Totani e patate con mousse di patate al peperoncino e crema di prezzemolo

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Qualche settimana fa Antonella Varese mi ha informato della organizzazione di una serata alla Locanda degli Elfi (in quel di Ripalta vicino Crema) con i sapori della nostra (sua e mia perché siamo conterranei) Costiera chiedendomi qualche aggiornamento.
Tra i piatti che poi ha scelto di fare, Antonella ha proposto la rivisitazione di uno dei miei preferiti da ragazzo, ricordi della Tonnarella style. Visto il menu le ho chiesto la ricetta per me e per voi.
Io ci berrei il Lacryma Christi rosso Don Vincenzo 2007 di Casa Setaro o Il Marsiliano 2007 de La Sibilla.

Totani e patate con mousse di patate al peperoncino e crema di prezzemolo

Ingredienti per 4 persone
800 gr, di totani
400 gr. di patate
uno spicchio d’aglio
2 acciughe sotto sale
mezzo cipollotto fresco
100 gr. vino bianco

per la crema al prezzemolo
80 gr. prezzemolo
sale q.b.
olio 40 gr-
ghiaccio

per la mousse di patate al peperoncino
300 gr. di patate lessate
uncucchiaino di peperoncino
150 gr, panna da cucina

Procedimento
Pulire accuratamente i totani con acqua fredda corrente e tagliate a pezzi.
Mondate le patate e tagliatele a cubetti.
In una padella a fondo largo mettete l’olio, l’aglio tagliato molto fine, il cipollotto anch’esso tagliato fine e le acciughe precedentemente dissalate a pezzetti.
Attendete che l’aglio si imbiondisca e ponete i totani in padella,
Fate incorporare per un minuto i totani al sugo,poi irrorate con vino bianco e lasciate sfumare.
Aggiungete le patate coprite il tutto con acqua e lasciate cuocere a fuoco basso finchè i totani non saranno morbidi avendo cura di girare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

A parte fate bollire in un pentolino dell’acqua leggermente salata e immergetevi il prezzemolo, precedentemente lavato, per 3 minuti.
Scolate e raffreddate con acqua e ghiaccio per fissarne il colore.
Con un frullatore a mimmersione miscelate olio. sale, e prezzemolo cotto finghè non diventera’ una crema liscie e setosa.

per la mousse di patate
fate lessare le patate e tagliatele a cubetti .
In un pentolino sciogliete la noce di burro e aggiungete la panna.
Con un mixer amalgamate le patate, il peperoncino e il composto, finche’ non otterrete una mousse spumosa.

assemblaggio
ponete al centro del piatto la mousse di patate e stendetela con un cucchiaio, al centro ponete i totanti e decorate con la crema al prezzemolo.

Ricetta di Antonella Varese, Locanda degli Elfi a Ripalta