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La Torraca, Cosimo e il figlio Elia

di Carmen Autuori

Il latte di bufala è il filo rosso che lega la pasticceria La Torraca alla Piana del Sele, uno dei comprensori campani storicamente vocati all’allevamento bufalino, insieme all’agro aversano. A Eboli, questa materia prima, profondamente legata all’economia e alla cultura gastronomica locale, è diventata l’ingrediente distintivo dei panettoni firmati La Torraca.

Una scelta che nasce da una storia familiare e si traduce in una precisa ricerca sul prodotto, dalla composizione dell’impasto alla selezione degli ingredienti. Ma il successo della pasticceria non si spiega soltanto attraverso la qualità delle materie prime e il lavoro di ricerca, a fare la differenza è anche il forte legame di una famiglia unita, in cui ciascuno contribuisce con competenze e sensibilità diverse. Accanto a Cosimo La Torraca ci sono la moglie Anna, che si occupa della pasticceria con savoir-faire, professionalità e grande senso dell’accoglienza, e i figli Orsola, il cui ingresso nel 2016 ha segnato una svolta per l’azienda, ed Elia, appena ventiquattrenne, impegnato nella parte commerciale e al fianco del padre in laboratorio.

La Torraca, Elia, Cosimo e Orsola

Una storia di famiglia

La pasticceria nasce nel 1984, quando Cosimo, insieme a uno dei fratelli, decide di investire nel settore dolciario. Dopo un’esperienza lavorativa a Milano nel mondo della gelateria, si dedica alla produzione, mentre il fratello segue la pasticceria. Una prima fase di attività, segnata anche da alcune difficoltà, porta al trasferimento del laboratorio a Contursi, in un ex panificio industriale. È qui che Cosimo comincia a dedicarsi con maggiore attenzione ai lievitati, frequentando corsi di formazione con maestri come Alfonso Pepe e Salvatore De Riso e approfondendo le tecniche di lavorazione. Una passione che coltiva negli anni, in attesa di poterle dedicare uno spazio sempre più importante nella produzione.

Nel 2014 l’attività si trasferisce nella sede attuale del laboratorio e apre il punto vendita in piazza della Repubblica, a Eboli, con bar, pasticceria e gelateria. Gli ambienti, dagli arredi eleganti e curati, fanno presto della pasticceria un punto di riferimento per la comunità ebolitana e non solo. Dalla colazione, con i piccoli lievitati – cornetti, brioche e graffe – all’aperitivo, fino al tè del pomeriggio, il locale diventa una sorta di salotto cittadino, dove Anna è una presenza centrale, grazie alla sua empatia e alla professionalità con cui segue la clientela.

La Torraca, la pasticceria

La svolta nella gestione della produzione arriva però nel 2016, con il rientro di Orsola, figlia di Cosimo, che lascia Milano e gli studi in Economia e Marketing per affiancare la famiglia. Il suo contributo si rivela importante sul piano della comunicazione, dell’organizzazione commerciale e della valorizzazione del marchio. Alla conoscenza del prodotto e alla competenza produttiva si aggiunge una nuova attenzione all’immagine, alla presentazione e alla scelta dei fornitori. «L’occhio è il primo impatto – racconta Orsola – ma deve esserci una sintesi tra forma e sostanza». La stessa attenzione si ritrova nelle confezioni, studiate per dare riconoscibilità ai prodotti senza perdere di vista ciò che contengono. Oggi l’azienda collabora anche con clienti importanti sia italiani che esteri.

In questo lavoro è sempre più coinvolto anche Elia, che affianca il padre in laboratorio, oltre a occuparsi della parte commerciale. Un supporto importante, soprattutto considerando l’impegno richiesto da una produzione che, per scelta di Cosimo, non si affida a macchinari industriali. Molte fasi della lavorazione restano manuali e richiedono tempo, attenzione e una presenza costante, dalla gestione del lievito madre alla formatura dei panettoni. Elia condivide così con il padre non soltanto il lavoro quotidiano, ma anche la responsabilità di portare avanti una produzione che conserva nella manualità uno dei suoi tratti distintivi.

I panettoni e il latte di bufala

Per Cosimo La Torraca il latte di bufala non è una scoperta recente né una materia prima scelta soltanto per caratterizzare una ricetta, in quanto appartiene alla sua storia familiare. Il padre commerciava latte di bufala e in casa, fin da bambini, si consumavano abitualmente sia il latte sia la carne di questo animale.

La Torraca, papà Carmine

«Siamo cresciuti così, il latte di bufala era una presenza quotidiana sulla nostra tavola. È un prodotto che conosco da sempre e che fa parte della mia storia – racconta Cosimo -. Quando ho cominciato a lavorare sui panettoni ho pensato che fosse naturale utilizzare proprio questa materia prima. Non volevo introdurre un ingrediente soltanto per distinguere il prodotto, ma valorizzare qualcosa che mi appartiene e che conosco bene, portando nella pasticceria una parte della mia storia familiare».

