivisitazione di una ricetta mantenendo inalterate le caratteristiche principali del piatto, un altro è modificare tutto senza arte nè parte. Come direbbe un grande chef: “quello presentato è un vero mappazzone”. Qui l’arte non c’entra una mazza come hai detto tu, è come aver preso un insieme di elementi, averli mischiati e dire: oplà queste sono le tagliatelle alla bolognese. E la nonna….. qualsiasi ristorante vorrebbe averla in cucina!!

    • Fabrizio Scarpato

      (11 marzo 2013 - 21:11)

      Giudizi troppo definitivi, anzi preferirei che nessuno giudicasse, ma si limitasse a porre dubbi, fare domande, fornire esempi. Senza alzare il ditino, ché la verità assoluta non sta in nessuna casa. Quanto alla nonna, se è in cucina vuol dire che è viva e lotta insieme a noi: è la nonna museale, inalterabile ed esclamativa, che non sopporto. Perché sono curioso, preferisco i punti interrogativi a quelli esclamativi. E in questo post ne ho visti troppi (sia sempre detto sommessamente senza pretesa di convincere nessuno)

      • Clarissa Sammarchi

        (12 marzo 2013 - 10:23)

        si certo dai facciamo la matriciana con il salame piccante e il barolo con il dolcetto….chissà….!!!!

  • Luciano Pignataro

    (11 marzo 2013 - 20:00)

    Come sempre quando si parla di tradizione ci si divide, al Nord come al Sud. Noi italiani siamo così, e non è un male.
    Io non sono un esperto di questa ricetta e non so dire fino a quando sia aderente alla tradizione così come si è affermata a Bologna.
    So che la pasta è fatta da una sfoglina molto ben pagata perché ormai è arte rara, come quella dei tortellini che pubblicheremo domani e quella della lasagna mercoledì.
    So che gli ingredienti sono di prima qualità
    So che Agostino ci ha fatto mangiare nel locale bistrot del ristorante un piatto eccezzionale e buonissimo
    E so che i Portici, unica stella Michelin della città, è un locale che va fortissimo.

    Poi, se oltre a dire che non sono le vere tagliatelle alla bolognese qualcuno ci indica anche dove poterle mangiare, ci andiamo volentieri.

    • Clarissa Sammarchi

      (12 marzo 2013 - 10:16)

      da boni un pò rozzo ma buone , altrimenti dalla novella sopra liano castel san pietro se non sbaglio….

      • Clarissa Sammarchi

        (12 marzo 2013 - 10:21)

        come già detto a barbara i piatti tradizionali non si dovrebbero assaggiare solo nei ristoranti con stelle ecc… ma nelle osterie e nei locali più alla mano….

      • Luciano Pignataro

        (12 marzo 2013 - 10:25)

        E da Bottega no?

        • Clarissa Sammarchi

          (12 marzo 2013 - 10:40)

          intendi l’osteria in via agucchi o quella in via santa caterina ?

          • Clarissa Sammarchi

            (12 marzo 2013 - 10:41)

            o intendevi proprio in bottega come una volta?

        • Clarissa Sammarchi

          (12 marzo 2013 - 10:47)

          Luciano spero tu non ti sia offeso forse sono stata un pò acidina…..ma le tradizioni sono forse l’unica cosa buona che ci rimane in italia e sono parte anche dei nostri ricordi più cari quindi “intoccabili” per alcuni….per i tortellini lieta di confrontarmi con te !!! saluti clarissa sammarchi

          • luciano pignataro

            (12 marzo 2013 - 11:02)

            Fossero queste le offese. Il dibattito è sempre bello e, ripeto, mi piace la levata di scudi per le tradizioni.
            Detto questo, solo in Italia esiste questa dicotomia tra innovazione e tradizione, forse perché la secondà è molto ingombrante
            Ma ogni tradizione prima di essere stata tale è innovazione.
            Amo la mia tradizione e quella di tutte le regioni, ma anche lo sperimentale. A volte mangio in un modo, altre in un altro. Questo è il bello
            Infine resto colpito dal fatto che molti levano gli scudi quando un grande chef punta su una tradizione per rinnovarla (ricordo i ridicoli “giù le mani dalla mozzarella” rivolti ad Adrià) mentre diamo per scontato lo stravolgimento e l’avvelenamento della stessa ad opera della grande industria e nessuno dice nulla.

