La vera ricetta del Cacciucco Livornese? Ce la spiega l’Associazione

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il cacciucco
il cacciucco livornese

di Fabiola Quaranta

Se io vi dicessi Kuzuk, cosa mi rispondereste? Esatto, dareste la mia identica risposta. Se invece vi dicessi Cacciucco? Orbene, kuzuk è la parola turca da cui origina il termine cacciucco: una zuppa di pesce dalle origine poverissime, evolutasi nel tempo fino a diventare un piatto simbolo di Livorno e dell’intera Toscana, noto oramai ai più. A difendere a spada tratta l’originalità della tradizione è lo chef Michelangelo Rongo, livornese di adozione ma di origini napoletane. Kuzuk sta ad indicare la piccola taglia dei pesci che, sin da epoca antica (si parla del Rinascimento)  venivano utilizzati dai pescatori come base di una ricetta nata dalla necessità di servirsi dell’invenduto per sfamare se stessi e le proprie famiglie.

pescato per cacciucco
pescato per cacciucco

Un piatto antico e poverissimo dunque, un miscuglio di ingredienti eterogenei, una zuppa che veniva accompagnata con pane raffermo aromatizzato all’aglio per coprire l’odore allora non buono del pesce, vista la mancanza dei frigoriferi,e porre fine alla fame. La storia di un piatto non è solo fatta di ingredienti e quantità, ma è data anche dall’aspetto sociale e storico di un popolo e della sua terra. L’Associazione Cacciucco Livornese, di cui lo chef Rongo è socio e sostenitore, nasce proprio con il dichiarato intento di difendere il valore di questo piatto della tradizione, nel tempo fin troppo vilipeso e quasi “maltrattato” dalle copie mal riuscite di molti ristoratori e non solo. Si impegna a promuoverlo e a diffonderne la storia; proprio per questo motivo nasce la creazione del marchio Cacciucco Livornese.

cacciucco pronto ad essere cucinato
cacciucco pronto ad essere cucinato

Il nostro chef ha viaggiato in lungo e in largo virtualmente presenziando a Expo Milano; ha esportato il vero Cacciucco recandosi personalmente nel Principato di Monaco ed offrendolo ai regali palati ivi residenti. In epoca moderna particolare attenzione viene posta nella sottile differenza tra mangiare e degustare, la cucina è assurta a forma d’arte, le ricette sono evolute anche grazie all’introduzione di nuovi ingredienti, il pomodoro ad esempio nella zuppa oggetto del nostro discutere. Una cosa è certa però: la tradizione va rispettata, non seguendola pedissequamente, ma senza discostarsene in toto snaturandone totalmente l’originalità. Che poi a difendere il Cacciucco Livornese sia un napoletano, bèh, questa è un’altra storia! E’ specchio della società contemporanea, un meltin pot di umanità e sapori in continuo divenire.

Ecco la vera ricetta del Cacciucco Livornese fornita dallo chef Michelangelo Rongo (Ristorante Aragosta, Livorno).

lo chef Michelangelo Rongo
lo chef Michelangelo Rongo

 

Ristorante Aragosta, esterno
Ristorante Aragosta, esterno

Ricetta raccolta da Fabiola Quaranta

 

Cacciucco Livornese

Di

Ingredienti per 4 persone

  • ½ kg moscardini
  • ½ kg seppie
  • 4 trancetti di gattuccio
  • 12 pesci da cacciucco possibilmente misti (Scorfani, Tracine, Preti, Gallinelle, ecc.)
  • 4 cicale
  • 20 cozze
  • 1 kg pesci da minestra (pesci di piccola taglia)
  • ½ calice di vino toscano
  • 300 gr concentrato di pomodoro
  • Olio extravergine di oliva toscano Dop o Igp
  • Sedano, carota, cipolla, aglio, salvia, peperoncino
  • 12 fette di pane toscano raffermo tostato
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione

Tempo di cottura totale 1 h
In una casseruola preparare il brodo con sedano, carota, cipolla e i pesci da minestra precedentemente puliti e squamati. In un’altra pentola preparare un leggero soffritto di olio extravergine d’oliva con il trito di sedano carota cipolla e peperoncino; Aggiungere i moscardini e poi le seppie, sfumare con il Vino Rosso, aggiungere il concentrato ed il brodo dopo aver passato i pesci con un passaverdura. Aggiungere la salvia, i pesci da cacciucco interi le cozze, i tranci di gattuccio e le cicale. Preparare una scodella con il pane tostato e agliato; aggiungere prima una base di moscardini e seppie; in seguito sistemare sopra i pesci, il gattuccio, le cicale e le cozze. In ultimo versare un po’ di brodo ed un filo d’olio a crudo.

2 commenti

  • Cristina brancaleone

    (18 gennaio 2016 - 15:07)

    Quale descrizione più ricca…. colori profumi sapori sembrano venir fuori dalla carta, dalle parole sapientemente dosate, a stuzzicare sensi ed appetito…..e per chi come me è amante delle tradizioni culinarie, quelle vere, storiche, nulla di più piacevole mescolare conoscenza e buona cucina….
    Grazie Fabi

  • Alessandro

    (22 gennaio 2016 - 08:24)

    Ottima ricetta, ma vorrei se possibile una più dettagliata elencazione dei pesci che formano il cacciucco. Ovverosia quando nella ricetta sono indicati i famosi 12 pesci ne compaiono solo quattro e i restanti quali sono?
    Inoltre sono indicati i piccoli pesci da minestra, ma quali sono?
    Scusate la mia quasi totale ignoranza sulle qualità e peculiarità dei pesci, per questo vi chiedo un aiuto per chiarirmi le idee e conoscenze.
    Vi ringrazio sentitamente fin da adesso, e a ben risentirci

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