Top Ten: dieci grandi spaghetti italiani da provare almeno una volta nella vita

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Spaghetto con cipollotto fresco e peperoncino – Il Luogo di Aimo e Nadia

di Albert Sapere

Lo spaghetto è sicuramente il formato di pasta più conosciuto al mondo, il mio formato di pasta preferito. Dal teatro alla filmografia alla letteratura tutti li hanno raccontati. Indimenticabile la scena finale del primo atto di Miseria e Nobiltà nella versione cinematografica con Totò, quando ballano sul tavolo intorno ad una insalatiera colma di spaghetti al pomodoro fumanti. Li abbiamo anche rinnegati con uno infausto slogan: “Abbasso gli spaghetti” figlio dell’oscurantismo del fascismo e di Filippo Tommaso Marinetti, che nel suo Manifesto della cucina futurista (del 1930) si scaglia contro la pasta asciutta. Negli ultimi anni la cucina d’autore utilizza sempre di più questo formato di pasta secca. Ecco l’elenco di 10 piatti di spaghetti, da provare almeno una volta.

Lo spaghetto per eccellenza. La rivoluzione della cucina contemporanea Italiana comincia da qui. Mentre altri grandi cuochi, che sicuramente hanno fatto la storia della nostra ristorazione mutuavano dalla Francia, Aimo Moroni parlava di Made in Italy, parlava e cucinava di uno spaghetto con il cipollotto fresco, dopo quarant’anni questa teoria è diventata la normalità dell’eccellenza in Italia: le tecniche migliori con prodotti che hanno i confini da Trieste a Lampedusa.

Spaghetti alla chitarra con brodo di calamari bruciati e mantecata con purea di ostrica e caviale – Osteria Francescana

Un piatto lunghissimo, dalle molteplici sfaccettature, dove le note dolci della pasta, quelle acide del gelo di limone, l’amaro del brodo di calamari, la sapidità lieve e delicata della purea di ostrica e quella più decisa quella del caviale, stimolano il quinto gusto: l’umami, allungando i quattro precedenti, cose da Massimo Bottura insomma. L’eleganza estrema il filo conduttore del piatto.

Spaghetti alla carbonara – Pipero al Rex

Alessandro Pipero ha fatto di questo piatto la Bandiera di Pipero al Rex. Luciano Monosilio lo realizza nella maniera più classica: guanciale, pecorino, parmigiano, uova. L’ho provata a #lsdm nella versione con la pasta corta, un piatto carnale, di grande sensualità, difficile oggi trovare in Italia un piatto di pasta secca migliore di questo.

Spaghetti Margherita – Combal Zero

Reinterpretare le tradizioni è sempre una cosa difficile, figuriamoci quando si fondono le tradizioni per eccellenza del nostro Paese gli spaghetti e la pizza. Un lavoro concettuale sulla pasta, pensata in una chiave completamente nuova. Solo la provocazione e la lucida follia di un cuoco geniale come Davide Scabin poteva partorire.

Cappellini con pomodoro – Reale

Lieve, delicato ma allo stesso tempo deciso nella concentrazione dei sapori, stile che contrassegna tutta la cucina di Niko Romito. Del pomodoro non c’è il colore, c’è l’acidità e l’aromaticità che vengono fuori con decisione e grande carattere, donando al piatto brio e la voglia di un nuovo assaggio.

Spaghetti al pomodoro – Torre del Saracino

il super classico della cucina italiana, due soli ingredienti per questo piatto. La cottura dello spaghetto è perfetta, la pasta ha rilasciato poco amido e non copre il sugo, il pomodoro è “Na Dio e Pummarola” cit. di Gennaro Esposito,  il tutto diventa un atto d’amore verso la cucina italiana e verso gli ospiti.

Gli spaghetti aglio e olio con uova di murena seppia e pomodoro – Taverna del Capitano

Pasta secca che Alfonso Caputo si fa in casa, la semola si percepisce chiaramente, esecuzione da manuale dell’aglio e olio, l’uovo di murena conferisce sapidità, seppia e pomodoro un manifesto della cucina del Sud. Il tutto mischiato diventa un piatto di grande complessità.

Spaghetti broccoli e aringa affumicata – Osteria Arbustico

Come essere colpiti in pieno volto da un gancio di un peso massimo. Cristian Torsiello in questo piatto trova un equilibrio disarmante tra profondità, eleganza e golosità.

Spaghetti alla Nerano – Quatto Passi

Un grande classico, ma con gli accorgimenti maniacali di una grande cucina, perché la mantecatura della pasta con i formaggi avviene lontano dai fornelli in modo da non far filare il formaggio, l’uso della pentola di rame che mantiene il calore, le zucchine sbollentate dopo essere fritte per alleggerire il tutto, il piccolo segreto di Tonino Mellino.

Come uno spaghetto a vongole spaghettoni con acqua di mozzarella, lupini e aglio bruciato – Sud

Una piccola genialata il piatto di Marianna Vitale, come ha scritto Luciano Pignataro: riporta il piacere di questo piatto della tradizione con astuzia, perché compensa la carenza di sapore e sapidità dei lupini dei nostri tempi con acqua di mozzarella, aglio bruciato ed un sottile accento di limone

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28 commenti

  • Tito

    (8 luglio 2013 - 11:41)

    Io direi che si potrebbero citare anche gli spaghetti alle vongole di Mauro Uliassi, che da soliti valgono una visita a Senigallia, e i conturbati spaghetti “erbe cotte, crude, fiori e frutta” di Michele Biagiola.