  • Andrea "Pepe Carvalho" Pignataro

    (11 marzo 2013 - 22:17)

    In casa di una nonna bolognese (di Castinago, per la precisione) e sfoglina, una volta ne ho mangiato un piatto che aveva dentro anche fegatini. Mi spiegó che era la tradizione della sua famiglia e che non esiste una versione “ortodossa”, ma almeno 200 varianti. Ma forse anche lei era “amica” di Luciano Pignataro e di Picasso… ;-)

  • Andrea "Pepe Carvalho" Pignataro

    (11 marzo 2013 - 22:20)

    Ovviamente, era di Castenaso (maledetta tastiera touch con correttore, che minchia significherà Castinago poi…)

  • Albert

    (12 marzo 2013 - 00:29)

    La verità delle tagliatelle alla bolognese, è la stessa verità del ragù a Napoli, ogni Paese, ogni quartiere, ogni vicolo, ogni casa ha la propria verità… Anzi direi tradizione liturgica… e guai a toccarla! Se ricalca per filo per e per segno la tradizione… Bolognese? diversa da quella di Modena? e dal resto dell’Emilia? non lo so! Quella sera c’erò anche io con il Pigna e ad avercene di tagliatelle così buone… perchè magari quella che segue la tradizione liturgica… non usa gli stessi ingredienti, di ottima qualità che usa Agostino e allora forse è meglio digiunare come dice Veronesi….

  • lib

    (12 marzo 2013 - 00:30)

    Allora se non siete esperti di questa ricetta,evitate di publicare inesattezze…Qualcuno nel blog,continui a parlare di politica(come in altri articoli già tagati….che non c’entra un cazzo)…..
    Al giornalista tuttologo suggerisco di andare a mangiare in qualche ristorante dove propongono vere ricette cittadine
    al posto di fare della filosofia grammaticale…..
    Cosa significa poi che la sfoglina è valida solo perchè la pagano bene……Una grande minchiata……
    Esistono sfogline bravissime che non guadagnano oro e magari non sono così fortunate a lavorare in strutture così blasonate che pagano…..
    In quanto agli ingredienti per il ragù Bolognese esiste solo una quantità e qualità precisa di ingredienti……
    Altrimenti è altro……..così come impasto,spessore di pasta,etc,etc,
    Direi che tagliatella dei Portici,sarebbe meglio!!!!!

    • Albert

      (12 marzo 2013 - 00:59)

      ok daccordo, tagliatella dei Portici, buona però, poi quando vai al Bistot dei Portici a mangiarla ne riparliamo…

    • Luciano Pignataro

      (12 marzo 2013 - 10:14)

      Fai nomi lib, altrimenti invece di essere tuttologo sei nullologo:-)
      Facci tu qualche esempio. Noto un tono vagamente aggressivo, hai qualche conto in sospeso?

      • lib

        (12 marzo 2013 - 15:20)

        Nessun tono aggressivo,ci mancherebbe…..commento solo in base a quello che leggo!!!!Io resto del mio parere in quanto a tradizione delle ricette.Non sono nullologo,do un commento come fanno tanti in un contesto aperto publicamente….Crea altrimenti un blog a numero chiuso,così sei contento!!!!!Pe quanto concerne location dove esiste cultura su cibo tradizionale,ho mangiato bene ai 5 Cerri ,Vina&Vino, 3Leoni ,etc,etc…Ma le migliori tagliatelle(per me) si mangiano al Dolce&Salato….Volevo evitare di far nomi ma mi hai costretto…

  • Albert

    (12 marzo 2013 - 01:02)

    Ah la sfoglina dei Portici da quello che mi hanno raccontato…. ha tre stelle Michelin…

  • Fabrizio Scarpato

    (12 marzo 2013 - 01:09)

    Eh no!!!!!!!!! Queste non sono tagliatelle dei Portici. Son troppo basse e sono al numero 44. Informatevi che quelle vere son alte tre dita e si fanno al numero 27. Per la precisione, ovviamente.

    • shaquille

      (12 marzo 2013 - 11:03)

      Bene e allora viva la Mozzarella di latte di mucca( o meglio di pasta olandese) e viva la pizza giapponese buonissima!

