4 CHEESE… CAKE: la pizza in teglia di Luigi Marra

4 CHEESE… CAKE: la pizza in teglia di Luigi Marra

Luigi Marra di VENTITRE a Maglie (LE), partecipa a Fior…di Teglia 2025, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con 4 CHEESE… CAKE.

L’idea alla base della ricetta di Luigi è quella di associare la pizza ai quattro formaggi al gusto e alla cremosità della cheesecake, con l’utilizzo di formaggi ed ingredienti che la ricordino nel sapore e nella texture.

Ingredienti

Per l’impasto

Per la biga

• 150 g di farina tipo 1

• 100 g di farina 0

• 110 g di acqua

• 1 g di lievito di birra secco

Per il rinfresco

• biga

• 125 g di farina 0

• 190 g di acqua

• 10 g di sale

• 10 g di olio

Per la farcitura

• 50 g di fior di latte – Latteria Sorrentina

• ricotta mantecata al pepe

• 60 g di Blu di capra ai frutti di bosco

• chips di pecorino romano

• fichi secchi alle noci qb

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• un rametto di timo fresco

Per la ricotta mantecata al pepe

• 50 g di ricotta – Latteria Sorrentina

• 5 g di olio Extra Vergine di Oliva qb

• 10 g di acqua

• pepe selvatico del Madagascar qb

• sale qb

Per le chips di pecorino romano

• 50 g di pecorino romano

Procedimento

Per l’impasto

Per la biga

Impastare le farine, l’acqua ed il lievito per pochi secondi, fino ad ottenere un composto granuloso, ma allo stesso tempo legato.

Dopodiché, lasciar riposare ad una temperatura di 18 °C per circa 16-18 ore.

Per il rinfresco

In una ciotola, sciogliere la biga nella metà dell’acqua, dopodiché unire la farina lentamente. Quando l’impasto avrà iniziato ad incordarsi, aggiungere la rimanente parte di acqua a filo, il sale ed infine l’olio. Impastare fino a quando il composto non risulterà liscio, forte ed elastico.

Lasciar riposare l’impasto per una notte, dopodiché formare un panetto da 600 g e lasciarlo lievitare sino al suo raddoppio.

Per la farcitura

Per la ricotta mantecata al pepe

In una bowl unire la ricotta, l’olio, il pepe leggermente tritato al coltello, il sale e l’acqua, mantecare fino all’ottenimento di una mousse morbida ed omogenea, dopodiché trasferire il tutto in una sac à poche.

Per le chips di pecorino romano

Grattugiare 50 g di pecorino romano e disporlo su di una teglia rivestita di carta forno.

Cuocere in forno a 120 °C fino ad ottenere una cialda croccante.

Lasciare raffreddare e spezzettare.

Per i fichi secchi alle noci tostati

Tagliare i fichi a listarelle e tostarli in forno finché non risulteranno croccanti.

Composizione

Stendere la pizza su una teglia e cuocere a 290 °C per circa 10-12 minuti.

Dopodiché, rimuovere la teglia dal forno e distribuirvi in superficie il fior di latte spezzettato grossolanamente.

Infornare nuovamente al fine di sciogliere il fior di latte e rendere nuovamente croccante la base.

Una volta ultimata la cottura, applicare la ricotta mantecata formando dei piccoli punti sulla superficie.

Sbriciolare il gorgonzola ai frutti di bosco sulla pizza, poi aggiungere le chips di pecorino romano e i fichi secchi tostati in modo omogeneo.

Completare con un filo di olio Extra Vergine di Oliva e alcune foglioline di timo fresco.