A Lione la pizza “diversa” della PecoraNegra, locale del tristellato Mauro Colagreco

di Alma Torretta

Lo stile di riferimento è più la pizza napoletana che quella contemporanea molto idratata, oppure quella gourmet dove gli ingredienti ricercati e gli accostamenti creativi fanno la differenza. La pizza che arriva sul tavolo alla Pecoranegra in verità non è inquadrabile in nessuna delle tre categorie citate, ha una sua personalità che mostra di seguire un’originale, personale strada di ricerca.

PecoraNegra – esterno

Dietro c’è sopratutto un attento bilanciamento di diverse farine, compresa una percentuale di integrale, e la pizza più che scioglievole in bocca ha una sua consistenza croccante che, a giudicare dal locale pieno anche a pranzo quando siamo stati noi, ha già tanti estimatori. A determinare lo stile della pizza della PecoraNegra è stato Mauro Colagreco, chef argentino di famiglia d’origine italiana che, ha conquistato le tre stelle Michelen al Mirazur di Menton, ristorante considerato uno dei migliori al mondo, in Costa azzurra a due passi dalla frontiera italiana. E proprio a Menton è nata pure, nel 2019, la prima piccola pizzeria PecoraNegra, un modo per Colagreco di togliersi lo sfizio di fare la pizza a modo suo, nelle intenzioni una napoletana moderna, “impegnata” nella scelta degli ingredienti, “popolare” nello stile di consumazione. Il nome, che combina una parola italiana con un aggettivo spagnolo, è un omaggio alle origini italo-argentine del proprietario ma anche, ci sembra, un indicatore della sua diversità, del non volere essere la solita, classica pecora bianca, in questo caso la solita pizzeria, ma distinguersi. Nel 2024 l’apertura anche a Lione, la città considerata la capitale francese della gastronomia, e quest’anno sono cominciati ad arrivare i primi riconoscimenti anche per la PecoraNegra di Lione.

PecoraNegra

Merito anche di Clémentine Masson, la manager del locale, e di Alessio Nacci, il giovane pizzaiolo, napoletano verace, che veglia sugli impasti, e ci confessa di spingere per uno stile più morbidamente napoletano, responsabile poi delle cotture al forno.

PecoraNegra – sala

L’obiettivo, è la stessa Clémentine a dichiararlo senza falsa modestia, diventare la pizzeria numero uno di Lione. Ma evidentemente il podio dipende anche dallo stile di pizza che si preferisce. Sicuramente, l’idea alla base del progetto, di dare vita ad una pizzeria popolare e conviviale, è già centrato in pieno: arredi semplici, piatti in ceramica un po’ rustici, alcune tavolate per famiglie  oppure da condividere, ma anche tanti tavoli più piccoli, tutti comunque ben distanziati per garantire una piacevole permanenza e conversazioni che non si accavallano.

PecoraNegra

L‘impasto della pizza è realizzato con farine artigianali di grano biologico italiano e gli ingredienti per condirla sono per la maggior parte pure di origine italiana e biologici, tranne naturalmente il formaggio di capra per la pizza ai Tre Formaggi, o le carni per le lasagne, entrambi francesi. Il locale propone, infatti, una piccola proposta anche di antipasti, paste e dessert Pop, ossia popolari, come appunto le lasagne oppure l’immancabile tiramisù. Anche in questo caso non basta utilizzare prodotti italiani, ma avere a disposizione quelli con il miglior gusto e utilizzarli alla maniera italiana. Se la salsa sulla pizza è molto buona, il  fiordilatte utilizzato nella Margherita nella Pecoranegra invece ci ha deluso un po’, oppure il tiramisù  è, per fare un altro esempio, con il mascarpone un po’ troppo leggero per il gusto italiano ed il caffè pure non è abbastanza forte.

PecoraNegra

I gusti delle pizze sono quelli tradizionali, ma si nota nel menù anche una pizza alla Genovese che qui non è al famoso ragù napoletano a lunga cottura che si chiama allo stesso modo, ma al pesto alla genovese, utilizzato anche per condire le trofiette, per l’esattezza è il famoso pesto di Roberto Panizza. Un’altra delle poche pizze particolari è quella alla ventresca di tonno con cipolla e olive taggiasche.

PecoraNegra

Queste ultime sono presenti anche in altre pizze e preparazioni, insomma la Liguria in questo locale, probabilmente per la vicinanza alla ristorante principale di Mauro Colagreco, è molto presente. E c’è anche il Piemonte con il suo vitello tonnato. Ci sono anche delle pizze “pliées”, piegate, “un omaggio allo street food italiano” si legge nel menù e in questo caso si può scegliere tra i condimenti anche mortadella e stracciatella, oppure quella alla bresaola, formaggio di capra e insalata. Tra gli antipasti c’è una buona scelta di insaccati e burrate italiani, variamente elaborati e qualche piatto di verdure, c’è anche la ratatouille e lo gazpacho.

PecoraNegra

Piccola proposta di bevande, tra le birre noi abbiamo provato l’artigianale Bianca del Gargano, agrumata e molto leggera, poco a che vedere con la Blanche belga a cui, è dichiarato in etichetta, si ispira. Lista dei vini da tutt’Italia proposta su una lavagnetta, con anche qualche proposta dalla Provenza. Insomma, la Pecoranegra mantiene la promessa di essere una fusione di tante influenze nella ricerca di Mauro Colagreco, del buono, per noi e per il pianeta, una pizzeria popolare d’ispirazione italiana alla sua maniera.

PecoraNegra