Il latte di bufala, proveniente dagli allevamenti delle Fattorie Di Guida di Eboli, entra già nel primo impasto, insieme al burro di bufala, utilizzato in abbinamento a quello vaccino.

La Torraca, l’impasto

La sua maggiore ricchezza in grassi e proteine rispetto al latte vaccino contribuisce alla morbidezza e all’umidità del prodotto, caratteristiche che si mantengono anche dopo la cottura. Anche la scelta del miele, volutamente neutro, risponde alla stessa logica. «Abbiamo fatto diverse prove proprio per trovare un miele che non interferisse con il gusto del latte di bufala. Il nostro obiettivo è quello di lasciare spazio alle caratteristiche della materia prima, ai suoi sentori lattici, senza coprirli con aromi aggiunti, per questo abbiamo scelto il miele di sulla», spiega Cosimo.

La lavorazione si sviluppa nell’arco di 72 ore di lievitazione e richiede una particolare attenzione alle temperature, determinanti per lo sviluppo del lievito madre e per la riuscita dell’impasto. Cosimo segue personalmente le diverse fasi della lavorazione, affidandosi all’esperienza delle mani più che alle attrezzature meccaniche.

La Torraca, panettoni in lievitazione

La pirlatura viene eseguita a mano, così come la valutazione della consistenza dell’impasto. Anche il tavolo sul quale vengono lavorati i panettoni è di legno: una scelta che risponde a un’esigenza tecnica, perché l’acciaio, più freddo, rischierebbe di abbassare la temperatura dell’impasto, compromettendone la lievitazione.

La Torraca, la pirlatura su tavolo di legno

A questo si aggiunge il lavoro quotidiano di Cosimo sul lievito madre, che richiede cura costante, rinfreschi e un controllo continuo. «Quando prendo la pasta tra le mani capisco come devo trattarla. È una sensibilità che si acquisisce con il tempo e che non si può affidare completamente a una macchina». Ogni panettone viene inoltre numerato e accompagnato da un cartoncino che ne identifica la copia. Le piccole differenze di forma e dimensione non vengono corrette attraverso processi meccanici, sono parte del lavoro artigianale e della sua specificità. È il bello dell’imperfezione, quella che rende ogni pezzo diverso dall’altro.

La Torraca, il panettone imperfetto

Anche la selezione degli ingredienti segue una precisa linea di qualità, con una particolare attenzione alle produzioni campane. Le castagne arrivano da Roccadaspide, le nocciole sono quelle di Giffoni IGP, i fichi provengono dal Cilento. A questi si affiancano il pistacchio di Bronte, la vaniglia Bourbon del Madagascar, l’uvetta australiana a sei corone, scelta per la dimensione dei chicchi, e il cioccolato fondente. Un ulteriore passaggio riguarda la frutta secca: pistacchi e nocciole vengono caramellati per proteggerli dall’umidità e preservarne la croccantezza anche dopo diversi giorni dalla produzione. La ricerca non si ferma dunque all’ingrediente principale, ma riguarda ogni componente del panettone.

La Torraca, panettone classico

La produzione comprende diverse interpretazioni, dal classico al cioccolato, dal mandorlato alle versioni farcite. Tra queste c’è anche Nuvola, una preparazione essenziale, senza canditi né uvetta, che richiama la morbidezza di una grande brioche.

Ma è Diva a raccontare un altro aspetto della storia dei La Torraca: si tratta del panettone che Cosimo ha dedicato alla figlia Orsola, affidando a una lettera sentimenti che non sempre trovano spazio nelle parole.

La Torraca, scatola del panettone Diva

La Torraca, panettone Diva

Diva è un panettone alla panna di bufala, farcito con cioccolato bianco e cereali, la cui confezione, illustrata dalla stessa Orsola, è una scatola di latta decorata nella quale si intrecciano l’anima della Piana del Sele e il fascino dei templi di Paestum, evocati dalle colonne. In questo paesaggio vive la bufala, con la purezza del suo latte, protagonista anche della ricetta, all’ interno ci sono la lettera e un foulard. La scatola diventa, così, un oggetto che custodisce un racconto personale e che lega la storia della famiglia al luogo in cui è nata e cresciuta la sua attività.

La Torraca, il foulard

La Torraca, il cartoncino con la dedica

Oggi la pasticceria La Torraca continua a lavorare su questa identità, con il progetto di sviluppare anche un’azienda agricola a chilometro zero che possa sostenere la produzione. Il latte di bufala resta il punto di partenza e il legame più evidente con la storia della famiglia e con la Piana del Sele. Accanto alla ricerca sul prodotto, però, c’è una famiglia unita, che condivide il lavoro quotidiano, si sostiene reciprocamente e mette a disposizione competenze diverse. È proprio questa coesione familiare a rappresentare un valore aggiunto e uno dei principali punti di forza dell’azienda.

Pasticceria La Torraca
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Eboli
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