  • barbara

    (12 marzo 2013 - 01:17)

    Per favore un paio di indirizzi dove mangiare le tagliatelle alla bolognese. Questa discussione mi ha incuriosito molto e frequentando spesso e con piacere Bologna vorrei accettare i suggerimenti degli appassionati gourmet bolognesi. Non mancherò quelle de I Portici, ma se mi date i riferimenti su dove mangiare quelle tagliatelle alla bolognese che rispettano tradizione e disciplinare depositato alla CCIAA mi farete felice e pronunciare sul tema del post. Grazie

    • Clarissa Sammarchi

      (12 marzo 2013 - 10:19)

      cara barbara gia detto sopra…da boni un pò rozzo ma buone , altrimenti dalla novella sopra liano castel san pietro un pò lontano ma ne vale la pena…uniche!!…ricorda tutti i piatti tipici non si dovrebbero assaggiare solo nei ristoranti con stelle ecc… ma nelle osterie e nei locali più alla mano…. buon appetito

      • barbara

        (12 marzo 2013 - 16:47)

        Grazie!

    • Rossella

      (12 marzo 2013 - 10:26)

      Che tristezza, potevo non scivere il mio commento se avessi immaginato di scatenare tanta acredine uno contro l’altro.
      Ma che modo è? subito si passa alle offese agli insulti più o meno velati. Si parla di Tagliatelle alla Bolognese. Ricetta eseguita da Agostino Iacobucci. Come per tutte le ricette della tradizione ne esistono milioni di varianti più una che è quella che hai sempre cucinato, però, visto che parliamo di chef stellato che affronta un piatto della tradizione, secondo il mio modesto e inutile parere, il piatto poteva essere rivisitato senza scicvolare su una banale pasta all’uovo condita con un sugo di carne.
      Detto questo a Bologna suggerisco:
      La Terrazza,Cesarina,Il Pappagallo,Bertino ma le più buone si mangiano SOLO a casa mia, siete tutti invitati!!!
      Rossella

      • Clarissa Sammarchi

        (12 marzo 2013 - 12:25)

        Rossella come non detto….in questi ristoranti ci lasci un capitale e a parer mio non sono neanche buone…terrazza molto nouvelle cuisine e prezzi altissimi….cesarina forse una volta e il pappagallo ormai anche lui ha perso tutti i punti….e per rimanere in tema di prezzi….scordatevi anche rodrigo….ormai un pò decaduto anche se l’atmosfera da palo nel…. se vi piace c’è ancora e stesso vale per il diana…che mette l’uovo sodo nelle tagliatelle a proposito di rivisitazioni…. (però ottimi i bocconcini di filetto)….fidati nelle “osterie” sono più buone…un saluto

      • Denny

        (12 marzo 2013 - 17:02)

        Allora dacci la ricetta che utilizzi tu!
        Grazie

    • leo

      (12 marzo 2013 - 10:36)

      Direi che l’Osteria Bottega può fare al tuo caso. Ma anche il Caminetto d’Oro è buono. Naturalmente ti parlo da non-bolognese quindi suscettibile di miliardi di critiche da parte degli autoctoni…

  • Fabrizio Scarpato

    (12 marzo 2013 - 11:31)

    Rispondendo in qualche modo a Rossella e Clarissa: io nulla so delle tagliatelle alla bolognese, e infatti nulla ho scritto, nel dettaglio, in proposito. Le mie osservazioni (Picasso o meno) sono avverse ad ogni assolutismo, all’arroccamento ad ogni costo, alla purezza, alla ricetta scritta indelebilmente con lo scalpello sulla pietra, nei secoli dei secoli. Sulla pietra è scritto un piatto, ma i modi di proporlo solitamente sono centinaia, tutti rispettabili, contaminati, sporcati, modificati dalla storia, dalle storie di ognuno di noi. Perché è la diversità la nostra forza, la forza della tradizione, la diversità che crea identità. Tutto il contrario della Grande Ricetta Assoluta. Vale per le tagliatelle alla bolognese (che poi anche il lessico “alla” significherebbe un che di onnicomprensivo, un che di variabile), vale per la pizza, per le melanzane alla parmigiana/parmigiana di melanzane. Per tutto. Poi c’è la qualità, sia nel prodotto di base che nella ricerca spasmodica del prodotto estremo ( l’uovo dell’unica gallina fucsia zampettante nel paesello sul cucuzzolo). E anche qui il pluralismo aiuta a tenere lontani i mostri industriali, a far sì che non possano esistere alternative, ai diversi livelli, se non ispirate alla qualità. Alla fine, anche per tutto quanto detto, non ho dubbi che le vostre personali tagliatelle siano le migliori del mondo, e guai se così non fosse. Grazie.

