Vico Equense, Caseificio Luigi Parlato

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Via Aiello, 4 – località Arola
Tel. 081.8024063

I prodotti: fior di latte, caciocavalli, provolone del Monaco, ricotta e burro.

Qui la lavorazione del latte raccolto la sera precedente comincia ancora all’alba. Tutto è rimasto come cinquant’anni fa, quando il capostipite Carlo avviò l’attività casearia sulla collina che domina Vico Equense. Oggi l’azienda è portata avanti dal figlio Luigi con i nipoti Luciana e Carlo che proseguono nella lavorazione e trasformazione del latte raccolto esclusivamente nelle frazioni di Arola e Alberi. In tutto poche centinaia di litri al giorno che consentono una produzione limitata ma di alta qualità. La prova? Qui la filatura dei formaggi da stagionare è fatta ancora impiegando l’acqua di una fonte che si trova a poche metri dal caseificio e che sgorga dalla roccia a temperatura costante tutto l’anno. Una lavorazione a parte, poi, è quella riservata al Provolone del Monaco, eseguita esclusivamente nel periodo che va da novembre a giugno, quando il latte è più ricco di aromi e la temperatura consente una stagionatura ottimale.

Non a caso, l’affinamento dei provoloni comincia proprio nei caseificio per proseguire nella cantina ricavata nella roccia calcarea con i lapilli vesuviani a terra che contribuiscono a mantenere costante le temperatura a 15 gradi. Dopo sei, sette mesi il prodotto è pronto per essere commercializzato anche se nelle condizioni di umidità ottimali il “monaco” dà il meglio ad un anno. Una chicca da intenditori è rappresentato dal provolone leggermente affumicato utilizzando esclusivamente paglia di grano, che bruciando dona al formaggio una aroma particolarmente gradevole e delicato.

Francesco Aiello