  • Leonardo

    (8 luglio 2013 - 12:30)

    Carbonara di Luciano da Pipero al Rex: fatta! (E anche con le mezzemaniche a #lsdm )
    Me ne mancano solo nove… ce la posso fare :-)

  • Lello Tornatore

    (8 luglio 2013 - 15:05)

    ..e gli spaghetti di Slow Wine…li vogliamo buttare ??? ;-))

  • Angelo D.

    (8 luglio 2013 - 16:01)

    Almeno uno coi Ricci ci stava. Di qualsiasi manifattura ma ci stava… :-)

  • Angelo

    (8 luglio 2013 - 20:32)

    Non entro nel merito di eventuali assenze di spaghetti meritevoli di citazione, nè tantomeno nella valutazione della bontà di quelli citati, ma mi interrogo sulla QUANTITA’ della pasta presente nel piatto. Dalle foto penso che tutti i piatti presentati messi insieme non superino i 100 gr. Ma quale è la quantità giusta e onesta? C’è una norma, una regola che imponga una “dose minima efficace” a ridurre i crampi della fame?

    • Albert

      (8 luglio 2013 - 20:46)

      Nella maggior parte dei casi sono stati assaggi in un percorso di degustazione. Per quanto riguarda Pipero al Rex la carbonara è venduta a peso da 50 gr a 250 gr, se mangi anche almeno altri due piatti e il dolce 70 gr è la porzione giusta per me.

      • Angelo Petillo

        (10 luglio 2013 - 18:24)

        Sono daccordo.

  • Gian

    (8 luglio 2013 - 21:38)

    Sempre da SUD, ho amato alla follia gli spaghetti agli anemoni e wasabi, peró posso capire che non siano un piatto per tutti. L’aggressione dello iodio è brutale, peró la chiusura rinfrescante del wasabi è fantastica

    • leo

      (9 luglio 2013 - 10:19)

      Quoto ! buonissimi quelli della Marianna. Avrei aggiunto gli spaghettini freddi di Alajmo e quelli affumicati di Mauro ma, si sa, queste classifiche ognuno potrebbe farle in cento modi diversi. Complimenti Albert !

      • Albert

        (9 luglio 2013 - 14:46)

        ;-)

  • Enzo Vizzari

    (9 luglio 2013 - 09:13)

    Grazie Albert, gran bel pezzo.

    • Albert

      (9 luglio 2013 - 14:45)

      grazie :-)

  • Sabino

    (9 luglio 2013 - 11:07)

    lo spaghetto che, ultimamente, m’ha lasciato traccia (e la voglia di tornar quanto prima a rimangiarlo) l’ho provato a Marina di Bibbona, fatto da Luciano Zazzeri: un ragù di polpo eccezionale, un piatto perfetto . . .
    Albert: ti tocca provarlo !!
    ;-)

    • Albert

      (9 luglio 2013 - 14:47)

      Zazzeri a settembre non me lo toglie nessuno :-)

      • leo

        (9 luglio 2013 - 15:16)

        E chiamerai me prima di andare, spero ! :-)

        • Albert

          (9 luglio 2013 - 15:44)

          Eccetto

  • Genny

    (10 luglio 2013 - 09:58)

    Lo spaghetto con zucchine dei 4 passi, il Top!!

  • David

    (10 luglio 2013 - 15:11)

    Aggiungerei alla lista gli Spaghetti cocco granseola e lime di Uliassi e gli Spaghetti polvere e profumo di mare di Caceres.

  • Stefania

    (12 luglio 2013 - 07:18)

    Lo spaghetto affumicato con pendolini grigliati di Uliassi per me è il principe degli spaghetti.
    Per quanto riguarda lo spaghetto al pomodoro, se dico che preferisco quello di Raffaele Vitale è lesa maestà?

    • Albert

      (12 luglio 2013 - 11:59)

      No, ci possono stare sia quello di Uliassi che di Raffaele Vitale

  • LEONARDO

    (14 luglio 2013 - 10:49)

    CON LA BOTTARGA DI TONNO NO?

  • giuseppe di martino

    (14 luglio 2013 - 12:57)

    mi ha impressionato lo spaghetto allo sgombro di Ernesto Iaccarino, ormai sono al 6′ assaggio e mi convince sempre di piu’.

    • Albert

      (14 luglio 2013 - 18:54)

      Dopo 5 assaggi di qualsiasi grande piatto…. diventa reato ;-)

  • Giulio Santillo

    (14 luglio 2013 - 21:20)

    Provai per la prima volta gli spaghetti da Aimo e Nadia nel 1978. Meravigliosi. Questa e’ la cucina Italiana!!!!!!!! Semplicita’
    No Fusion o meglio detto Confution.

  • Giulio Santillo

    (14 luglio 2013 - 21:25)

    Mancano due piatti fatto dal sottoscritto nel suo Ristorante Tiberio in Washington DC USA
    Spaghetti all’aragosta con pomodorini creati nel 1975
    Spaghetti al granchio nuotatore con aglio olio, peperoncino e molto prezzemolo creati nel 1975

  • Giustino Catalano

    (13 agosto 2013 - 13:33)

    Io sono un Alessandro Pipero fan. Il 101 grammi alla carbonara mi robò el corazon! Anche se quelli di Scabin devono essere molto interessanti con la tecnica della cottura al 70%, sottovuoto e poi rinvenimento.

  • Lello Tornatore

    (13 agosto 2013 - 15:43)

    …e dello spaghetto “alla Slowine”…ne vogliamo parlare??? ;-))

  • La Corte Del RE

    (4 settembre 2013 - 19:22)

    Evviva la pasta asciutta

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