    • Clarissa Sammarchi

      (12 marzo 2013 - 12:14)

      E come sei complicato…Anche io sono aperta alle innovazioni in cucina …ma se le ricette tradizionali sono alla camera di commercio un motivo ci sarà…mio modesto parere : alcune ricette non hanno bisogno di modifiche, ma è solo questioni di gusto …cmq “bastava scrivere tagliatelle al ragù “rivisitate”!!! le mie le più buone del mondo??….puoi dirlo forte…..ahahahah !!! saluti

  • achille villani

    (12 marzo 2013 - 11:42)

    Concordo pienamente che la cucina tradizionale non ha regole precise e canoniche. Proprio per questo una serie di ricette facenti parte della tradizione bolognese sono state depositate presso la Camera di Commercio di Bologna e rappresentano il meglio che la tradizione ci ha lasciato. Occorrerebbe partire almeno da queste ricette perchè rappresentano la base per poi creare cucina innovativa. Saluti a tutti.

  • giovanna zacchi

    (12 marzo 2013 - 11:49)

    Anche la mia nonna aggiungeva le frattaglie al ragù delle tagliatelle e questo naturalmente non era da puristi. Ma bisogna considerare il momento storico di grandi difficoltà economiche durante il quale non si buttava via nessun cibo che potesse essere utilizzato. Questa è una cosa che oggigiorno non è più necessaria. La ricetta della tagliatella è una sola e ha ragione Achille Villani quando dice che è quella depositata alla Camera di Commercio. Che poi ogni famiglia abbia le sue varianti e che gli chefs per distinguersi uno dall’altro si sentano costretti a rinnovarla è un’altra cosa. Ciao a tutti!

    • Clarissa Sammarchi

      (12 marzo 2013 - 12:15)

      brava giovanna !!!

      • Fabrizio Scarpato

        (12 marzo 2013 - 12:40)

        Beh forse ci siamo capiti, forse alla fine diciamo la stessa cosa (sono le ruggini dei meccanismi del web che impediscono le sfumature), forse Bologna ha da insegnare molto sul senso di appartenenza (e anche qui non faccio fatica). Però tutto questo attaccamento alla Camera di Commercio, per quanto rispettabile, mi sembra eccessivo: come per il mio “pesto”, una ricetta depositata è un riferimento, un punto di partenza, una serie di paletti. La vita, e la cucina, sono altrove.

  • Giorgio

    (12 marzo 2013 - 12:15)

    Credo che l’equivoco sia nato a causa del titolo del post: “Tagliatelle alla Bolognese: una ricetta che ha fatto l’Italia” ,un richiamo esplicito alla tradizione. E verissimo che, come per ogni altra ricetta tradizionale, possono esserci diverse varianti, da famiglia a famiglia o da quartiere a quartiere, ma l’impostazione di fondo rimane costante. Poi ogni chef ha il pieno diritto di proporre rivisitazioni, ci mancherebbe! L’importante è non “spacciarle” per versioni tradizionali.
    Mettere l’olio nell’impasto delle tagliatelle è come mettere il burro nell’impasto della pizza, una cosa decisamente insolita che si può fare, se si vuole, purché non si dica che quella è “la ricetta”. Per le tagliatelle alla bolognese (o meglio al ragù bolognese) esiste una ricetta registrata (appena la trovo cerco di postarla), così come per la pizza napoletana. Naturalmente queste ricette non sono “il verbo”, ma hanno il pregio di aver codificato ingredienti e procedure, basandosi sull’esperienza e sulla memoria delle famiglie e degli operatori del settore. Naturalmete questo non toglie che le tagliatelle de I Portici possano essere buonissime. Per la tradizione consiglio “Sfoglia Rina” a Casalecchio. E’ una bottega di pasta fresca con annessa piccola trattoria a fianco (solo a pranzo).

  • Sergio Cima

    (12 marzo 2013 - 17:52)

    Prima o poi un francese aprirà un blog per protestare contro lo scippo del ragout da parte dell’Italia, tenetevi pronti ;)

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